宁波十大名菜（两道名菜制造办法颁布）
中国宁波网记者 廖惠兰 徐展新 通信员 邵飞
在“2019宁波餐饮春晚”系列运动上，由宁波市餐饮协会结合市市场监视管理局共同起草的《宁波“十大名菜”制造规范》的集团尺度宣布，对宁波传统十大名菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特色等制造程序作出规范。同时，对宁波“十大名菜”的名单再次进行了明白。
宁波菜向来以“鲜咸合一、原汁原味”自成一脉，自1956年评选出的宁波“十大名菜”更是在宁波家喻户晓，但高著名度的背后，很多餐饮门店亮出了“烹饪十大名菜”的招牌，但烹饪手段、材质搭配、品尝口感参差不齐，甚至对“十大”的定义也各有不同，尺度化的缺失必定水平影响了“十大名菜”的流传。
“100个厨师有100种烹饪方法。通过尺度的制订和实行，将传统的宁波名菜制造工艺进行还原，是对实践经验的总结，有利于复制和推广。”宁波市市场监视管理局尺度化处处长任翃娉表现。
据介绍，首批揭晓的集团尺度制订实行对象，是享有盛名的经典宁波菜“腐皮包黄鱼”和“冰糖甲鱼”。
通过从选材、工艺流程到症结点的把控，让经营宁波菜的企业有章可循，让花费者更懂得宁波传统名菜的特点和做法，也更有利于向全国乃至全球的美百思特网食喜好者流传宁波的餐饮文化。
运动现场还宣布了“宁波餐饮三十年推进行业发展出色贡献奖”、“宁波年度优良菜篮子品牌企业”、“宁波餐饮协会三十年行业发展功劳企业”等奖项。此外，为期三天的“2019宁波餐饮春晚”2021-09-29 还将举办“米其林企业和大厨分享座谈会及实践指点”、“宁波菜行业分享交换”等运动。
新闻多一点
宁波十大名菜
冰糖甲鱼
腐皮包黄鱼
黄鱼海参羹
苔菜拖黄鱼
苔菜小方？
网油包鹅肝
荷叶粉蒸肉
彩溜黄鱼
火腫全鸡
锅烧河鳗
首批揭晓的“冰糖甲鱼”“腐皮包黄鱼”集团尺度做法：
冰糖甲鱼
原料请求
1、菜肴制造用甲鱼应经3～5年放养，且符合GB 2733的规定。
2、菜肴制造用辅料、调料应符合相应的食品尺度和有关规定。
3、菜肴配方如下：
a) 主料：甲鱼850g（洗净去内脏后）；
b) 配料：熟净笋肉60g；
c) 调料：葱结22g、葱段1g、姜块60g（拍松）、蒜头50g、冰糖125g、五年陈加饭酒70g、红醋80g、红烧酱油75g、淀粉18g、熟猪油115g。
制造工艺
1、刀工处置
1.1甲鱼仰放在地上，待头伸出，快速用左手指掐住其项颈用力拉出，用手段按住甲鱼背，右手持刀，用力齐背壳割断颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。
1.2当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中消除腹部、腿上和裙边的白膜百思特网，用洗帚刷掉背壳黑衣。
1.3用刀尖在腹部中间割十字刀，去除内脏，斩去尾巴、爪尖，去甲鱼壳上总骨，拆除头部牙齿部位，然后均匀地斩成8～10块。
1.4将甲鱼块放入锅中焯水，锅中放加饭酒20g去腥，水烧开1min出锅。捞出放入冷水中定型且用清水洗净，并撕百思特网掉血筋及脂肪油块。
1.5将熟笋切成滚料块，蒜头去头尾修改待用。
2、烹饪办法
2.1炒锅烧热，参加熟猪油35g烧至四成熟，放入葱结、姜块爆香，倒入甲鱼块，参加加饭酒50g爆香。
2.2参加清水500ml，大火烧开后改用文火盖焖（约20min）。
2.3待甲鱼块柔软时挑去葱结、姜块。
2.4另取炒锅置中火上，下入熟猪油35g，投入蒜头略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，参加冰糖末90g、笋块60g、红烧酱油70g、红醋60g。
2.5淀粉加水25g，搅拌均匀待用。
2.6烧沸后改用小火焖煮5min，参加红醋20g，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上热猪油45g，边烧边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，烧至起泡时，放入2.5cm长的葱段1g，晃锅出锅。
装盘
甲鱼居中，撒上冰糖块35g，即成。
腐皮包黄鱼
原料请求
1、菜肴制造用黄鱼应符合GB 2733的规定。
a) 主料：黄鱼500g（净黄鱼肉约180g）。
b) 配料：豆腐皮6张。
c) 调料：葱花8g、鸡蛋1个（蛋液约80g）、精盐1g、味精1g、绍酒5g、五香粉0.5g、红醋10g、色拉油1000g（约耗75g）。
1.1黄鱼宰杀洗净，净肉斜刀批成鱼片，每片成厚约0.3cm的片，放入碗中。
1.2鱼肉碗中加精盐1克、味精1克、绍酒5克拌匀，再参加50g蛋液，葱花5克拌匀。
1.3把豆腐皮撕去边筋，通张推平。
1.4将拌好的鱼肉分成3份。
1.5摊平的豆腐皮2张叠放，将分好的鱼肉成长条形排列在豆腐皮的一端，卷成宽约2.5cm的长条（约70g），蛋液封口，用手略按成3cm宽度，改刀成4cm长的菱形块段。
2、烹饪办法
炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至150℃，将切好的生腐皮黄鱼逐步投入油锅，不时翻动，炸制油温至180℃左右，(原创版权www.isoyu.com)鱼块成金黄色酥脆时捞起。起锅后撒上五香粉0.5g，葱花3g。
3、装盘跟醋碟。