山葡萄酒的酿制方法(自制山葡萄酒的酿制方法)

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山葡萄酒的酿制办法(自制山葡萄酒的酿制办法)

山葡萄酒是一种特别葡萄酒。以野生或人工栽培的山葡萄为原料,经发酵酿制而成的饮料酒。山葡萄皮色素及单宁含量较高,如果与醪液接触时光太长,会使酒色泽太深,涩味过重。所以,山葡萄酒的制造办法中最为主要的就是发酵进程。

自制山葡萄酒的酿制办法

一、山葡萄分选、破碎

把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小,以5~6毫米为宜。

二、葡萄浆的改进

1、加糖至糖度11~12%为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出,进步稳固性。对糜烂果以不加糖为好,须要缩短发酵时光。葡萄汁总酸在3%以上时,可加糖水。

2、加脱臭酒精:通常使葡萄浆的酒度调剂到4~5度为宜。加酒精的葡萄浆,发酵后的原酒味正、爽 口、香浓,而不加酒精只加砂糖发酵的原酒,味正浓重,但香气较差,有粗糙感,纯原汁自然发酵的酒,风味都不及前两者优秀。

三、带皮发酵

在上述已调剂成分百思特网的浆中,加8%酒母。发酵温度低于25℃,发酵时光与酵母强弱及糖度高下有关,一般为3~4天。

四、一次汁发酵

由葡萄浆发酵后分别所得的一次汁,按发酵后酒度达15~16度加砂糖,分两次加,第一次加1/2~3/4。在20~25℃温度下,发酵3~4天后,加所余的糖,再发酵3~4天。在主发酵的6~8天内,每天捣汁一次,每次30分钟。后发酵为密闭发酵,发酵期20~30天。发残糖至0.5%以下时,停留2~3天。再换桶一次,即为1号原酒。

五、葡萄渣二次发酵

葡萄浆发酵后的渣,参加糖水进行二次发酵,糖水加量为渣量的1/3,使糖度调剂为4~5%,发酵2~3天百思特网。

六、二次汁发酵

由葡萄渣二次发酵所得的二次汁,仍需加砂糖发酵,请求发酵后酒度达15度以上,即2号源酒。重要操作同1号原酒。

七、葡萄渣三次发酵制白兰地

经二次发酵的渣,加渣量1/3的糖水调糖度为5%,发酵后,酒度为4~5度。经过火离,参加脱臭酒精,使酒度达17%,贮存半年后蒸白兰地也可作散葡萄酒。

八、废渣压榨与蒸馏

若三次汁发酵后作散葡萄酒,则分别三次汁后的废渣约含18~20%的汁,应进行压榨,压榨汁与三次汁发酵酒混杂。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。

九、山葡萄酒贮存

贮存室室温请求8~15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5~4米。若贮酒室单独存在,房顶保温层厚度必需超过冻土层,即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶,过道为2米左右,桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排百思特网除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶,第二年换桶两次,头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒,每年换一次桶。换桶前,空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上,安一个有孔的挡板,使酒液或雾状,接触二氧化硫烟。

在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上,坚持15~20分钟。