记忆深处的胡同光影
北京老城的温柔
在有着深厚人情的胡同风情里。
触摸醇厚淳朴的京味。
胡同范儿
、朱
北京十月文艺出版社
2017年11月发布
《胡同范儿》一书收录了著名京味作家刘以达的散文作品20余篇。作者用原汁原味的北京语言，描绘了一幅上世纪中后期老北京胡同大院里人们的世俗图景。胡同的土地是土的，天空却是蓝的；胡同的墙是灰色的，但人心是光明的。胡同人的生活并不富裕，但人们的生活充满了风味。浓浓的人情冲淡了穷日子的苦涩；生活的悠闲和静谧，让胡同人在北京脚下享受着闲适和自由。
喝啤酒
文|刘以达
啤酒，在喜欢喝酒的北京人眼里，似乎就是一种饮料。也许是因为啤酒是浅棕色的，喜欢喝的人常常称之为“猫尿”。
老北京人喜欢喝烈性酒，也就是俗称的烧酒。旧时代老北京人称之为“烧刀子”，就是喝一口酒，烧得像刀子一样。
喝到了“酒腻子”级别，就是公认的“二锅头”。在他们眼里，啤酒不是酒，充其量是漱口用的“猫尿”。
所谓“漱口”，就是白酒好喝，再来一瓶啤酒可以润润嗓子。然而，“漱口”啤酒必须冷藏。白酒低薪入肚，一瓶凉啤酒也提神。
但是，啤酒的最后一个名字是葡萄酒，而不是啤酒，因为它含有酒精。如果你开车，不要多，两杯。如果是警察发明的，你的驾驶本就要扣了。
凡事都有度有量。别看啤酒度数低。喝多了还能醉。因此，啤酒往往成为酒桌上的“软弹”。很多控制不了自己数量的人在酒桌上被啤酒绊倒。我年轻的时候有过很多次这样的经历。
印象中，北京人真正接触啤酒是在七八十年代以后。在此之前，啤酒一直是一种替代品，只有在高级宴会或讲究的人的餐桌上才能看到。
胡同范儿/黄有为作品水彩插画
啤酒为什么叫啤酒？它的名字说起来很有趣。啤酒是用大麦发酵的，所以最初叫青稞酒。
1903年，青岛有一家外国人建的啤酒厂。人们喝了崂山泉水酿造的啤酒，认为它能滋养心肺，开胃健脾。根据英语啤酒胶东方言发音，取名“脾酒”。
但是尖叫起来，让人觉得“脾”这个词有点别扭。脾脏是人体的一个器官！人怎么能喝“健脾”？于是聪明的青岛人创造了“啤酒”这个词。当然，当时酒商也在全球打广告，啤酒从青岛叫停。
说到啤酒开胃健脾，这是中医的观点。因为啤酒含有丰富的蛋白质、维生素和酶，肯定有养胃的功效。
十八岁那年，在北京北部山区烧炭，整天吃小米饭，不能吃菜，得了十二指肠溃疡。回到北京，西医让我做手术。我妈思想守旧，觉得给身体做手术会伤元气，就给我找了个中医。
老中医给了我一个偏方:每天喝一捆啤酒，在啤酒里打一个生鸡蛋，其他不吃。Za，当时装啤酒的容器，相当于一升。
按照老中医的方法，喝了两个多月的啤酒，奇迹真的出现了。然后去医院复查，溃疡面居然消失了。我不敢相信啤酒救了我一命。
啤酒是用大麦发酵的，这是人类最早的酿造方法。6000多年前，古巴比伦人用泥板雕刻的祭祀图画中就有青稞酒酿造的场景。
我敢说，当时的“洋人”和我们中国人的祖先一样，都是用酒来祭神祭祖的。
古代中国人酿酒比巴比伦人晚。据说“李白斗酒诗百首”，喝的酒是青稞酒。然而，在当时，用大麦制成的酒还不能称为啤酒。
史料记载:欧洲最早的啤酒叫Stinger，Nipitanden等等。这种酒虽然有淡淡的麦香，但是喝在嘴里有点干。
大约在16世纪中叶，一个德国人警觉起来，在啤酒里加了一点香料。没想到，这种香料拯救了麦芽酒，真正意义上的啤酒诞生了。
加了什么香料？欧洲人叫“希望”，就是啤酒花的意思。
大麦加啤酒花让人神清气爽。当时每年都会举办欧洲品酒比赛。啤酒花加酒出现在啤酒比赛中，“希望”开始流行。从德国到英国，它很快就传遍了整个欧洲。从此，加了啤酒花的青稞酒变成了啤酒。
这一点可以从外来词beer追溯到起源，英语是beer，德语是bier，法语是biere，意大利语是bir。
胡同范儿/黄有为作品水彩插画
毫无疑问，啤酒是舶来品。中国酿造啤酒的历史只有一百多年。1900年，俄罗斯人在哈尔滨创办的Urrouble levski啤酒厂(哈尔滨啤酒厂的前身)是中国第一家啤酒厂。
1903年，英国人和德国人在青岛创办了英德酿酒有限公司，当时规模最大，但产能只有2000吨。1904年，中国人经营的啤酒厂——东北三省啤酒厂在哈尔滨出现。
北京第一家啤酒厂是华侨张廷格和郝在广外观音寺创办的“双合生”啤酒厂。
由于啤酒酿造工艺相对复杂，而且酿造啤酒的啤酒花一直需要进口，所以啤酒在中国的发展相当缓慢。到1949年，中国只有七八家啤酒厂，产量只有七千多吨，到1958年，中国已有十多家啤酒厂。
产量有限，啤酒自然价格不菲，所以不能轻易到达普通人的餐桌。
记得小时候在技术资源网，胡同里的普通人很少喝啤酒。虽然在那个时候，你偶尔可以在杂货店买到“五星”或者“白牌”啤酒，但是大多数人并不认识啤酒。首先，啤酒的价格很高。第二，他们一直认为喝那种有色酒是不够的。
“五星”啤酒是一个老品牌，由“双合生”生产。“北京啤酒”是北京啤酒厂生产的。这个厂我去过，在东郊百子湾，范围很大。当时“北京啤酒”贴的是白色商标，没有品牌，所以北京人习惯称之为“白牌”啤酒。在上世纪六七十年代，这两个品牌是北京店最主要的啤酒品牌。
胡同范儿/黄有为作品水彩插画
大约在20世纪70年代末和80年代初，喝啤酒在北京的年轻人和老年人中流行起来。啤酒就像一个揭开面纱的年轻美女，一下子就抓住了人们的眼球，所以它吸引了人们的兴趣，不仅让男人开心地喝酒，也让女人戒酒。尤其是夏天，桌子上不放两瓶啤酒好像有问题。
北京的夏天相当长，酷热难耐。当人们热得喉咙冒烟，脖子冒汗的时候，一杯清爽的冰啤酒自然会提神醒脑，让夏日的炎热烟消云散。
啤酒之所以能引起北京人的食欲，是从解暑退烧开始的。
当然，北京人喜欢喝啤酒，可以说是体现了他们事业的进步。因为北京夏天的热不是一年两年了，为什么大家都不记得当时喝过啤酒？一个字:穷。
“穷”这个词有两层意思。第一，国家穷，老百姓想喝酒，但是不喝。第一，人家穷，想喝酒又喝不起。
但是当大家都想喝的时候，啤酒的产量是有限的，想喝也买不到。
北京人喝啤酒压力最大的时候是70年代末到80年代末。1979年，中国有90多家啤酒厂，产量37.3吨。当时中国有12亿人，喝酒的人至少有10亿。你觉得这个产量够人喝吗？所以啤酒成了稀罕物。
当时北京市场几乎看不到瓶装啤酒，重要的是喝散装生啤酒。杂货店不卖这种啤酒。想喝的话只能在餐厅买。
啤酒厂把存放啤酒的密封罐拉到餐厅，餐厅的服务员直接用管子把啤酒抽到大木桶或不锈钢桶里，再用塑料扎带容器舀起来，让顾客用扎带直接喝，或者叫回家。
那个时候，beer这个词在北京话里已经变成了扎啤。其实生啤酒就是生啤酒。
人们喝啤酒时，总会遇到喝熟啤酒还是生啤酒的问题。什么是生啤酒？
啤酒的酿造过程相当复杂。首先要把麦芽和糙米用粉碎机磨成粉，放入糖化锅，加水加热。完全糖化后，送入过滤器滤除残渣，然后啤酒花在纯麦汁中来回滚动。
然后提取酒花的成分，然后适度蒸煮，酒花的渣滓用分选机过滤清洗，然后和麦汁一起倒入沉淀罐。
澄清后的果汁全部送入冷却器，冷却后温度降至7摄氏度左右，再加入适量酵母，使其24小时生长。然后引入专门的发酵桶，经过一周左右的发酵，就成了新酒。
新酒出来后，要存放在零摄氏度以下的冷窖的酒桶里。经过三个月的二次发酵，桶里的啤酒就成熟了。这种未经灭菌的啤酒叫做生啤酒。
这款生啤酒口感纯正清新，冷香爽口。但是含有野生酵母，不能长时间保存，开罐就喝。
熟啤酒在装瓶前会经过技术资源网一个小时左右的杀菌处理，然后装瓶密封。
不要认为未经杀菌的生啤酒会对人体有害。其实所谓的“细菌”就是酵母。
酵母本身对人体无害，口感比熟啤酒更爽口，所以现在人们更喜欢喝生啤酒。
因为储存在密封罐里的生啤酒经过了冷却，所以喝起来又凉又快。生啤酒要想清爽，就必须保温，这也是现在人们喜欢购买和饮用的原因。
但北京人讲究酒和菜，很多人更喜欢把啤酒带回家，配着自己炒的菜喝。
你必须有一个容器才能从餐馆喝啤酒回家。有什么技术资源网络容器可以保鲜保暖？
聪明的北京人想到的是保温瓶。那时候保温瓶不放水，成了凉啤酒的家伙。
于是，这时候，胡同里出现了一个奇观。夏天，太阳西沉，胡同里的人就拿着保温瓶往饭店跑。
与此同时，北京的大小餐馆也出现了提着保温瓶排队买扎啤的“长龙”。
喝啤酒的人多了，啤酒的供应自然会紧张。于是餐馆开始尝试用各种招数来限制人们打生啤酒。除了在餐厅要求喝一杯，还有其他的招数比如卖啤酒配一两个凉菜。
啤酒也是酒的一种，喝了很容易上瘾。许多北京男人和女人都不能停止喝它。所以餐饮并不能阻止北京人喝扎啤。人们宁愿买凉菜也不愿扔掉，喝扎啤。
那时，我在一家工厂当工人。我们厂在西郊八里庄，离家很远。我们通常住在工厂里。那时候我们年轻气盛，夏天白天长，夜晚短。下班后，我们年轻人试着喝酒聊天，打发时间。
有好几个夏天，我和一群年轻人吃完饭，骑着自行车去动物园的广东餐厅喝啤酒。
那时，动物园是公共汽车的中转站。离停车场不远有一家动物园百货商店。购物中心周围有许多餐馆。广东餐馆是最有名的，那里的啤酒是正宗的，冰凉爽口。
有时候我们两三个人，有时候五六个人，每次都玩得很开心，迷迷糊糊地骑车回工厂洗漱睡觉。
当时在广东餐馆喝啤酒都是配菜，一碟凉菜扎起来。记得有一次，我们五个人喝了二十多扎，摆了二十多盘凉菜，因为在工厂吃饭，肚子里实在容不下那盘菜。
一个小哥们主动提出要送人，但是每个喝啤酒的人都吃不了那么多。为了防止餐厅拿走再卖，我们只好倒掉。后来干脆掏钱买了菜，不要了。
即便如此，我还是在这里喝了啤酒，但我醉了两次。喝多了，一个人喝了十二鞭，十二鞭和三个脸盆一起掉了。我想知道我是怎么把这种冰冷的液体倒进肚子里的。
后来我尝到了这种饕餮的滋味。那时候喝啤酒要配菜。也许是因为它太贵了，所以我很想喝？那时候我还年轻，做什么都那么平淡。
当时的瓶装啤酒大多是熟啤酒。到20世纪80年代初，瓶装啤酒还很少见。记得有一年春节，单位员工聚餐，一个同事的叔叔是糖烟酒公司的。他走后门，找经理特批，拉回来十瓶“白牌”啤酒。
每个人都很高兴有一张“白牌”。一个老同事没喝酒。当他看到“白牌”时，他情不自禁地端起了酒杯。结果他喝醉了，睡了两天才醒。
改革开放后，中国啤酒生产进入了合资、独资、鲜、熟、瓶装、罐装和直接从国外进口的快车道。啤酒工业从1979年的90多家，产量37.3吨发展到1988年的813家，产量656.4吨，仅次于美国和德国，居世界第三位。1993年，啤酒产量超过德国，居世界第二。
拎着保温瓶打生啤酒的时代早就翻了，现在啤酒已经成了一件稀松平常的事情。人们喝啤酒不仅要选择品牌和口味，还要喝新鲜啤酒。
北京人在夏天喝冰啤酒的时尚仍然存在。同样是酒，只是喝法变了。人们喝啤酒时注意进酒吧。
近年来，北京涌现出十几条酒吧街，其中最著名的是三里屯和什刹海。夜晚的酒吧街灯火通明，人们举杯畅饮，安静喧闹皆宜，啤酒也成了一种不错的娱乐。
北京的一些酒店也追求时尚。每年夏天都会举办啤酒节，露天摆桌，月明空，三五好友边喝着新鲜啤酒边聊天，十分惬意。
当然，啤酒在餐桌上的作用并没有改变。炎炎夏日，无论吃什么食物，一杯清爽的啤酒还是很开胃的。人们在品着好酒，或许已经忘记了二三十年前买啤酒配菜的胡茬。
生活就像这新鲜纯正的啤酒。瓶盖一掀，白色泡沫涌出来，谁会想到是怎么酿出来的？
本文选自刘以达的《胡同范儿》。
作者简介
刘以达，北京人。从小在胡同长大，对北京文化有着难以忘怀的热爱。1980年开始从事文学创作，在《北京晚报》做了24年的专业记者。他创作了大量的新闻报道和文学作品，逐渐形成了独特的京味语言风格。
截至目前，已出版约1500万字的文学作品70余部，其中6部被改编成影视作品，代表作有《人虫》、《胡同根儿》、《北京老爷》、《大酒瓶》、《红案白案》、《人艺演的戏子》等。1992年加入中国作家协会。现任北京作家协会理事、西城作家协会主席、北京阅读形象大使。
北京十月文艺出版社2019年的好书，满满的岁月。
《云的故事》获得2019收获文学榜(第四届)小说榜第一名。
刘庆邦的《父母》说，“我的写作不仅仅是在寻求个性，更是在寻求人性的普遍性。”
2019小说金榜揭晓∣我们的《云中物语》领衔，《父母》入榜，《天近长安园》特别推荐。
《云中纪》、《星书》入选2019深圳读书月“年度十大文学书籍”。
人生的路虽然漫长，但在临界点往往只有几步。
