蕨菜会致癌吗？(蕨菜有毒致癌吗？)

春天正是蕨菜上市的季节。很多人喜欢蕨菜鲜嫩的口感，但最近有一种说法，吃太多蕨菜会致癌，让人恐慌。那么，蕨菜真的含有致癌物质吗？吃多了真的会得癌症吗？今天，萧艾会给你一个很好的解释。

蕨菜是农村常见的野菜。它被称为“野菜之王”和“技术资源网长寿菜”。重要的可食用部分是未成熟的嫩叶和嫩芽。蕨菜含有胡萝卜素、维生素、钾、钙、氨基酸等多种营养成分。处理后的蕨菜口感细腻爽口，营养丰富，是普通人餐桌上的美味佳肴。

蕨菜含有2b致癌物。

近年来“蕨菜致癌”的报道屡见不鲜，让一些蕨菜爱好者望而却步。研究发现，蕨菜中含有的原蕨苷是一类2B致癌物，其中蕨菜根茎的含量最高，其次是叶片。动物实验表明，蕨菜与胃癌、肠癌、乳腺癌等癌症有关。那么，蕨菜真的不能吃吗？并非如此。

湖南农业大学园艺与风景园林学院蔬菜系教授黄可表示，蕨菜的风险与其摄入量有关。一方面，蕨菜中原蕨苷的含量很低，在蕨菜干料中仅占0.1%-0.6%；另一方面，蕨菜经过反复清洗，会大大降低原花青素的含量。也就是说，每天吃0.5-3.5㎏蕨菜，甚至吃20年，都有可能致癌。然而，在现实生活中，这种情况几乎是不可能的。所以蕨菜上市时，只要处理准确，掌握好摄入量，就可以尝试。

吃蕨菜前，先用清水反复冲洗，再焯水，然后翻炒，可以大大降低蕨菜中有害物质的含量。如果想吃凉拌蕨菜，可以先洗干净再吃，然后用开水焯一下，再切掉。

蕨菜可以凉拌炒着吃，也可以做成蕨菜粉。蕨根粉是从蕨根根茎中的淀粉中提取的，通过将蕨根清洗、干燥、研磨制成。和蕨菜一样，蕨菜粉也可以食用，通过严格控制摄入量，可以有效降低其致癌风险。

蔬菜吃起来很重要。

日常生活中，除了服用蕨菜外，还要多注意香椿、黄花菜、豆类的食用。

1.香椿

香椿口感酥脆，营养丰富。香椿炒鸡蛋和炒香椿都是不可多得的美食。然而，由于香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量高于普通蔬菜，有人说香椿会致癌。

首先要明白的是，任何一种致癌物，不说剂量就是流氓。研究表明，香椿中的亚硝酸盐含量很低，远远没有达到致癌剂量。只要在吃之前焯一下，或者吃嫩芽代替叶子，不要隔夜吃香椿，适量吃，就不会伤害身体健康。

2.黄花菜技术资源网

经常吃黄花菜可以止血消炎，明目养颜，清热利湿，但是吃错了是很危险的。新的和干燥的萱草都含有一定量的秋水仙碱。

秋水仙碱经肠胃消化后会形成剧毒的二秋水仙碱。据研究，吃3毫克秋水仙碱会导致中毒，吃20毫克秋水仙碱会导致死亡。

因此，你应该注意吃黄花菜。如果是新奇的黄花菜，就要去掉秋水仙素含量最高的雄蕊，然后用淡盐水浸泡1小时左右，再焯一下。

如果是干黄花菜，经过脱水、干燥等过程，秋水仙碱含量已经大大降低，可以放心食用，但切记不要吃太多。

3.豆子

豆类没有煮熟，食用后会引起恶心、呕吐等中毒症状。研究表明，生豆中含有皂甙和植物凝集素，可刺激胃肠黏膜，引起胃肠不适。所以豆类一定要煮熟，不能生吃，以免中毒的风险。另外，豆类要尽量嫩一些，因为越老的豆类毒素越多。

大多数蔬菜富含人体所需的各种营养物质。多吃对身体有益，但前提是要注意食品安全。吃任何蔬菜之前，都要充分了解准确的吃法，同时要保持“适度消费”的原则，以食物多样化为最终目标，不要长期大量吃单一食物。