祖庵鱼翅是什么地方的菜(祖庵玉结鱼翅)

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祖庵鱼翅是什么处所的菜(祖庵玉结鱼翅)

祖庵玉结鱼翅

祖庵鱼翅,又名细煨鱼翅,始于清代光绪年间,是湖南传统名菜之一。

据传,此菜为清光绪进士、湖南督军谭延阎(字祖庵)的家厨曹敬臣所创。他将红偎鱼翅的办法改为鸡肉、猪时肉与鱼翅同煨,使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营百思特网养素在煨制进程中迟缓透入鱼翅,融为一体,从而转变了鱼翅所含不完整蛋白质的状态,填补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。

【原料】

主料:水发玉结鱼翅 2000 克。

配料:干贝 50 百思特网克,肥母鸡肉 1500 克,猪肘肉 1000 克。

调料:料酒 150 克,精盐 10 克,味精 2.5 克,胡椒粉 1 克,葱 50 克,

姜 50 克,鸡汤 1000 克,鸡油 25 克。

祖庵玉结鱼翅

【制法】

1.将肥母鸡肉和猪时肉刮洗清洁后砍成块,一起下入沸水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。

2.将鱼翅的沙质和腐烂部分除去,用清水洗净,再用清洁白稀布包好(以免将翅苞弄散),放入垫有竹算的砂锅内,用冷水将鱼翅凉透,倒掉冷水,使海腥异味吐出,然后,再换清水烧沸,待鱼翅无异味时,百思特网换用鸡汤,参加料酒和葱、姜,在旺火上烧沸后,移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,另将葱、姜和猪时肉放入砂锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水,用小火煨 4 小时左右,煨至鱼翅浓香、柔软、烂透,最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。

3.食用时,将鱼翅上火,参加味精、胡椒粉,调好味,收成醇香浓汁。再取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,然后将浓汁浇盖在鱼翅上,淋入鸡油即成。

祖庵玉结鱼翅

【特色】

鱼翅干品每 100 克含蛋白质达 83.5 克,但因缺乏色氨酸,属不完整蛋白质;另含钙 100 毫克,磷 194 毫克,铁 15.2 毫克,有降血脂,抗动脉硬化及抗凝作用。中医以为,鱼翅味甘咸,性平,具有益气、开胃、补虚的功用。祖庵鱼翅具有清润滋补、软糯柔滑、醇香味美的奇特风味,广为传播,饮誉三湘,近百年来一直成为湖南地域高等宴会中的必备佳肴。