面粉是什么做的(面粉知识解析)
面粉是面包的基础。想把面包做好，就要深入了解。
为什么要用小麦粉做面包？
小麦特有的性质，即蛋白质，蛋白质的含量在8%到13%之间。这些蛋白质在搅拌的过程中由于受水形成面筋，与空气体混合后，通过酵母的反应留在面团中，产生二氧化碳，可以将技术资源网完全保留在面团中，使面包非常松软。
在发酵过程中，糖是酵母的营养来源。当糖不足或没有糖时，通过面粉中被酶破坏的淀粉分解成麦芽糖来弥补，而糖被酵母分解产生二氧化碳，使面团变大，酒精使面团更光滑，这就是用小麦粉制作面包的核心原理。
全球范围内面粉的分类和具体差异
小麦分为硬麦和软麦，中间还有一种麦。
硬麦以高筋面粉为主，软麦以低筋面粉为主，介于两者之间。
法国面粉是以中筋面粉为核心制作的，面粉的分类不是以面包的面筋为标准。所以不要把法国面粉和高筋面粉区分开，这是个馊主意。
中国面粉和日本面粉有高筋面粉和低筋面粉之分，但是中国面粉和日本面粉有什么区别呢？它们的磨粉工艺是一样的，但在磨粉的细度上优于日本面粉，这也是为什么用日本面粉做面包更细腻好吃的原因。
黑麦粉到底是什么，适合做什么样的面包？前面说过，小麦粉中含有蛋白质，而这种蛋白质又分为两种，一种是弹性蛋白质，一种是粘性蛋白质。当这两种蛋白质和水结合在一起时，可以形成像吹气球一样的物质，这就是面包柔软的原因。
黑麦粉恰恰缺少了弹性蛋白，所以黑麦面包给别人的印象是很硬，因为它容不下二氧化碳或者空气体，所以这种面包的切面没有大气孔。
这种黑麦粉多生长在寒冷的天气，所以像德国、俄罗斯这样的国家，多以黑麦面包为轴心。天然酵母中有一个分类，叫做酸籽，是以黑麦粉为基础的。
高筋面粉和低筋面粉有什么区别？做面包最好的方法是高筋面粉。蛋白质越高，面筋越多，面包的柔软度越大。所以吐司要用面筋最高的面粉。一般用低筋面粉做蛋糕。
做面包用的手粉是什么面粉？是高筋面粉。手粉需要的面粉颗粒大，摩擦性好，不容易粘。
如何区分高筋粉和低筋粉？用手捏住面粉，松开。容易形成低筋面粉，容易分散高筋面粉。
小麦粉的成分及其与面包的关系
小麦粉含有大约70%的淀粉、大约10%的蛋白质、大约14%的水、大约0.5%的植物纤维、大约0.1%的脂质以及非常少的灰分和酶。
淀粉的重要作用是填充面包的主体，有点像在房子里做混凝土。
在碾磨的过程中，一部分淀粉会被破坏，这就是所谓的受损淀粉。在酶的作用下，这些淀粉会逐渐分解成酵母所需的营养源，并再次分解成酒精和二氧化碳，使面团体积增大，面筋变软。
这就是为什么法棍可以不加糖发酵，而且在日系制作法棍需要小麦胚芽精华，因为日系面粉的破损含量远远小于法系面粉，所以法系面包很少添加麦芽，这是一个特别的知识点。
蛋白质和水形成面筋，面筋是支撑面包的核心，相当于在房子里做钢筋，支撑所有面包的感觉。所以掌握面筋也是搅拌过程中最重要的。
一般分为五个阶段，面包师通过自己的主观意识来判断客观的五个阶段。需要增加他在大量制作面包时检查细节的能力。蛋白质越高，面团越软，吸水性越大。烤面包通常由蛋白质含量最高的面粉制成。
季节的变化会导致面粉含水量的变化，也会影响面粉拌合的吸水率，所以配方中的吸水率变化很大，不仅仅是面粉含水量的影响。
脂类和纤维对面包制作的影响较小。灰分在亚洲面包体系中，灰分越少，面粉的状态越好，颜色越白，这是亚洲面包粉小麦味不足的主要原因，而法式面包的灰分更重要。
面粉中还含有极少量的酶，而酶一般含有蛋白酶和淀粉酶，能分解蛋白质和淀粉，使之成为酵母的营养。
面粉的吸水率
面粉的吸水率是制作面包过程中非常重要的一道工序，大约在45%-70%。重要的变化是蛋白质的影响。
蛋白质越多，吸水率越高。法式面包通过制造工艺的改变，可以100%吸水。制作法棍时，要达到蜂窝状，吸水率至少要达到70%。
面粉的使用
高筋面粉颗粒粗，蛋白质含量11%-14%，多用于制作面包。
中筋面粉颗粒细腻，蛋白质含量8%-11%，多用于糕点或面食。
低筋面粉颗粒更细，蛋白质含量6%-8%，多用于糕点、油炸。
如果用亚洲面粉的体系来做法式面包，比如法棍面包，用60%高筋面粉和40%低筋面粉混合而成，布里渊和丹麦的70%高筋面粉和30%低筋面粉混合而成，这些都可以模仿法式面包的后果，但是缺乏灵魂的感觉。
由于亚洲面粉矿物质灰分低，没有小麦味，喜欢法式面包的人吃这种面粉做的面包就像嚼蜡一样。所以日本人做了日式法国粉，中间放点灰调试。比如日清面粉的山茶花，日本面粉的拿破仑，昭和CDC法国面包粉，这些都应该是中国进口的。
日本面粉与技术资源网中国面粉的区别体现在两点:一是研磨更细腻；其次，蛋白质含量比较低，1%左右，所以吸水率也会降低。人们在制作日式面包时，需要使用国产面粉来降低水分含量。