雪利酒是由西班牙语Jerez的音译化而来，在西班牙，它的名字应该是赫雷斯酒。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。
酿造雪莉酒主要以Palomino葡萄为主，另外两个品种是MoscatelGrodoBlanco，以及制造甜酒的PedroXimenez，它丰富的天然糖分，使酿出的酒又黑又稠又甜。
雪莉酒也许可以说是至今仍在生产的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世纪就开始在地中海地区从事小麦、橄榄和产自大西洋地区的葡萄酒的贸易活动，至今人们还会间或在海上发现一种密封的双耳细颈小底瓶，而瓶中的液体很可能就是当时酿造的葡萄酒。公元2世纪，古罗马人确实曾对这一地区出产的葡萄酒十分推崇，但人们认为雪莉酒的名称（Jerez或Sherry）来源于赫雷斯市的阿拉伯语名称雪莉斯（Scheris）。虽然阿拉伯人在13世纪遭到驱逐，但这一名称却保留了下来，在莎士比亚时代，雪莉白葡萄酒（Sherry-Sack）被认为是当时世界上最好的葡萄酒。
雪莉酒分类
雪莉酒有两种不同的种类，分类方法以酿造过程中「开花」或「不开花」爲分别。
所谓的开花，就是指在酿酒过程中，有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称爲「开花」，这就是菲瑙（Fino）雪莉，味道不是很甜，但轻快鲜美。是一种很好的饭前开(原创www.isoyu.com版权)胃酒。
另外，「不开花」的就是没有白膜的，称作俄罗洛索（Oloroso），味道浓郁甜美。轻快、甜美、浓郁，而且酒精浓度不是很高（一般葡萄酒爲12%～15%）。通常作爲饭後酒。
雪莉酒如果细分则雪莉酒的种类很多，分别是：
1、Fino-不甜。采用Palomino种葡萄品种制造，呈淡麦黄色，带有清淡的香辣味。酒精度约爲15、5度。
2、Manzanilla-不甜。产於海边的圣路卡（Sanlucar）的Fino型不甜酒，因爲盐分和湿气的关系，酒质更紧密更爲细致。
3、Amontillado-略甜。Fino进一步成熟的酒，呈琥珀色，带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右。
4、Oloroso-甜。具醇厚浓郁的独特香味，有甜味和略甜两种，酒精度数18-20左右。浓甜的Cream型雪莉即是以此酒爲底调制而成。
5、Cream-甜。以晒干的PX（PerdoXimenez）葡萄醱酵酿制而成浓黑雪莉酒，若将PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合，酿出的酒就称爲CreamSherry。
雪莉酒的种类
菲诺：灰白草色的雪莉酒质轻细腻，无甜味。不管是赫雷斯还是圣玛利亚的雪莉酒，他们都是在酒霉花下成熟，它们的酒精量为15%～17%。除去酒霉花之后（装瓶），菲诺极易氧化变质，因此必须在凉爽的地方贮藏。要趁新鲜赶紧饮用，开瓶后要冷藏，冰镇后饮用口味更佳。
芒乍尼拉：只有桑卡卢尔出产的这种灰白草色的雪莉酒，质轻细腻，浓烈无甜味。（尽管有各种风格的芒乍尼拉，菲诺风格的芒乍尼拉是目前最普遍的。）温和的海风使得在这个地方的酒霉花长得更厚，因此芒乍尼拉是多有雪莉酒中最干最烈的。处理这种酒的方法和菲诺相类似。
曼萨尼亚·帕萨达：这是一种桶藏七年的雪莉酒，酒霉花已经消失了。这种雪莉酒比芒乍尼拉菲诺更加接近琥珀色，更加浓郁。它和干阿蒙提拉多风格相似，但是口感更清爽浓烈，适宜冷饮。
阿蒙提拉多：一种经过桶藏已经失去酒霉花的陈年菲洛，深琥珀色，比前几种酒更加醇厚可口。阿蒙提拉多无甜味，但保留了酒霉花的浓烈香气。纯正的阿蒙提拉多很罕见，大部分好的品种价格为20～35美元。当然标着阿蒙提拉多的便宜一些的雪莉酒也很常见，但是低于每瓶12美元你就要小心了。饮用阿蒙提拉多时最好稍凉一些，为了保持风味，开瓶后最好一星期用完。
欧洛罗索：颜色由深金色到深棕色（取决于年限），浓郁醇厚，有葡萄干的香气和味道，无甜味儿。欧洛罗索没有菲洛雪莉酒的烈度，通常酒精含量为18%～20%。由于在成熟期已经经历了氧化过程，所以开瓶后可以保存几周，常温饮用即可。
帕罗·卡特多：这是最稀罕的雪莉酒。这种酒开始是由酒霉花的菲诺，然后是没有酒霉花的阿蒙提拉多，随后不知是什么原因，开始有点像浓郁芳香的欧洛罗索品种，而且还保持了阿蒙提拉多的优雅。从颜色和酒精含量上看，帕罗·卡特多和一种欧洛罗索相似，但是香气却很像一种阿蒙提拉多。和阿蒙提拉多一样要注意便宜的纺织品，常温饮用即可，和欧洛罗索一样较容易保存。
甜雪莉酒是经过甜化处理的干雪莉酒，甜化的过程可以只用任何一种形式，比如晾干后的佩德罗·希梅内斯葡萄制成果汁。所有下面的甜雪莉酒最好在常温下饮用。