蛏子干怎么吃(蛏子干的美味)

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香菜干怎么吃(香菜干好吃)

芋头是个好东西,好吃又好做,配菜多才多艺。在大雪中,一锅蛏子豆腐汤,加了更多的白胡椒粉,还有一身大汗,哪怕是很满足;夏天,当你对任何东西都没有胃口的时候,如果你能有一盘葱油蛏蘸蒜醋菜,你就可以吃三碗粥。

但是,蛏子虽然好,但是不煮不蘸就太轻了。幸运的是,中国人早就明白了浓缩香精的方法:干燥。晒粥是最有趣的事情。

川乌历史悠久。据记载,最迟到明朝时,它已经成为东部沿海地区的一种流行特产。蒲松龄的诗“街上的干草包在大筐里,海中的鲳鱼又甜又坏”生活条件很好,有干鲳鱼,也有坏鲳鱼,数量丰富,与正史中几十年的明清之争格格不入。乾隆年间,香菜还是个好东西。《红楼梦》中描述,吴壮头供给宁国府的年货中,有“熊掌二十双,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,香菜二十斤……”可见,在当时,香菜至少相当于鹿筋和海参。

当时的资深美食家袁枚曾经描述过香菜干的烹饪。他说:“香菜干是程商人家里做的,用冷水泡了一天,煮了两天,汤退了五次。一寸干,两寸毛,像新鲜的香菜,可以在鸡汤里煨。”虽然没有写味道,但仔细想想应该还不错。这个程泽弓,一个默默无闻的人,应该在漫长的历史中消失了。没想到因为烹饪中的神笔而被无数后人铭记。不知他该感激袁枚还是感激美味的燕子。

事实上,蛏子很容易喂,闽人甚至称之为“种植蛏子”,形容为大米。如果播种的话,不需要过度小心就能高产。而且石菖蒲的制作工艺简单,所以今天产地多,价格便宜,而且每一个都擅长烹饪,比甘龙大师幸福多了。但是我觉得,最好的香菜干是宁波以南福州以北300公里的海岸线。原因是这一带海水浑浊,富营养化,使得蛏子生长营养充足,壳薄而肥。同时,每年蛏子捕捞的季节,这一带风大,气温不高。这是干燥晒干的、芳香的、气味浓烈的干草的自然条件。同样,这个地区也出产最好的金钩海藻。

我曾经在福建霞浦的一个渔民家里看到过香菜的制作过程:一大包仓储和技术资源网过夜,把吐出淤泥的香菜倒入大盆里,用渗滤网多次冲洗。然后放在大柴火炉里煮,不用加盐,久煮不熟。贝壳一离开,马上离开火堆,用小细刀用手取肉。女主人得心应手,拿得很快,一个小时就能拿40到50磅蛏子。只把最后一块放在竹匾上,露天整齐摆放,慢慢等待成品。

一般来说,干香菜应该干燥五天左右,以保持新鲜,长期储存。其实干了两三天的干香菜味道最好。此时新鲜的香菜已经充分浓缩,但水还没有完全清洗干净,鲜甜的方式还保留了下来。师傅用这个新做的香菜干给我做了三个菜。回到杭州几个月后,才知道技术资源网的鱼味:

一是肉干,浓油红烧猪肉在收汁过程中参与了肉干,肥瘦相间的五花肉收到了海鲜的味道,而肉干在卤制过程中吸起了脂肪,一口吞下,令人过瘾;

二、香菜干炒香葱,新切的绿香葱,嫩到捏出水分,加入黄酒和冰糖,用香菜干翻炒不变厚,出锅带来鲜美的卤水;

是香菜做的萝卜汤,普通炖白萝卜,加香菜,味道不一般。师傅告诉我,上世纪80年代,当地一位官员去基层考试后,对这款萝卜汤赞不绝口。现在,这位官员已经是北京的领导人物了。这种汤也被当地一些渔民称为“皇帝汤”。

制造香菜的副产品——煮香菜水,也不能浪费。撇去浮沫,滤去浮渣,煮沸浓缩,就是最美味的调料,香菜油,直到煮成粘稠状。吃点水煮生菜,比餐厅蚝油生菜好几个档次!