牛排几分熟（牛排须要几成熟）
如果您去一家牛排馆，侍者很客气地讯问：“老爷，太太，先生，小姐，帅哥，靓女，您的牛排须要几分熟？“那么这家牛排馆是做传统烹饪的，厨师也不知道牛排怎么做才会鲜嫩，餐厅通过讯问客人推辞义务。根本上，客人都要装一装：“五分熟吧”。成果上来的熟牛排韧如生牛皮。这是为什么呢？这是因为标榜传统或者古法烹饪的一般技巧都会差点，相似于说用爱心和匠心烹饪。
北京鼓楼东大街的熊也牛店就从来不问客人牛排须要几分熟。牛排怎么做，怎么取材裁切，什么温度下烹制多长时光，怎么调味，料理长SayaSeio-Nomoto（也就是本书的校译）试验胜利后，会记载所有的数据，交代给厨师。厨师依照工艺流程做，根本零失败。有筋膜的牡蛎牛排，吃起来也是嚼之即化。偶尔做得不太胜利，还是因为厨师没有严厉依照流程做。这是科学烹饪。正如医学科学可以用于诊断和治疗各个处所、各个种族的人的疾病，科学烹饪也可以运用于中国菜、法国菜、意大利菜、日本菜、印度菜和无国界的现代主义料理等。
拿中国菜的红烧肉举个例子，五花肉切块后有先煎的，有先水煮的，也有煎了之后水煮的，还有蒸的。然后都加酱油、八角、丁香、葱、姜、料酒，炒白糖、冰糖、黄糖，加水或者只用白酒、黄酒小火焖干收汁。但是传统做法不管怎么折腾，要做到红烧肉的瘦肉不柴不干，只有一种方法：选的肉要几乎没有瘦肉。瘦肉即使做得又柴又干，也因为几乎没有，所以吃不太出来。否则，瘦肉都发柴。不管是百思特网红烧肉做招牌菜的老吉士、还是加两头鲍鱼的九头鸟、十三香，成果都一样。依据哈佛大学教授、科学烹饪专家盖伊•克罗斯比（GuyCrosby）的说法，烹调肉类是有科学原理的：包裹瘦肉细胞的蛋白质鞘从40℃开端压缩。
随着温度升高，即使是小火炖煮，温度也会在70~80℃，压缩的百思特网蛋白质鞘会挤破瘦肉细胞，细胞液（肉汁）会从破损的细胞中流失到汤里。这个流失的进程不可逆。成果就是瘦肉干柴，汤汁有味。所以五分熟的牛排必定是烹饪过度、肉汁流失的。传统烹饪和科学烹饪有很多暗合之处。一根柴火炖一锅鸡汤即是低温慢煮。爆炒肉时肉要薄切，用大火，颠锅炒的时光应极短，避免烹饪过度导致肌肉细胞决裂。传统烹饪要做到完善，须要厨师经验极其丰硕，同时厨师烹饪时的状况又极好。
我读过《国宴大厨说川菜——四川饭店食闻轶事》，里面讲到那些川菜巨匠们有时也是胆战心惊，怕不在状况施展不好，做坏了菜。所以，传统烹饪通常是知其然不知其所以然，这会导致两种成果：一是自己操作不稳固没有把握，二是不容易传授。随着树立在食品科学基本上的食品工业的发展，以及养分学和认知心理学等各种交叉科学的发展，烹饪科学的发展不可阻拦，先控制并运用者可能得利。怎么用科学的办法来烹饪红烧肉呢？能不煮就不煮。20世纪20年代美国有大学做过试验，证明炖煮比干烤使肉汁流失更多。源自法国的传播了200多年的煎封（高温煎肉）在肉的表面形成薄的硬壳，可以阻拦肉汁流失的说法，不符合事实，没有科学依据。我做红烧肉，选用维多利亚市场（VictoriaMarket）的1000克上好五花。
整块肉用犹太盐薄腌（这和是不是入味没有什么关系。盐腌能消融一部分肌肉蛋白组织，让肉软嫩），再用低温慢煮炉在49℃慢烧2个小时后取出放入烤盘。烤盘里放另外做的酱油蜜糖高汤，高汤淹到五花肉肉身的一半，再放入160℃的烤箱烤30分钟。如果觉得瘦肉部分还有点硬，就再烤一段时光直到瘦肉变软。其间，每10分钟用刷子向肉上刷一次高汤。烤好以后静置30分钟，让备受煎熬的五花肉休养生息。然后切块或者切片装盘。烤制温度从160℃开端，软化筋膜，同时使得梅纳反响加速，肉香飘逸。
这种做法是让五花肉中的瘦肉细胞在低温中尽量不受损的情形下做熟，然后让短时光的高温软化蛋白质筋膜组织，加速发生香味的梅纳反响，让瘦肉细胞尽可能受损可控、鲜嫩多汁。白萝卜炖羊肉和清汤牛腩也是一样的道理，汤和肉要离开烹饪，然后放在一起。这样肉才不会烹饪过度，流失过多肉汁。不同的肉质地会有差别，但是只要控制好科学烹饪百思特网的原理，多做试验，懂得能量转换这个要素，要稳固地做好菜还是可能的。avor只能勉强地翻译成风味，其实avor包含气息（进食时从咽喉后部到鼻腔的感受）、味道（舌头味蕾的感受）、质地、温度这几部分。
对于气息、味道、温度，不同地域的人各有偏好，这些偏好是由遗传、习惯、文化传统造成的，这些偏好要更改非常艰苦。我感到，科学烹饪更多的是研讨如何改良食物的质地。科学烹饪让食物更鲜嫩、酥脆、鲜美、汁水充盈，让食客更好地享受美食，获得美食带来的奖赏。对绝大部分人来说，好吃的就是吃惯的：家里三代一起经常吃的和自己从小吃惯的，也就是奶奶、外婆、妈妈的味道。也有很高等的餐厅用科学做工具，把烹饪发明成艺术，在和美食有关的各个方面——食物的质地，用餐时的温度，食材的选择，味道和蔼味的调配，出现的视觉后果、听觉后果，都要创新。艺术就是突破惯例和习惯。有些餐厅每年歇业半年，让主厨和团队调查和研发，是为了让理解观赏烹饪艺术的食客有等待得到惊喜的体验。