蒜苗回锅肉的常见做法

蒜苗回锅肉是四川省和重庆市的一道传统汉族名菜，属于川菜系。此菜鲜香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有猪肉、蒜苗等，下面我们来看看蒜苗回锅肉的常见做法。

    蒜苗回锅肉的常见做法

    做法一

    材料：猪肉（后腿二刀肉）一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、清水2两、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。

    做法：

    1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净；

    2、锅里放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮熟但不煮叭（音：ba）。将蒜苗洗净切成八分长节，豆瓣切细；

    3、将煮好的肉捞起滗干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片；

    4、将炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成熟下肉片，同时放少许盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味（根据爱好，也可加点豆豉）与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入酱油炒匀，起锅即成(原创www.isoyu.com版权)（如无红酱油可放少许白糖代替）。

    做法二

    材料：猪肉一块、新鲜蒜苗一把、大葱和生姜（煮肉的时候，丢到滚水中去腥）、豆豉、豆瓣酱（用的是四川亲戚自己做的胡豆酱，也就是豆瓣酱）、盐、白糖、料酒、味精。

    做法：

    1、猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用。

    2、中大火，10分钟，煮至表面泛白，用筷子戳进去没有血水泛出（基本7、8成熟了），关火，加盖焖起，开始准备配料。

    3、捞出，晾至不烫手。

    4、切成薄片。

    5、肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度，连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。

    6、锅里不放油，放入切好的肉片。

    7、中小火煸炒，烹入两勺料酒，将肥肉里的油煸一些出来，这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

    8、将肉片拨到一边，下入胡豆酱（豆瓣酱）和豆豉。

    9、这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮。

    10、然后和肉片混合在一起翻炒。

    11、调入一勺白糖。

    12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精。

    13、兜炒均匀，关火！

    14、蒜苗切成马蹄状，倒入锅中。

    15、利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香。

    16、出锅，装盘。

    蒜苗回锅肉怎么做营养会流失

    有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失去很多营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃～16℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净。

    再来就是，无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。但是，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，造成营养流失，且形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。

    蒜苗回锅肉的由来

    传说回锅肉起源于清代末期，由成都一位姓凌的翰林发明。据说，凌翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。

    西汉刘安主编的《淮南子》记载：“世俗言：飨大高者（高诱注：大高，祖也）彘（猪）为上……夫飨大高而彘为上牲者，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。”

    在四川，用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。