拉面技巧(拉面制造技巧详细分解)
拉面制造的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
操作要点
（ 1 ）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉 500 克盐 4 克拉面剂 2% 水 250--300 克 和面的水应依据季节肯定水温，夏季水温要低，约 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所 含蛋白质才不产生变形， 生成较多的面筋网络； 则淀粉也不产生糊化， 充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使应用冷水， 面团筋力也会降低。遇到这种情形， 可恰当加点盐，因为盐能加强面 筋的强度和弹性， 并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂， 该产品与传统蓬灰相比， 有拉面不易 断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物资，具有速容的优 点。应用时用温热水化开，并凉晾（每 500 克拉面剂加水 2500 克， 可拉面粉 75 —— 90 千克）。
首先将拉面剂放容器里加少量水熔化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水约 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第一次用水量约为总量的 70% 。 操作时应由里向外， 从下向上抄拌均 匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水持续和同（也可一点点 加水和成梭状， 然后再把梭状面料淋水和在一起） ，第二次淋水约占 总用量的 20% ， 另外 10% 的水应依据面团的具体情形灵巧控制。
和面 时采取捣、揣、登、揉等手段，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时 用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣； 揉是用手来回搓或擦， 把面折衷成团。和面重要就是须要捣面， 双拳 （同时沾拉面剂水，但要注意把水完整打到面里） 击打面团，非常关 键的是当面团打扁后再将面叠合时必定要朝着一个方向 （顺时针或逆 时针），否则面筋容易杂乱，此进程大约得 15 分钟以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简略的小现象， 把面捣到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭状是为了防止涌现包水面（即水大面团层中积滞），因包 水面的水相和粉相分别或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。 捣、揣、登是防止涌现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多 的接收水分，充足形居面筋网络，从而发生较好的延长性。 和面就是一个累人的活！！
（ 2 ）饧面（醒面） 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后产生面 团表面干燥或结皮现象，静置一段时光，至少 30 分钟以上。饧面的 目标是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充足吸水的时光， 这样面团中就不会发生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好 地形成面筋网络百思特网， 进步面的弹性和光滑度， 制出成品也更加爽口筋斗。
（ 3 ）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端高低抖动，反 复抻拉， 依据抻拉面团的筋力， 肯定是否须要搋拉面剂。 经重复抻拉、 揉搓，一直到同团的面筋构造排列柔顺、均匀，符合拉面所须要的面 团请求时，即可进行下一道工序。
（ 4 ）下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状， 再揪成粗细均匀，长短相 等的面剂，盖上油布，饧 5 分钟左右，即可拉面。
（ 5 ）拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、 宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面 头交左手，左手两面头离开， 右手食指勾住面条的中间再抻拉。 待面 条拉长后把面条离开。 然后右手食指面头倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入面条中间，向外抻拉，依据左手傍边的面条粗细，用左手适 当收面头，重复操作，同条可由根变 4 根， 4 根变 8 根，面条的根 数就成倍的增加。面条粗细以扣数多少决议，扣数越多越细，一般毛 细 8 扣，细面 7 扣，二细 6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指将工手上的面夹断， 下入锅中煮面。 目前， 依据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的重要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
（ 6 ）煮面 将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅 动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅。
（三）牛肉汤的制造
1 ．牛肉汤制造的工艺流程 选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工 →吊汤→对调味水调味→成品
2 ．牛肉汤制造办法
（ 1 ）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁 香、花椒、三奈、 盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、 丁香、花椒、 三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过 80 克！
（ 2 ）制造办法 浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250 克至 500 克的块，同腿骨 一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅， 铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将 拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终坚持汤同 微沸。煮制 2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝 切小百思特网块放入另一锅里煮熟后澄清备用 （也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后， 改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。 汤是百思特网牛肉拉面的基本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
办法是： 首先，停滞加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未产生乳化的 浮油撇除清洁，以免在吊汤时持续乳化，影响汤汁的清澈度；其次， 用纱由或细网筛将原汤过滤， 除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉 斩成茸， 加清水浸泡出血水， 然后将血水和牛肉一起倒入汤中， 大火 烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后， 用漏勺捞起，压成饼状，然后再 放入汤中加热， 使其鲜味溶于汤汁中， 加热一段时光后， 将浮物去除。 此法行业中称为“一吊汤”。若须要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤” 或“三吊汤”。
注意几点：
一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面坚持似 开不开的状况，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去 " 澄清 " 的特色；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料 1 个小时以上 , 使各原料内部各养分成分凝固 , 熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途参加冷水，汤汁温度突 然降低，就会损坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物资的外渗。 如万不得已要加水，只能参加开水冲到汤锅里 , 严禁往汤锅内参加冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤 受高温而易凝固， 会影响原料内部的蛋白质等溢出， 汤汁达不到鲜醇 的目标。 兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮 食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味 后，进行沉淀或过滤， 过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起， 其目标是增 加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加 盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：
一、白胡椒 0.4 斤姜皮 0.5 斤内扣 0.1 斤熟 孜然 0.4 斤大茴 0.1 斤毕拔 0.1 斤丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤花椒 0.4 斤草果 0.5 斤草扣 0.1 斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂 皮 30 克、香叶 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁 香 55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉 寇 60 克搅拌均匀打成粉。
三，牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加 适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖 入味，汤汁收干备用。
四 共它佐料的加工
1 ．辣椒油的制造选用辣度适中，色彩鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色 拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破 的草果、小茴香炸出香味，待油温降至 120 ℃左右时，捞出调料，在 辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般 500 克辣椒面用 2500 克至 33500 克油，炸透后放置 24 小时以后备用。
2 ．萝卜片的加工 将萝卜切成 4.5 厘米长， 2.5 厘米宽， 0.2 厘米厚的长方片，放 入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
3 、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗清洁，切成蒜苗花；香菜洗清洁切成末备用。
五， 成品制造 将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝 卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香 菜、 蒜苗， 淋上辣椒油。 至此， 一清 （汤清） 二白 （萝卜白） 三红 （辣 椒油红）四绿（蒜苗香菜绿(原创版权www.isoyu.com)）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰 州清汤牛肉面就已制造完成。
（六）结论 用本工艺制造的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量尺度。 操作规范、 质量稳固、 制造办法简略， 易于推广， 不但合适散户经营， 而且更合适于范围化生产和连锁经营。”