雪利酒是由西班牙语Jerez的音译化而来，在西班牙，它的名字应该是赫雷斯酒。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。
帕洛米诺葡萄是主要酿造酒，另外两个品种是MoscatelGrodoBlanco和PedroXimenez，制作甜酒。其丰富的天然糖分使葡萄酒呈黑色、粘稠、香甜。
雪利酒可以说是至今仍在生产的最古老的葡萄酒。早在公元前8世纪，腓尼基人就开始从地中海的大西洋地区交易小麦、橄榄和葡萄酒。时至今日，人们偶尔会在海上发现一个耳朵和脖子都很窄的密封瓶子，瓶子里的液体很可能就是当时酿造的酒。公元2世纪，古罗马人确实很推崇这一地区出产的葡萄酒，但人们认为雪利酒(Jerez或Sherry)这个名字起源于Jerez的阿拉伯名字Scheris。虽然阿拉伯人在13世纪被驱逐，但这个名字仍然存在。雪利酒被认为是莎士比亚时代世界上最好的葡萄酒。
雪利酒分类
雪利酒有两种不同的类型，分类方法是在酿造过程中“开花”或“不开花”。
所谓开花，就是在酿酒的过程中，一些葡萄酒会浮在表面，形成一层白色的薄膜。有白色膜的叫“开花”，是菲诺雪莉。不是很甜，但是清淡可口。饭前是很好的开胃酒。
另外那些“不开花”的没有白膜，叫Oloroso，味道又浓又甜。它清淡、香甜、浓郁，酒精浓度不是很高(一般酒12% ~ 15%)。通常作为饭后饮料。
如果将雪利酒细分，雪利酒有很多种，分别是:
1.不-不甜。由帕洛米诺葡萄品种制成，呈浅麦黄色，有淡淡的辛辣味。酒精含量在15或5度左右。
曼扎尼拉-不甜。靠近海边的萨卢卡出产的菲诺型甜酒，由(www.isoyu.com原创版权)于盐和水分的关系，更加紧实细腻。
3.阿蒙提拉多-略甜。菲诺进一步成熟的葡萄酒是琥珀色的，带有杏仁般的味道。酒精大概17度。
4.色拉酱-甜。它具有浓郁独特的香味，包括甜味和微甜的味道，酒精度约为18-20度。甜奶油雪莉就是以这种酒为基酒制作的。
5.奶油甜。浓稠的黑色雪利酒是用干PX(PerdoXimenez)葡萄发酵剂酿造的。如果PX雪利酒和Oloroso雪利酒混合，酿造出来的酒叫CreamSherry。
雪利酒的种类
菲诺:灰草雪利酒清淡细腻，没有甜味。无论是赫雷斯的雪利酒还是圣玛丽亚的雪利酒，都是在葡萄酒的霉菌下成熟的，酒精度在15% ~ 17%。去除酒霉(装瓶)后，Fino很容易氧化变质，必须存放在阴凉的地方。趁新鲜赶紧喝。开瓶后冷藏。冰镇的时候味道更好。
芒奇阿尼拉:只有桑·卡尔卢尔生产的这种灰色、长满青草的雪利酒是清淡细腻、浓郁香甜的。(虽然蒙奇尼拉的风格多种多样，但目前最流行的还是菲诺风格的蒙奇尼拉。)温和的海风让这个地方的酒霉花长得更厚，所以Munchanira是所有雪利酒中最干最烈的。这款酒的处理和菲诺差不多。
曼扎尼亚帕萨达:这是一种在桶里存放了七年的雪利酒，已经没有霉味了。这款雪利酒更接近琥珀，比蒙奇加尼·拉费诺更浓郁。与干阿蒙提拉多风格相似，但口感更清爽、更浓郁，适合冷饮。
阿蒙提拉多(Amontillado):一种陈年的菲罗，在桶中储存后，已经失去了发霉的花朵。它呈深琥珀色，比以前的葡萄酒更加醇厚和美味。阿蒙提拉多没有甜味，但保留了酒模具花的浓郁香气。纯阿蒙提拉多比较少见，大部分好品种价格在20 ~ 35美元。当然，标有Amontillado的更便宜的雪利酒也很常见，但如果每瓶低于12美元，就要小心了。最好长期喝阿蒙提拉。为了保持风味，开瓶后最好用一周。
奥罗洛索:颜色从深金色到深棕色(取决于年龄)，酒体丰满醇厚，有葡萄干的香气和味道，没有甜味。小罗罗索没有菲洛雪利酒的强度，酒精度一般在18% ~ 20%。由于在成熟期经历了氧化过程，开瓶后可保存数周，常温下即可饮用。
帕罗·卡托:这是最稀有的雪利酒。这款酒从有发霉酒花的feno开始，再到没有发霉酒花的amontilado。然后因为某种原因，开始有点像Olo Rosso丰富芬芳的品种，保留了amontilado的优雅。从颜色和酒精含量来说，帕罗卡托类似于一种欧罗索，但它的香气非常类似于一种阿蒙提拉多。注意像阿蒙提拉多这种便宜的纺织品，常温饮用，和奥洛索一样容易保存。
甜雪利酒是已经变甜的干雪利酒。甜化过程可以只使用任何一种形式制成果汁，例如在空气中干燥的佩德罗·希门尼斯葡萄。下面的甜雪利酒都要常温喝。