热豆腐的做法（青蒜末拌热豆腐之美）

热豆腐的做法（青蒜末拌热豆腐之美）

小葱拌豆腐常见

汪曾祺是我非常爱好的作家，读他的小说，常常忘了他写的小说。至于他写的美食，信手，随便，就像家常菜，永远吃不厌。与袁枚常听人言所录下的《随园食单》不同，汪先生自己善烹，是个真正的食家。不过，他写的豆腐，我却有些不赞成见：

“北京有歇后语：‘小葱拌豆腐——一晴二白’。可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，用以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一接待所。斤澜爱吃拌豆腐，接待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐拌的是青蒜。青蒜回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。”

我是一个豆制品的喜好者，从小就爱，至今不废，什么豆腐、百叶（豆皮），香干、腐竹、豆花，什么红少白煨做汤凉拌，但凡豆腐，我都爱，我也爱做麻婆豆腐，红烧豆腐，尖椒豆腐，尖椒百叶，菠菜百叶，韭菜百叶，等等，虽然卖相不好，总是合了自己口味。但青蒜拌热豆腐，我虽然没条件做，却是我永远难忘的美味。

在我18岁到北京之前，我只知道书上那句俗语，“小葱拌豆腐，一清二白”，但从未吃过。到了北京，大概到大学三年级时，开端下馆子，才第一次吃这道菜。至今我也未认为有多美味，当年穷学生，必点这道菜，只是认为作为下酒菜廉价而已。

在此之前，我的世界里，我最爱好的，就是汪老说“配搭不当”的青蒜拌豆腐，当然，是拌热豆腐。虽然一年吃不了几百思特网回，却也因此印象深种，就像里尔克笔下波西米亚土豆地里儿童的咿语，纵使你远走他乡，无论天涯海角，最寂寞的所在，都会萦回在你心里。

青蒜拌热豆腐，少见，所以网上也少图，此图滥竽充数而已

我小时候最爱冬日吃青蒜拌热豆腐。

青蒜拌热豆腐，首先得有青蒜。江南不爱吃蒜头，那是地道北方吃法。江南冬日做菜爱用青蒜配伍——无论是烧鱼烧羊肉烧汤，还是蛋炒饭拌豆腐，常常菜快做好行将出锅前，才下青蒜，以确保青蒜的色彩和香味不丢，最佳——因为冬日青蒜才是时令之鲜。青蒜的养分不用我说，症结是味道之鲜美，是做采取蒜头无法攀比的。有时我做菜哀叹没有青蒜，北方的朋友都说为什么不用蒜头，不都是蒜么？我只有苦笑。

其次是热豆腐。这热豆腐，通常是指现磨现制的豆腐，吃上这热豆腐，得有条件，离做豆腐的处所近。我们小时候过年前，豆腐萝卜都是过年当家菜，天冷放家，家就是天然冰箱，一个春节都不会坏。所以，每年过年前，家家户户都要浸泡黄豆——黄豆都是自家种的——做豆腐，一到自家做豆腐的时候，就是要过年了。

到做豆腐这一天，我们总是心境冲动地跟着大人拎着浸泡的黄豆去专门做豆腐人家，请人家加工，同时小孩们会自动地帮着加豆子推磨烧火，不是勤快，而是，为了做豆腐时讨一碗豆花，吃一块豆腐，嚼一张百叶！

其实，家人也早知道小孩们的当心思，其实大人们也想吃。巨匠傅最后点石膏时，灶台周围早就坐满了来做豆腐人家的家人！

这个时候，边上早已预备好了几个碗，每个碗里，都放着洗净切碎的青蒜，加了酱油，就等着压好豆腐，最后豆腐出累赘的时刻！

时候到，师傅卸下压豆腐架子上吊的青石墩，掀开纱布，满屋热气升腾，新豆腐香味四溢。师傅拿豆腐刀，在一整格豆腐上横一刀竖一刀，然后用刀一铲，啪，把一块豆腐笃进一个盛着青蒜和酱油的碗里，接着又一块，直到边上的碗满了，一格豆腐去了好多。围坐的人一人端着一碗，用筷子戳夹，一拌——方言说是戳豆腐，蒜香和百思特网豆腐香味一交汇，那种奇特的香味扑鼻而来，小孩们迫不及待地要往嘴里送，老人都会用筷子打一下，提示当心烫着，“热豆腐烫心，会烫逝世人的。”真的烫心。我后来想，旧说“心急吃不了热豆腐”，定是指我们这种吃法。

但青蒜拌热豆腐的妙处，就在豆腐热才妙，才与青蒜配搭——热豆腐能将青蒜末烫个生熟，色泽依然青绿，但蒜香味却已完整释放。一清二白，这何尝又不是！至于放酱油，则是为了让豆腐有咸味，不像北方小葱拌豆腐，要放盐。

我小时候有些荣幸，不仅自己家每年过年做豆腐，能吃上新颖的青蒜拌热豆腐，堂叔家做豆腐，我们也能吃上；我隔壁堂爷爷，正好就是做豆腐的，年底每天家里都排队做豆腐，晚上抢着去烧火，至少表现一下，也会得到一块豆腐奖赏。当然，全靠堂爷爷恩宠。

汪老在福建接待所和林斤澜先生吃的青蒜拌豆腐，确定是凉豆腐，凉豆腐激不出蒜香味，自然味道一般。但要说青蒜拌豆腐不好吃，我确定是不赞成百思特网的。

吃过的，都知道。我思念吃青蒜拌热豆腐。