初榨橄榄油（初榨橄榄油不能炒菜？）

橄榄油并非“不合适炒菜”

养分价值不会下降，反倒增长

北京协和医院临床养分师郑西希

“特级初榨橄榄油只能凉拌不能炒菜，否则会损坏其中的养分成分。”以往人们大多百思特网这样以为。

特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，同时富含多酚化合物（具有抗氧化、强化血管壁、增进肠胃消化等益处）。在各种烹饪方法下，其中的单不饱和脂肪酸含量都能坚持很高程度。

而关于多酚化合物会不会被高温破百思特网坏，也有研讨者专门做了试验：分离应用特级初榨橄榄油或油水混杂物来炸、炒和煮常见的蔬菜如土豆、番茄、茄子和南瓜，然后测定食物中18种多酚化合物的百思特网含量。

成果发明，油炸和炒制的食物中，脂肪和多酚化合物的含量都升高了；但在煮制的食物中，这两种物资的含量又都下降了。和未经烹饪的食物相比，应用橄榄油烹饪过的食物增长了橄榄苦苷、羟基酪醇等多酚化合物。

这解释，烹饪并不会显著下降特级初榨橄榄油的养分价值，甚至还会让所烹制的菜肴增长多酚化合物的含量