刀削面卤（山西刀削面秘制配方）

刀削面卤（山西刀削面秘制配方）

山西的面食最著名，今天我给大家分享刀削面的制造办法。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”其特色是滑润筋道，可浇入各种荤素俏头或打卤，极具特点。

刀削面

制面原料：面粉500克。

刀削面制造办法：

（1）将面粉放入容器内，加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。

（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要控制好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的百思特网面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。

（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可依据个人的爱好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。

臊子原料（批量）：

肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花百思特网、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。

香料百思特网包配比：

香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。

臊子制造办法：

（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面持续煸炒，然后下入姜米持续炒，此时猪肉香味散出。

（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，参加陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，参加盐、味精、鸡精炒化。

（3）最后参加高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。