中国烹饪（中国烹饪技法大全）
所谓烹调，“烹”指的是对食物原料加热制熟的进程，“调”则是指折衷口味滋味。中国的烹调技法繁多,并且庞杂多变,“煎、炒、烹、炸”四个字后面代表的复杂的烹饪技法可以说在全世界也没有哪个菜系可以匹敌。
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炒
炒是运用规模较广的一种烹调办法，也是最根本的一种烹调技巧。炒法最早涌现的记录不可得知 至少目前为止还没有比拟确实的说法，在北魏年间的名著《齐民要术》中已经有了“炒令其熟”的相干记录。而到了唐宋时代时，菜肴的炒之技法运用的已经非常广泛，并总结出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法到达了鼎盛，同时又涌现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十种烹饪办法。可以说，自古以来“炒”在烹饪中始终坚持侧重要的位置。
▲西芹炒百合
从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火快速翻拌、调味、勾芡使原料迅速成熟的一种烹调办法。清点全球顶级食材，摸索珍奇饕餮盛宴。更多出色内容请关注微信大众号：厨影美食。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，须要时光短速度快，重要特色是旺火速成，紧油包芡，光润丰满，清鲜软嫩。
▲秒炒土豆丝
爆
爆就是急、速、烈的意思，加热时光极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。所谓爆，是将加工成形的原料，在极短的时光内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，快速冲入兑好的芡汁迅速颠炒，立即成菜的一类办法。较突出的一点是勾爆芡，请求芡汁要包住主料而油亮。爆法重要用于烹制脆性、韧性原料，如肚头、鸡胗、鸭胗及鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处置。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密连接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
▲火爆肥肠
▲爆炒螺蛳
熘
初始于南北朝时代，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，涌现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采取此古法）。明清以后，“熘”的名词正式在食书上涌现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分离。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。
▲糟熘鱼片
熘在旺火速成方面与炒和爆类似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调办法。熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新颖无异味的生料，如新颖的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状；如整只的，多用鱼。操作时，请求选料严谨，刀工精细，火候独到，芡汁适度，能力坚持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特色。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
▲溜肉段
▲焦溜荔枝肉
炸
是一种旺火、多油、无汁的烹调办法。制造炸制的菜肴，通常火候都比拟猛，原料表面在高温油锅里快速脱水，就能发生表皮酥脆的口感，但对坚持养分不利，也不易消化，不宜多吃。依据原料的不同，有的不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸；有的须要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。
▲干炸响铃
烹
“逢烹必炸”。烹是炸的改变做法，是指把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，参加调味品，然后快速颠翻煸炒几下，出锅即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加淀粉勾芡），烹汁以将主料全体包住为好。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇的特色。
▲干烹河鱼
▲干烹糍粑鱼
煎
是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油将原料两面煎成金黄色而内里软嫩的烹调技法。煎法成菜的质感与炸法相似，原料都是在受热进程中形成硬脆表层，坚持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的后果。但煎法用油量较少，一般以不吞没原料为度，应用火力以中小火为主，较长时光加热。煎与其它烹调办法联合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎、煎熘等。
▲想家煎饼
塌
塌是山东菜独有的一种烹调办法，是在煎的基本上发展而来的。是指将经过刀功处置的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，参加汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的办法。清点全球顶级食材，摸索珍奇饕餮盛宴。更多出色内容请关注微信大众号：厨影美食。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。
▲锅塌豆腐
▲锅塌黄鱼
贴
一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，快速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法根本雷同。特色是一面焦黄香脆，松轻而嫩。贴与煎的烹调办法根本雷同，但下锅后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。贴时多用小火，并不停晃动锅和往主料上撩油，以使主料均匀受热。
瓤
又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，参加调料搅拌成馅百思特网，瓤入挖空的（或主料自身的空间）主料中，再加以蒸或者烧，最后浇汁即成，重要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。酿菜做法，民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特点，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。
▲鲍汁砂锅酿豆腐
烧
是将主料在烧制之前，先起油锅，将原料放入锅内煸炒断生，再放入调味品和汤（或清水），先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调办法。特色是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽雅观。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。
▲红烧一条鱼
▲红烧鱼籽肥肠
焖
焖是从烧演化过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢长时光加热至主料酥烂。焖的操作进程与烧很类似，但小火加热的时光更长，火力也更小，一般在半小时以上。焖多用于有必定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处置时，需依据其性质选用焯水、煸炒、过油等办法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封周密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以坚持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完全、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特色。焖的办法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。
▲百花酒焖肉
煨
煨制是将加工处置的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时光加热,直至汤汁粘稠,原料完整松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维百思特网质粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类，煨制时一次加足水或大批汤汁，切忌中途不可添加，旺火烧沸，再用小火或微火长时光加热成菜，具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特色。
▲砂锅煨猪手
煨与焖类似，同属长时加热成菜的办法，但又有所不同，一是比焖加热时光更长，多用炉火的余热进行长时光烹制；二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，原料烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁坚持似沸非沸状况，以使汤汁清醇，原料完全不烂。
▲土鸡煨猪肚
炖
作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料参加汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时光烧煮的烹调办法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完全、酥而不碎的特色。炖菜一般选用新颖、老韧、结缔组织丰硕的原料，经焯水处置后用清水治净，去净血污、异味和浮沫，保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必需一次加足，大火烧沸应转小火，并坚持沸而不腾状况，坚持原汁原味、原料形态的完全。依据汤色及是否加有配料，炖可分为清炖和混炖，汤清无配料的是清炖；汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水锅中炖制，它能最大限度的坚持原料原有的鲜香滋味。
▲虫草鸽蛋炖土鸡
▲清炖燕窝
熬
是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炝锅，投进经过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁（也有用清水的）和调味品，用小火烹制的一种烹调办法。熬菜的特色是操作简易，原汤原菜，酥烂不腻，味道鲜香。清点全球顶级食材，摸索珍奇饕餮盛宴。更多出色内容请关注微信大众号：厨影美食。熬比炖的汤汁要略多一点，而且不勾芡。熬这种烹饪技法多用在汤菜、粥类中。熬制时，加汤汁要适量，以吞没原料为度。特殊是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免菜肴汤汁过多，而不符合熬菜半汤半菜的特色请求。
▲瑶柱上汤熬菠菜
煮
煮就是将处置好的原料放入足量汤水，用不同的加热时光进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。特色是汤多汁浓，口味清鲜，汤菜各半，质地酥烂或鲜嫩。
▲浓汤砂锅鱼头
焗
焗，以汤汁、蒸气、盐粒等为传热媒介，将禽类、海鲜为主的动物性原料，经刀工处置、调味腌制或半成品，通过必定的方法加热至熟成菜的一种烹调办法。焗原是西餐中一种常见的烹调办法，这一点从西式菜肴名称中就可以看出，如西班牙海鲜焗饭、生焗出骨鳕鱼等。焗这种烹调办法便是中外烹饪文化交换的成果。厨师们将之拿来后联合本地实际，不断实践总结，不断创新和发展这种技法，使焗成为了有别于西餐焗的一种完美的烹调办法。例如上汤焗龙虾，主料选用大只澳洲深海龙虾，以火腿、老鸡熬制十小时的上汤烹煮，肉质爽甜弹牙，口感格外鲜美。
▲上汤焗龙虾
焗法中，动物性原料的形状一般来说以整形为多，整形原料利于造型及食用便利。可处置，应做到刀起料断，干脆利落，无连刀现象。烹调后再改成小件，配味料或原汤汁上菜。为了原料易成熟，色泽英俊、造型雅观，原料要初步熟处置，或蒸或煮或过油。盐焗要用棉纸将原料完全包裹，埋入炒热的盐粒中加热。装盘注意造型丰满，形状雅观，大多需配原汤汁或味料一同上桌，以弥补和调节菜肴口味。依据不同传热媒介，焗分为汤焗、气焗、盐焗等。
▲盐焗奄仔蟹
扒
扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，参加汤水和调味料，小火烹制收汁而坚持成菜本相的一种烹调办法。扒菜讲求刀口和勺工，因其菜形完全且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融会、饱满滑润、色泽雅观等特色。扒菜的用料大多为高级原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处置的动植物原料的。
▲红扒牛蹄
制造扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处置，有时也会用到其他办法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其坚持较为整齐雅观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要迟缓，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完全。成菜时若须要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的办法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。扒有红扒，鲍汁扒、白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是依据调味百思特网品不同而差别的。 想学习跟多烹饪技法请参加“餐饮先驱者”圈子
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▲鲍汁扒海参
烩
烩是将小型或较细碎的原料,入汤水,加配料、调料,经旺、中火较短时光加热后,勾薄芡使汤菜融会,成品半汤半菜的一种烹调办法。烩菜的特色是汤宽汁厚，口味鲜浓，保温性强，实用于冬天食用。烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。
▲羊肉烩面
烤
人类最古老的烹调办法，是把食物原料放在烤炉中应用辐射热使之成熟的一种烹饪办法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能持续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。
▲烤乳猪
▲故乡烤鱼
▲蒜香烤生蚝
㸆
㸆是鲁菜中常用的烹调技法，也是较为庞杂的一种。㸆法宋代已有，写作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等（见《梦粱录》），直到清代晚期才有㸆字，如孔府菜中的“㸆虾”。所谓“㸆”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,参加适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时光加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,到达香透入味的一种烹调办法。在㸆菜的技法中，拢芡与收汁是较为症结和庞杂的一种技能，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特色，因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。
▲㸆大虾
此法常用于少味或无味的原料，如海参、鱼翅、鳖裙等，有时配瘦猪肉、鸡等同㸆。成菜特色：汤汁少而浓或无汁，主料酥烂或软嫩，色泽深黄或酱红，滋味香浓醇厚。由于㸆制的办法和所用调味料的不同，又有不同的称呼，如干㸆，即是把主料两面煎黄（或煸黄），用配料炝香汤汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鸭子、谭家菜的干㸆鲫鱼等。葱㸆、酱㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿红色，分离加葱段、甜面酱（或黄酱）、腐乳等㸆制成菜，如江苏的葱㸆牛方、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。奶㸆，即把主料经温圆滑透再㸆制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上鸡油，一般实用于蔬菜原料，如北京的奶油㸆菜心等。
▲葱㸆大鱼头
熏
一般是指烟熏，是将熏料置锅内或盆中，应用其不充足燃烧时所发生的热烟把原料制熟的一种烹调办法。由于成品具有特别的烟香，而且味道鲜醇可口，风味奇特，色泽艳丽，所以深受食客的爱好。清点全球顶级食材，摸索珍奇饕餮盛宴。更多出色内容请关注微信大众号：厨影美食。烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它办法制熟，然后再用烟来熏，以增加烟香风味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。
汆
氽，上面是“入”，下面是“水”，合起来表现“(把东西)放入(沸)水中”。这种办法即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至必定熟度或略煮一下捞出的初步熟处置办法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调办法。汆是汤菜的重要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用汆制办法成菜的菜品，质地鲜嫩，口味鲜美，一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，如汆鸡片、汆猪肝等菜品。
用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制造汤菜的专门办法。这种办法特殊重视对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必需细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新颖有异味的原料，则不宜选用。
▲鸡汤汆海蚌
蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调办法。蒸的食物用料普遍，品种繁多，它请求刀工精致，重视调味、精于用火、风味各异、制造技法多变等一系列主要技巧环节。蒸菜最明显的特色是：新颖清新，软烂滑嫩，口味鲜香，养分丰硕，形态整齐雅观。蒸因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及汤汁多寡等不同，故有多种蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。
▲清蒸有机武昌鱼
▲福州扣蒸冰莲
拔丝
将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。拔丝法重要用于制造甜菜，是中国甜菜制造的根本技法之一，也是甜菜制造中最具特点、最有影响的一个典范技法，它的制造症结是熬制糖浆。这种糖浆是没有完整凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出修长的糖丝，故名“拔丝”。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特殊是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增加欢乐情感，活泼氛围。
▲拔丝地瓜
挂霜
将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内，挂匀糖浆，取出快速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。挂霜法在有些地域被称为“翻炒”“粘糖”等，有的因挂霜菜的技巧不易控制就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。挂霜菜色泽洁白似霜，形态雅观雅致，口感油润、松脆、干香。挂霜和拔丝不一样的是，挂霜必需要用水熬，这样做出来的菜洁白如雪。水、糖的大致比例是1:2，做法是锅洗净后，将水和白糖倒入锅内，开小火，将白糖熬成糖浆后并开端冒密集白泡时倒入原料（如事先炒熟的花生米），并迅速搅动呈雪白的反沙状即可离火摊凉装盘。这样做不仅简略，也不用担忧糖糊了。
▲挂霜花生
蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调匀，再将主料放入熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法实用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制成。这一制法实用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿、蜜汁叉烧”等等。
▲蜜汁西班牙黑毛猪叉烧肠粉
涮
将鲜嫩无骨的原料切成薄片或修长丝，放入沸汤中涮至断生捞出，佐以事先兑好的调味汁食用的一种烹调办法。特色：主料鲜嫩不腻，汤多而清淡，鲜嫩爽口。
▲涮羊肉
灼
灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特殊鲜嫩，爽脆。如：白灼河虾、基围虾、白灼肥牛等。
▲白灼河虾
卤
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地域耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
▲四川泡萝卜
▲凉拌毛豆
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处置，简略包装，即可食用，特色是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光明、食用便利、便于携带，备受人们的爱好。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的情势在不断的超出与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪影。