盱眙龙虾（盱眙龙虾详细配方及做法）
麻辣小龙虾 盱眙龙虾详细配方及做法
麻辣小龙虾十三香调料
一、调料的来源
香料是盱眙十三香龙虾调料重要成份。最初的上好香料是引进东南亚几个国度的，如印尼、马来西亚、菲律宾等。品种有白豆蔻、阳春砂等。后来国人控制了它的用法，理解了不仅能治病，而且还可以作为调味品。用十三香调料烧制龙虾是我们盱眙人的创举。科学研讨发明十三香龙虾不仅是一道美食，而且对美容、保健有必定的功用。2002年5月18日中国龙虾节组委会邀请以有名养生学专家、南京中医药大学教授孟景春为首的专家学者，对盱眙十三香龙虾功用进行论证，得出十三香龙虾具有保健、养颜、美容、健身、养身等功用的结论。
香料在以前用量很少，由于以前生涯贫穷，在这方面没有人去寻求它。解放后，特殊是十一届三中全会以后，全国人民生涯程度逐步进步，人们对口味的寻求和餐饮业之间的竞争，使香料业的发展进入了一个崭新的阶段。目前我国的香料大部分产自我国的广东、广西、贵州等地，部分香料从国外进口，例如胡椒，我国只有海南岛产白胡椒，黑胡椒的起源大部分靠越南进口，豆蔻、肉蔻、好香叶、香砂等香料也全体从东南亚输入。我国的草果、丁香、八角供不应求，价钱不稳。
二、盱眙调料行业的发展
盱眙地处洪泽湖畔，淮河的入湖口，山明水秀，属丘陵地域，有丰硕的中药材资源，奇特的气象环境非常合适中药材的生长，加之五湖四海的人较多，所以口味各异。93年我刚到盱眙，摆起了香料摊，很多人不认识香料，送给饭店老板两个草果，又被递回来，不知怎么用。很多人以为香料是走江湖卖当人干的，没出息。当时，我不是这样想，我以为三百六十行，行行出状元。盱眙是个山明水秀的好处所，又是徐宁线与宁连高速公路的交汇点，发展饮食业具有得天独厚的优势。餐饮业的发展，必定要推进香料业的兴盛。95年我经过重复实验，多次实践，邀请名家品尝，研讨配制出了十三香龙虾调料，使盱眙的龙虾产业猛然活泼起来。如今盱眙人在南京等大中城市掀起了龙虾热。现在盱眙县每天的龙虾销量相当于往年一年的总和，形成了以龙虾为龙头的产业经济，大大地增进了盱眙经济的发展，增长了盱眙的著名度。目前，龙虾产业的远景非常辽阔，大有全国广泛开花的趋势。
十三香是一种商定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及养分价值作一些介绍。
三、十三香调料各种成份的性味及养分价值
1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中断吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有显著的下降作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气息浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中断呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气息辛、温、浓烈，化平和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材质，龙虾调料必用之品。
12、当归：甘辛温，补血活力，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平凡所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，幽香型。
17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别号，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材质。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，促进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分处所产黑胡椒，大批的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价钱昂贵。
21、草蔻：辛温，温中开胃。
22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价钱昂贵。
四、十三香调料的类型及应用
⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般合适家庭小吃、瓜子、制酱等用，实用规模普遍，合适民众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制造起来，应当以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
⑵麻辣型：在五香的基本上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入恰当的辣椒，以到达有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，到达香的感到，也有磨成粉状，也有全体投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的意见和喜好，都能起到必定的后果。
⑶浓香型：在一般材质的基本上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高级次的烧烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清爽的感到。
⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，加强人体的免疫力。
上述调料用作烹制十三香龙虾，口味鲜美，香气浓郁，有很高的养分价值和美容养颜、健身养身的功用。
小龙虾酱料、香料的加工及相干菜例制造（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）
小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们以为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特点菜品。
小龙虾菜要做得味美可口，症结是要虾肉新颖，因此必定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比拟容易。此外，在加工小龙虾时，必定要先洗净，而在烹制时，也必需彻底加热，以杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们控制了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的根本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感到得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分离预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工办法分离介绍给大家。
小龙虾酱料及香料的加工
A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上控制的配方并不必定是固定的，而且其具体的调制方法也不尽雷同，这都得依据各地食客的口味癖好去肯定。
原料：
豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。
制法：
锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香精彩，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并参加二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：
麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。
制法：
把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为：
原料：
草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：
把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D：复制香精：
原料：
猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。
制法：
把上述原料和匀即成。
上海红玫瑰香辣龙虾馆相干菜例制造：
（一）十三香小龙虾
1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。
2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后参加精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。
（二）麻辣小龙虾
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分离用开水冲泡好待用。
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再参加麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。
（三）香辣小龙虾
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，参加自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。
（四）干锅小龙虾
1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。
2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。
3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。
（五）椒盐虾球
锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。
正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）
配方介绍：
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的症结，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药依据不同的配量、性味配制而成。依据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，应用的后果都还不错．并从中总结出几点经验：
这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接收的有浓香型和麻辣型两种。
用料预备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
将以上原料混杂一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可应用百思特网此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能到达麻辣强劲、汤汁红润的后果。
秘制浓香型十三香粉配方及制造：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等还有十几种 请接洽鲁师傅15964455968）），以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制造：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、）以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制进程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后参加十三香麻辣酱小火炒至见红油，参加龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制造心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时光应在2分钟左右，这可使虾黄根本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时光必定会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未一定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可依据各处所的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来掌握。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制进程在20-25分钟最为适中，时光过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时光过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时光应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的色彩会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开端推出、每日用量不好控制的情形下，可以将不能及时销售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等销售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法坚持鲜度了．
5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳的时光段烧制出龙虾在最佳的时光段装盆上桌客人也能在最佳的时光段食用。
小龙虾烹制工艺答疑：
问：
市场上有多种十三香调料销售，有很白的、也有很黑的，有粗的、也有细的，到底哪种比拟好呢？什么样的十三香才是正宗的？
答：
十三香是由二十多种香辛料磨碎成粉末状而成，就粗细而言各有优劣，症结在于师傅们在烧制进程中的把握。粗的十三香比细的香味重一点，因为粉碎时光短，香味流失较少，但是细的十三香更容易入味于汤汁，不过因为香味淡通常用量要比粗的多。在烧制进程中，粗的十三香要在烧好后用漏勺过滤掉残渣以增长汤汁清亮度；细的十三香大多沉淀于锅底或吸附在龙虾身上，这须要在烧制进程中不断地用汤汁浇淋龙虾，百思特网洗去表面粉末。只要将具体操作办法控制好，应用哪一种十三香可以依据厨师各自的习惯。
有一种传统的说法是十三香越白越好，但烹调龙虾的时光长了你就会发明并非如此。十三香中的很多香辛料都是黑色的，只有少数品种如白蔻、白芷、肉果是白色的，白蔻和肉果每斤约30元，而一斤十三香的零售价只有25元左右，所以这两种白色香料放多了会亏本的，另外一种白色香料白芷苦味很重，放太多口感不好，所以十三香中的白芷也不会很多。但是市场上有种十三香卖得很廉价色泽又很白，那是因为其中参加了小白皮，小白皮一斤只卖3元钱，外表成白色但是无味，没有提香作用，因此正宗的十三香色彩不可能是纯白色的。但是十三香也不是越黑越好，特殊黑的十三香确定是添加的白蔻、肉果等白色香辛料的分量不够，另外用色泽比拟重的十三香烹调龙虾卖相也不好。好的十三香成分配比应当要做到香味浓郁、色彩偏白、成本合理，因此在选购十三香的时候对于过于纯白和过于乌黑的十三香确定不能要，价钱过低的也要郑重，一般市场上比拟好的十三香是比土黄色深一点，比咖啡色淡一点。要烧好十三香龙虾这道佳肴，十三香粉的质量相当主要
问：
烧十三香龙虾的汤汁发黑怎么办？
答：
十三香粉多为深色，要想使烧制后的汤汁长时光内不变黑，很难从基本上解决问题，只能用其他方法来填补，常用的有两种方法:一种是不用十三香粉而是直接用十三香麻辣酱炒制龙虾，成菜后汤汁红亮诱人，口味却没有变更。
第二种方法较为简略，就是炒虾时加自制红油。红油色泽亮丽，川菜中多用红油遮蔽黑色，但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重，损坏了龙虾麻辣不伤喉的特色。这里有一款自制的红油配方：将25千克红油豆瓣酱用粉碎机打碎，参加20千克色拉油和5千克麻油浸泡两小时后即成红油，其中的麻油可以提香，这种红油红而不辣，香味浓郁。在烧龙虾时，煸好小料后参加自制红油，加水烧滚下入龙虾，再放入十三香即可。此办法能够很好的削弱汤汁的黑色。
问：
烧十三香龙虾不放糖可以吗？
答：
烧龙虾时必定要放糖，因为十三香所用的香辛料中或多或少都含有苦涩味，加了糖能填补不足之处，放糖的量可以依据不同处所的口味自主掌握。
问：
怎么进步龙虾的鲜味?
答：
烧龙虾时请求烧制时光不能太长，一般在20分钟左右，所以龙虾的鲜味不是很容易出来，可以多加味精和鸡精突出鲜味，鸡精的量比一般烧菜用量多一倍就可以。
问：
为什么我烧的龙虾闻不到很浓重的香味？
答：
想让龙虾闻起来香有两种常用办法：第一种是每次烧的龙虾多一些，我通常是将25千克龙虾一起烧，这样我用的香料就会多一些，每次烧时都会有浓郁的香味散发到空气中，但大多厨友每次烧的龙虾量很少，香料用的也少，在空气中散发的香味就不会那么突出了。
第二种是要注意大蒜、青辣椒的处置手段和青辣椒的制熟水平。在处置大蒜子时要将其拍碎，青辣椒要用手撕成块，手撕的青辣椒更容易出香味。很多厨友也这样处置青辣椒但仍然出不了香，这是因为没懂得烧龙虾放青辣椒的目标是为了提香，青辣椒在半生不熟的情形下能力最大水平散发幽香味。有的厨师放早了，青辣椒在锅里都煮烂了，有的干脆滑一下油当装点色彩之用。准确的操作方法是在龙虾出锅前一分钟放入，最后一块出锅就行了。
问：
我做的龙虾总是不容易入味，有什么好方法吗？
答：
想要龙虾充足入味有三种办法：第一种多放盐，比平凡的分量增长2—3倍，大火烧开高汤后调味，再改小火煨15分钟立刻百思特网捞出。第二种，关火浸泡。大火烧开高汤后改小火煨10分钟，关火浸泡半小时—1小时。第三种把握火候。倒入高汤保证刚好漫过龙虾，大火烧5分钟，中火烧5分钟，小火烧5分钟，再关火浸泡15分钟。如果烧制龙虾超过20斤，可以采取前两种办法入味，如果烧制龙虾4—5斤，则采取第三种办法入味。
问：
十三香龙虾为什么会如此风行?这款菜会过时吗?
答：
虽然创新菜层出不穷，但是有些菜肴仍然经久不衰，比如十三香龙虾、酸菜鱼、四川火锅、鱼香肉丝、麻辣豆腐、香辣蟹等，这些经典菜有着强劲的性命力，这其中有它的必定性。对十三香龙虾我有三点可说。
特色1：
麻、辣、鲜、香、甜味融会。川菜以麻辣、刺激性强而著称，很多人都偏爱着川菜，而十三香龙虾的口味正好在逢迎了川菜麻辣的特色上又增长了十三香诱人的香气，组合成了麻、辣、鲜、香、甜的完善口味。
特色2：
季节性的原因。龙虾每年都在4--5月份上市、9--10月份停止，一年里只有短短的4--5个月时光供人品尝，季节一过销声匿迹，想吃也没了。如此年复一年,永远不给食客们吃腻的机遇。
特色3：
暴风雨般的推广。龙虾节年年办，万人吃龙虾竞赛年年有，中央电视台也年年报道，搞得大家都恨不得马上去尝尝。十个人品尝后有两个人爱好就足够了。所以当我们开发出一个新菜后，新菜本身的魅力固然主要，但是也须要做必要的宣扬，实力、宣扬双管齐下能力让一道菜长盛不衰。
愿望大家能从十三香龙虾胜利的要点上得到启示,发明出更多的具有强劲性命力的经典菜肴。
正宗盱眙龙虾配方制造揭秘
原料：
盱眙龙虾1250克。
调料：
香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
香辣酱的制法：
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司精彩。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制红油：
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。重要是突出白芷和豆瓣的香味。
制造办法：
（１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
（２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
制造症结：
盱眙的龙虾清洁卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和养分的流失。投料的次序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。