江米是什么？（常见谷物——江米）

糯米又叫江米，为禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁。按谷壳色彩、米的色彩可分为红、白两种，也有分为有毛和无毛的。全国各地均有栽培。

糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或修长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制作黏性小吃，如粽、八宝粥、年糕等各式甜品的重要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）南方地域黄酒的重要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等。

直接运用

糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳固性好、不易复生、吸水率和膨润力大等特色，从而成为许多食品加工所必须的原料，例如取代蛋清制造沙拉酱、在冻融循环中坚持冷冻食品的水分等。糯米粉受热形成的糊粉可直接作为食品增稠剂，用于冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等食品。

除速冻食品以外，便利米饭是另一种适应快节奏生涯的主要食品。为满足不复生、口感好、食味好、外观好等产品请求，从选材方面斟酌，便利米饭须要选择高支链淀粉含量、垩白度与碎米率低、蛋白含量适中的稻米原料。熊善柏等通过经验公式描写便利米饭感官特征，综合评价了21个品种运用的品德后果，以为其中2个粳稻品种最合适加工便利米饭。在这21个品种中，糯稻品种只是形态较差，如果其形态有所改观，应当非常合适制造便利米饭。研讨表明，脂肪含量较高的米饭，表示出硬度小、黏性大、弹性好的口感。糯米的脂肪含量往往高于中等直链淀粉稻米，所以适量增长糯米脂肪含量有助于进步便利米饭的品德。

加工应用

黄酒、稠酒、甜酒是我国传统糯米的发酵饮品，以风味醇厚和养分健康深受人们爱好。尤其是黄酒市场，出现迅速扩展的趋势，产量逐年攀升，至2010年中国黄酒年产量已达13413.6万升，与白酒和啤酒一起成为我国的三大酒种。

除传统饮品之外，百思特网随着糯米产品开发技巧的日趋成熟，诸多新型保健糯米发酵饮品应运而生，如以黑糯米为原料的黄酒和各种糯米酒复配饮料。酸奶、芦荟、猕猴桃、竹叶、香菇、竹荪、银杏叶、红枣、枸杞、桂花、沙棘、板栗等原料，皆与糯米一起制成保健饮品。然而，这些产品同样仍是加工工艺的改良，对原料糯米也未提出具体请求。

特种糯米新产品的开发应用，集中于黑米产品上。上世纪90年代初，我国就有15个省、市、区对特种稻百思特网进行开发，上市的品种近100个，如黑米米粉、黑米八宝粥、黑米面包、黑米香酥饼、黑米双歧酸奶、黑米芝麻养分糊、黑米冰淇淋、黑米果茶等。上海交通大学农学院、广东农科院生物技巧研讨所等单位与企业合作，开发了系列备受人们爱好的特种稻米产品，但因原料米产地疏散，供给不稳固，加工进程养分成分易流失等原因，至今黑米产品的市场仍未突破。

将糯米粉进一步加工成糯米淀粉和变性淀粉，其品德特色更加突出，从而延长出更为辽阔的运用空间，如用于生产多孔淀粉。多孔淀粉是变性淀粉的一种，重要的加工办法是以-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶作用于淀粉颗粒，使淀粉颗粒发生许多微孔，从而具有了更大的表面积、更强的吸附才能以及更迟缓释放才能。因此，多孔淀粉可以普遍运用于食品、医药、化装品、印刷、造纸等行业。从加工原料的角度，生淀百思特网粉的酶解水平取决于淀粉粒和酶的特征。已有研讨表明，大米直链淀粉含量越低，越易被酶水解。因此，糯米是制造多孔淀粉的优质原料。

水稻来源于我国长江流域，但是糯稻隐性突变何时被筛选及其来源时光尚无考证。《诗经》中已有糯稻的记录，后来糯稻向东部和西南部扩散，在我国西南少数民族聚居区、日本、韩国以及东南亚国度形成了各自的糯稻饮食文化，并沿传至今。粽子和汤圆分离是端午节和元宵节的特点糯米食品，代表着我国久远的传统文化，深受人们爱好。

糯米是粽子加工的症结原料，各大粽子品牌多数有自己的糯米生产基地。现阶段，粽子品德的创新仅局限于馅料和形状方面，其核心原料—糯米则鲜有变更。油糯饭、芝麻糯饭、糯米糕、糯米蒸肉等是我国南方的传统美食，而糯米粉又是青团和果子等中日传统食品的重要原料。麻薯是果子的一种，来源于台湾、日本并广为风行的传统食品，其相似产品在大陆俗称糯米团。由于焙烤后具有鲜脆多孔、入口即化的特色，糯米还是我国、日本、韩国等东亚国度传统糕点和糯米脆饼的重要原料。