卤猪脚的做法(四川最正宗的卤菜菜谱)
红烧猪蹄技艺，零添加剂，独特的解闷香辛料配方，软糯口感，Q弹感十足，营养全面。根据技术资源网一次操作就能学会，不会翻车。
1-猪蹄的处置
用清水将猪蹄表面清洗干净，然后把钉缝里的杂物全部刮干净，再用火烧烤猪蹄上的小毛，使猪蹄表面微微呈现金黄色，然后用钢珠反复摩擦猪蹄表面，再清洗一遍。
然后将猪蹄放入冷水中浸泡2-3小时，捞起放入沸水中5分钟，然后捞起洗净。
2-卤素包装配方
荜茇10克、千里光15克、草10克、砂仁12克、蚂蚱14克、苦瓜15克、八角20克、香茅15克、花椒30克、肉桂19克、山楂20克、老技术资源网皮18克、沙姜10克、丁香和高良姜10克。
将上述调料球打匀，去籽，然后装入布袋，用开水浸泡10分钟，捞起洗净，拧干水分。
香料也可以用开水烫，也可以用酒泡的技术资源网油炸，选择适合自己的方法。
3-红曲水的生产
2公斤红曲米，在5公斤开水中煮2-3分钟，然后过滤掉红曲米，只留下水，红曲米水就制造出来了。
4-盐水制造
将30公斤清水倒入一锅卤水中，开大火，放入一锅卤水、盐300克、鸡精200克、姜片100克、干辣椒400克、青椒200克，将水烧开，转中低火，煮40分钟调色。
5-盐水配色
在卤水中煮40分钟后，加入400克麦芽糖，然后在红曲米水中加入一勺铁勺，再加入2000-3000克左右的红曲米水，颜色就好了。
这里有一个窍门:在水边加入红米，将盐水的颜色调整为红色。
6-炖猪蹄
卤水调好颜色后，将50g料酒倒入卤水中，再加入10-15kg猪蹄，中小火腌制60分钟。卤制时间够了之后，关火泡90分钟，就可以出锅了。
小贴士:想让猪蹄软糯，卤制时间需要加长，实在操作不过来。用一根筷子，轻轻插进猪蹄里，然后轻轻一插就可以进去，讲解就达到了你想要的后果。
我是高师傅，以上是我的技能。如果有不明白的地方，欢迎私信交流讨论。