自贡美食(自贡美食的密码)

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自贡美食(自贡美食的密码)

火鞭子牛肉是自贡牛肉菜系中极具代表性的一道凉菜,如今自贡已经很少有人会手工制造火鞭子牛肉

自贡菜的症结词:味

我在自贡吃的第一道菜是冷吃兔,不是正餐,也不是小吃,而是佐茶的。到自贡探寻美食的第一天,我去访问原《自贡日报》的副刊主编陈茂君,他退休后以研讨自贡美食为己任,已出版了多原形关书籍。陈茂君选择会晤的处所在阿细银河餐厅的茶楼之上,“阿细”是自贡城里一个开业了20来年的老餐厅,在自贡全城连锁,出品自贡菜,也出品粤菜。

阿细银河餐厅的六楼,种满苍翠绿植的顶楼玻璃房,开饭时是餐厅,可摆十几桌宴席,饭点之外就成了茶楼。我跟陈茂君聊天时,服务员上了菊花茶,无甚独特,但佐茶小食却出其不意,是冷吃兔,用白瓷盘子装上来,晃眼一看,只看到酱红色的干辣椒段,切成1厘米至2厘米,满满当当一盘,已经被红油浸润了,泛着透亮光泽。

冷吃兔看着就骇人,兔肉切成丁,最大的不过小指头一点,小的比花椒粒百思特网还小,埋在辣椒段里,也是酱红色,完整是在佐料里找食材,耗神费事。但举着牙签,我扒着扒着就停不下来了:小小的一粒肉,煎过,又被红油浸透,变得绵软,咀嚼的进程中,口腔会变得酥酥麻麻,混着一股红油香窜来窜去,七窍舒张。细心一看,盘子里果然还堆着层层花椒,和点缀门面的辣椒比起来,花椒对口腔的刺激更奥妙,如被电击,且余味不止。

冷吃兔是一道典范的自贡菜调味菜,味重,且讲求搭配得宜,层次丰硕。阿细银河餐厅的主厨黄伟告知我,自贡人做冷吃兔,用的是毛重不到3斤的肉兔子,最好选后腿,不带皮,腌好后爆炒,至兔丁表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜,香料用得很少,并且提前要用水泡,否则发苦,绵密的香味实际来自陈皮。除了陈皮,另一样与外地人做菜不一样的调料是醪糟汁,用来取代料酒和糖,既去腥提味,又没有浓厚的酒味。

调味菜是自贡厨师入门的基本,普通人可能很难精确说出这个词,但都知道什么意思。今年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告知我,自贡自古产盐,因而尚咸,太咸易齁,就要其他味道,如麻、辣、香来中和,但味道的中和,并不是简略的调料堆叠,而是讲求层次丰硕,交相辉映。

自贡有不少专卖凉菜的饭店,按两销售菜品。凉菜也是自贡菜中的特点,只要味道调得好,万物皆可凉拌

陈李德70年代就在当时的国营食品公司学做菜,那时还没有严厉的盐帮菜概念,但自贡厨师在味型的讲求上,已经显露出有别于周边地域的特色。比如同样调麻辣凉菜,其他川渝地域,是用菜籽油烧热,浇到辣椒面上做成红油。自贡人就麻烦得多,先用菜籽油把长条椒面“酥”一遍,“酥”就是小火少油滚;然后另起锅煎红油,就是菜籽油烧热,滚烫时浇到辣椒面上,烫熟,煎红油的菜籽油先烧到160度左右,能力去掉菜籽的腥味,再凉到120度左右能力浇辣椒面,否则辣椒面会煳,辣椒用的则是小尖椒,辣度大约是条椒的8倍,大部分人做红油就到此为止了,但讲求的自贡厨师,会把红油静置一晚,滤掉辣椒渣滓,再和之前“酥”好的条椒面拌匀,才算一碗正宗的自贡红油辣椒。在常用的辣椒里,条椒主香,尖椒主辣,自贡人两样都要。

自贡街头的夜宵摊点,卖的是简略的馄饨、醪糟汤圆和面条。摊主告知我们,他的这张摊子已经开了10多年

其实过去自贡人做辣椒面的办法也跟现在不一样,现在统一用机器打成面,过去的辣椒是摘下来先剪开,将辣椒籽和辣椒肉离开,辣椒籽炒香,打成粉,辣椒肉则炭火烘熟,烘到色彩刚变酱色,捣碎,再和辣椒籽的粉末拌在一起,这样做出来的辣椒面有芝麻香。但烘辣椒壳是门技巧活,过则煳,不过则不香,所以现在人做得少了。陈李德跟我讲这一例子,是想说,盐帮菜的妙处在味,而味的讲求,在细节处。这个自贡老厨师有自己的职业自满,“你(www.isoyu.com原创版权)去成都问,他们绝对不知道辣椒面还有这个讲求”。

和辣椒搭配在一起的另外两样调料,一是花椒,一是仔姜。花椒中的青花椒重要用来打粉,炒菜起锅时放,另有干花椒油、鲜花椒油,煮汤、收汁都适合。仔姜是白嫩的姜芽,传统来说,立夏以后,白露以前采收的最好,鲜嫩脆爽,再老一点就起了丝,成了二黄姜。仔姜一般和新颖的辣椒、青花椒搭配用,可做青蛙、鱼、兔子,麻辣脆爽,五味交错,无论哪个菜,都能吃得人大汗淋漓,直冲天灵盖。

对味型的极致寻求,使得自贡菜里涌现了一种特别的烹调手腕:小煎。这是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手段。小煎的食材都是切成颗粒,最大不会超百思特网过小指头,下油锅,火候是症结,不够则肉太软塌,没有焦脆香味,过火则肉发硬,咬不动。肉煎好,下调料,最重要的陪菜就是新颖辣椒段,红绿两种,先下红的,后下绿的,最后加水和醪糟收汁,起锅后,一盆菜,三分之二是艳丽的配料,或者说调料。

和冷吃兔一样,小煎的菜也是在调料里寻找食物,吃的就是那口饱满庞杂的味道。严厉说来,小煎的食材小炒、火爆、焖煮都可以,但只有小煎,既能让食材入味,滋味浓重绵密,又有爽脆柔韧的齿感。其中最适合的食材当属鸡鸭肉,瘦肉多,水分能迅速煎干,又不呆板,相比之下,兔子的瘦肉就过多,嫌呆板了。吃小煎系列菜,挺像啜五香瓜子皮,明知摄入能量的效力极低,但就是越啜越上瘾,停不下来。

由烧牛肉、火鞭子牛肉、豇豆牛肉、炸牛排、火爆黄喉、小煎牛肉、水煮牛肉和冷吃牛肉组成的全牛宴

式微的牛肉

在外地吃自贡菜会陷入怪圈,要么分不出与普通川菜有何差别,要么总认为自贡人吃得怪,尤其怪在食材上,如田鸡(蛙)、黄鳝,但如果来到自贡本地,除了猪肉以外,自贡曾经最风行的是牛肉。自贡吃牛肉的风尚来源很早,原因是早从战国时代开端,自贡就开端了人力凿井,北宋时期更是创造了卓筒井技巧,井的口径仅有竹筒大小,打到地下百思特网几百米上千米深。要将卤水从深远的地下汲出来,须要用牛,据考证,清代是自贡井盐的最兴盛时代,用于凿井、采卤、运输以及备用的牛,坚持在约3万头。

陈李德的父亲是广东佛山人,民国时代来到自贡开盐场,他记得,那时盐场用水牛,重达千斤,远比耕地黄牛高大结实。盐场的牛出力大,喂的都是精料,如谷草、麦麸、蚕豆等,即便如此,盐场上的牛寿命也极短,买回来,短则2年,多则4年就过了盛年期,必需淘汰。因此,在过去的自贡,牛肉最不值钱,陈李德印象里,有一次发牛瘟,逝世牛太多,无法处置,只能砍成块,央求路过的挑夫帮忙,带到河边去扔了。所以当地曾有民谚,“山小牛屎多,街短牛肉多”。盐场曾让自贡拥有了源源不断的便宜牛肉,也就拥有了丰硕的牛肉菜品。

陈茂君告知我,过去的自贡,有不少专门做牛肉的餐馆,如今少了,只有同兴路上一家叫盐味馆的餐厅,还能得到当地不少人推举。我们在店里点了一桌全牛席,分离是:烧牛肉,用的是牛腿,很软糯;火爆牛黄喉,爽脆,考验的是火候;小煎牛肉,要点是选连筋带肉的部分,切成丁,非常有嚼劲,下酒极好;水煮牛肉,嫩滑;冷吃牛肉、豇豆牛肉、火鞭子牛肉,都属冷菜系列,可以当零食吃着玩;倒是一盘改进的西式炸牛排,下桌时几乎还没动。

一桌菜里,在当地名气最大也最难吃到的,属火鞭子牛肉。这一碟不是在盐味馆点的,而是我们带过去的,来自李玉彬,如今全部自贡市唯一还在手工做火鞭子牛肉售卖的师傅。火鞭子牛肉这名字听起来让人摸不着脑筋,其实就是烘干的牛肉片,与灯影牛肉类似,取的都是可穿透灯火的意思。吃饭的当天上午,李玉彬现场给我们演示了一次火鞭子牛肉的做法,先去菜场选肉,选的是牛腿上经络最顺的一块肌肉,整体剖下,如殷红肥厚的冬瓜,当地人称为冬瓜棒。选好的肉先去经络,然后淡卤水卤一天,随后片成薄如纸翼的肉片,片与片之间要恰好粘连又不断,偏好后就可上炭火房烘烤,烘熟再次用卤水卤制,就可以当冷餐上桌了。

做凉菜的牛肚,切得薄如蝉翼,极考验刀工

火鞭子牛肉的精华是薄,有牛肉干的筋道绵韧,却无吃牛肉干的费劲耗时,加上两次卤水浸透,味道醇香厚重。李玉彬80年代就在自贡的国营食品公司上班了,那时候食品公司有一个专门的小组,全是做火鞭子牛肉的,他就在这个组当学徒。当时的火鞭子牛肉,普通人家大都是买来送礼的,所以品相是重中之重。而决议品相的,重要是厨师刀工,一次做出的牛肉片越长,便品级越高。李玉斌说,他光是基本刀工就练了3年。

如今,费时费力做手工火鞭子牛肉的厨师几乎没有了,但也有基于火鞭子牛肉的创新菜。阿细餐厅有道菜叫盐井牛肉,是切成长条状,2厘米见方,七八厘米长,规规整整,别无润饰,是自贡菜里少有的素净利落。但咬一口才发明,咸鲜香味却一点不少。黄伟告知我,盐井牛肉看着清新,做起来其实极庞杂,光是买回牛肉后备料,就最少须要两天,因为须要当心去筋膜,改刀切块两次,漂水两次,卤制两次,直到第二次卤好了才算半成品。而成品,则要客人点单时,现场下锅再次油炸。

卤得好、炸得好的盐井牛肉,应该是外面咬一口,脆脆的,内里却酥软绵密,如炖煮般汁液丰满,肉厚味足,既挑逗牙齿,也安慰舌头。盐井牛肉和火鞭子牛肉的成品相去甚远,但黄伟推测,前者实际参考了后者的做法,重复卤制入味。另外,两者选取牛肉部位的思路也颇一致,都要经络整齐,盐井牛肉做成后,很倡导用手撕着吃,颇有乐趣,这一点也和火鞭子牛肉的吃法相近。

不过,无论火鞭子牛肉,还是盐井牛肉,都算不得家常。自贡菜对牛肉的最大贡献,应属水煮牛肉,一个说法是,水煮牛肉是盐工们图省事创制的,他们最早用清水加盐、辣椒、花椒等煮熟,再将牛肉片放入,煮沸即成。这个推测很有道理,陈李德告知我,自贡盐井往往既出盐卤,也出天然气,天然气出井就烧掉,正好用来烧卤水,提纯盐巴。为了节俭成本,盐工们常从烧盐的灶里挖个洞,引出余热,另筑一个小灶台,便可吊锅做饭,做饭的方法则常常是一锅乱炖。水煮牛肉的最终成型,一个公认的说法是,来自上世纪二三十年代极为活泼的自贡名厨范吉安。

范吉安,人称范三爷,陈李德学厨时,已年过八旬,但仍然一张高凳,坐镇厨房,指导年青的厨师们。陈李德从范吉安那里学来的水煮牛肉做法是,选牛肉里脊,切片,码盐,重复揉抓,直到肉片沾手(这样的肉片才嫩滑入味),再加豆粉为芡,随后倒入红油焖几个小时,焖好后,锅里下油,姜蒜炒香,配菜翻炒到刚变色,快速加水,煮至翘头彻底断生,就可以下牛肉片了。牛肉片是一片一片下锅的,边下边用筷子搅散,此时火要小,否则先下的肉片就起卷了,那是肉片变柴的标记。所有肉片下锅煮熟后,微微勾芡,再下一点红油,就可以起锅了,淋香油,撒花椒面,加香菜,菜成。

外地厨师做这道菜,会在起锅后肉片上覆辣椒面,再滚油浇淋,滋啦作响,热烈非凡。但正宗的自贡厨师不会这样干,陈李德以为,这是因为外地人须要浇热油让这道菜弥散出暴烈香味,但自供人做水煮牛肉时,牛肉已经在红油里浸泡了几个小时,而红油本身已经足够香,不须要在起锅后壮声势了。事先用红油浸泡,其实还有个作用,就是让牛肉中饱含油脂,起锅后,咬一口,嘴里有滚烫的爆浆感。另外,陈李德从范吉安处得到的教诲是,水煮牛肉要以菜为主,配菜最好是冬天的萝卜、莴笋、去瓤的丝瓜等,取鲜脆清新,才好搭配牛肉的嫩滑鲜香。

阿细银河餐厅厨师长黄伟做的自贡特点菜:盐井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎鸡

兔肉的突起

不过,现在你去自贡,牛肉类菜品并不是最被推举的,自贡如今时髦的食材是兔肉。“没有一只兔子能活着走出自贡”,这是采访期间,我们听到的反复度最高的段子。2018年,自贡美食协会做过粗略统计,得出的结论是,加上每年外销的冷吃兔类产品,自贡人当年花费的兔子到达1.2亿只,而自贡的户籍人口,截至2017年底,只有323.94万人,等于每人每年花费兔子接近30只。

如果去自贡的菜市场逛一圈,会对自贡人的食兔热忱有更直观的感受。在自贡,大小菜场里,必定有专门的“兔市”区域,兔市里贩卖的一般是当地肉兔,毛重3斤左右,出栏时光在一两个月左右,价钱也廉价,今年是7元一斤。摊主一般还供给宰杀服务,宰杀是不收钱的,因为摊主可以留下兔头,打包销往成都。兔头,自贡人是不吃的。在兔市的角落里,必定还有几家店铺,专门帮忙处置兔子,宰成块,4元一只,多加一元即可剔骨。兔子的小骨头细如牙签,且多,但摊主毫不怯场,一把小刀顺着脊梁,唰唰往下,来回往复,不到两分钟,一只兔子就变成了爽爽利利一张肉,如同杂耍。

很难确实考证自贡人到底什么时候开端大批吃兔子的,依据《四川省志农业志》,1889年前后,兔皮已经成为四川特产,每年可输出数百万张。在我采访的人里,大多数人都记得,上世纪五六十年代,兔子已经成为家常食材,涌现在自贡人的餐桌上了,但兔子在中国并不算传统食材,陈茂君记得,那时他到离自贡不远的宜宾打工,当地人知道自贡人吃兔子,还讥笑说,“饿痨饿虾的,啥子都要吃”。

自贡兔子的做法多样,我到自贡的第一天,从长途汽车站打车去酒店,出租司机是个胖大中年男子,皮肤漆黑,脸上几缕横肉,看起来不好惹,成果我一上车,他看我是外地人,立刻热忱洋溢给我介绍当地美食,嘱我必定要去试试厕所兔。“厕所兔”,顾名思义便是开在厕所边的兔肉餐馆,地位在自贡老城区同兴路南边的无名小巷里。这家餐馆在当地已经开了十几年,店面是一条偏僻小路上的破故居民楼底楼,灶台也在户外,可以现场观摩出菜。因为生意好,室内面积不够用,店家另拉了彩条塑料布搭成简易棚子召唤顾客。厕所兔的主打菜共两样,干锅兔和双椒兔,158元一份,盛菜的器具也用得简陋,就是寻常人家里用来洗菜的不锈钢中号盆。我们点了干锅兔,吃起来外皮筋道,内里软嫩,不过我更爱好配料香菇,切成厚片,油汁丰满,有弹牙的肉质感,且毫不肥腻。

厕所兔的两种招牌兔肉做法,在自贡其实稍显古典,如今自贡的市面上,除了冷吃兔,最风行的是“鲜锅兔”。风行到什么水平呢?在自贡城北的汇东路上,有数百米的街面,两边全是卖鲜锅兔的餐馆,诸如“盐帮兔膳门”“好吃兔”“兔行天下”“鸿鹤鲜锅兔”……去之前,我们找不同的人探听,到底哪家好吃,成果无论是厨师、美食家还是出租司机、普通居民,答案都出奇一致,“随意哪家都可以,差不多”。

鲜锅兔是典范的江湖菜,兔丁炒熟,加大批的仔姜丝和新颖青红辣椒段,用收汁的办法出锅。其“鲜”,一在配料,青椒主幽香,红椒主辣,仔姜供给特别的鲜姜风味,必不可少;二在兔肉,必需用毛重3斤半以下的仔兔,肉才足够软嫩。在肉类食材中,鱼和蛙是以“鲜嫩”见长的,但自贡人眼里,仔兔更胜一筹。和干锅兔比起来,鲜锅兔吃起来更清新,汁液淋漓,的确把兔肉的鲜嫩施展到了最大限度。

特级厨师陈李德,曾受川菜名厨范吉安的指点,编写过《自贡盐帮菜经典菜谱》

虽然在自贡本地极为风行,但鲜锅兔的历史并不长远。陈李德记得,上世纪八九十年代,自贡人做兔子,主流做法还是熘,就是小炒。陈茂君则说,鲜锅兔大约涌现在21世纪初,最早做得比拟出名的,是鸿鹤坝乡政府的某食堂师傅。他当时还在《自贡日报》做政法记者,下乡时,当地公务员常以这道菜为乡里特点,专门接待过他。随后,乡政府邻近开端涌现大批模拟者,鲜锅兔也遍地开花,终成一派。

采访期间,一位朋友为我们做了一桌自贡菜家宴,包含鲜锅兔、小煎鸭、回锅肉和葱葱鲫鱼

家常味

由乡镇小馆动身,变身传奇,是自贡人爱好讲述的美食故事。采访期间,陈茂君特意带我们到距离市区40公里远的桥头镇,这里有故乡镇饭馆,名叫“桥头三嫩”,专门做小炒腰花、肚头和猪肝这三样菜。猪肝和腰花都好懂得,肚头则令外地人迷惑,其实就是猪肚与肠道衔接的部分。桥头三嫩的做法其实很简略,就是猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁,码水芡粉,升起猛火,油热冒烟时,主料倒进热油,随后快速将事先已抓好的辅料、调料一次性倒进锅中,三五铲后立即将锅从大火上移开,再高低来回翻炒几下,装盘上桌。从下锅到起锅,一气呵成,全程不超过10秒,能最大限度地坚持原材质的鲜、脆、爽、嫩。

桥头镇有两家店都叫“桥头三嫩”,店铺相邻,是两兄弟开的,更受欢迎的一家是大哥谢信元家。因为对手上工夫请求极高,这件饭馆从90年代至今,谢信元都是三道招牌菜的唯一掌勺人。如今,他儿子跟着做了墩子切菜,切了也有十几年,但始终没能传承掌勺技巧。谢信元本人五短身体,胖胖的,爱笑,我原来想找他聊两句,他一听,急得抓耳挠腮,一个接一个给做收银的儿媳打电话。儿媳回来后,他一溜烟上楼躲了起来。

谢家儿媳告知我,谢信元的父亲原是桥头镇国营食堂的厨师,80年代国营食堂解散后,就在自家开了这间乡镇饭店,后来谢家兄弟习得手艺,各立了门户。虽然地处偏僻,但这几年,桥头三嫩的名声大了,仍然挡不住周边城市的饕餮客,不辞辛劳,寻味而来。多年前,他携家人曾将餐馆开进过自贡城,但后来觉得经营压力大,还是迁回了桥头镇,做起自己的小本生意。

对平稳闲适的寻求,一方面限制了桥头三嫩的发展,另一方面,这也的确是部分自贡人的性情写照。不过,也正是笑对曲折荣辱的平稳和闲适,让自贡人对美食的寻求格外灵巧纤巧,从未中止。

陈茂君在书里记载过两样别具一格的自贡传统家常菜,让我大感兴致,一样是激胡豆,一样是假鱼海椒。假鱼海椒指的是初秋辣椒过季,市场上有不少贱卖的残破歪扭的秋辣椒,买来捣碎,加少量姜蒜末,再取泡菜坛子里的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同样剁碎,菜籽油下锅烧熟,将先前备好的料,一同下锅煸炒,待香味四溢时,掺点水和熟猪油,再翻炒几下,自然收汁,即可起锅装盘,撒点藿香丝,就成了“假鱼海椒”。和鱼香茄子一样,这道菜无鱼而有鱼香,可骗得味蕾多吃几碗米饭。

自贡一菜场里,两位工人挑着兔笼去兔市

激胡豆更绝,做法是预先备好一两碗泡菜水,加红糖,另将干胡豆,也就是蚕豆下铁锅里炒熟,铲进大碗中,随后快速端起备好的泡菜水淋进大海碗里,立时就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻滚,嗞嗞作响,再将另一只碗扣在大海碗上,20来分钟后揭开,干胡豆已经熟得丰满,就成了“激胡豆”。陈茂君告知我,“激”是自贡家常菜的一种烹饪技法,但官方烹饪词典里没有,如果非要说明,大约就是冷水与滚烫食材打了一场遭受战,腾涌飞溅,迸发美味。陈茂君说,激胡豆的味道是绵软酸甜韧香,非常爽口又有嚼头,伴绿豆稀饭吃,绝配。

这种花尽心思的食物,曾是不少人贫苦日子里的光,惋惜如今在市面上已经见得少了,我无缘得尝。我自己在自贡最爱的一道家常菜是酸菜胡豆汤,做法颇简略,取家家都有的酸菜或梅干菜切碎,炒香,加水,再参加早已煮熟去皮的蚕豆瓣,水开即可起锅,有奇怪悠久的幽香味。这道菜即使在如今的自贡餐馆,依然家家都有。传言清代文豪金圣叹临逝世前曾在狱中传出遗言:“吾儿,花生与豆腐干同嚼,有火腿味。”不知为什么,喝酸菜胡豆汤时,我总想起这句话。

李玉彬在对火鞭子牛肉做烘烤处置,一些人以为,这一步骤跟早期的盐工生涯习惯有关

某种水平上,假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤是帮我打开大门、懂得自贡美食的真正钥匙。自贡其实很小,是四川面积最小的地级市,不到5000平方公里,下辖四区二县,仅相当于两个六环以内的北京城区。在百度地图上,如果把标尺设置到50公里每单位,它就会包抄在乐山、内江、宜宾和泸州当中,消逝不见。刚分开自贡时,我一直在想,到底是什么让自贡生长出了迥别于周边地域,同时兼容并蓄的美食基因。

一开端我认为只是自贡人在祖上阔过,比如清末至民国,依托井盐产业,自贡的经济极为发达,移大众多,不亚于当今的深圳。抗日战斗爆发时,自贡盐商和平民曾在民国政府发起的战斗捐献中,捐资位居全国第一的往事,至今仍是自贡人津津乐道的城市记忆之一。天南海北充裕食客的挑剔舌头,在一些人看来,是美食发展的基本。但在我看来,充裕之外,是对平庸生涯永恒的酷爱,才真正首创了那些安慰我们胃口的食物。陈李德早就是高等厨师了,曾为多国引导人掌勺做菜。但他自己永远惦念的一口美味,却是他父亲的火爆大肠头丝炒韭黄,料用得简略,做法也只是爆炒而已,但成品精绝,又脆又好吃,他自己始终没学会。