厨房管理知识(最全的厨房管理制度)
最全的厨房管理制度,厨师长必看!
厨房卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工保持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋整洁。
2、在工作时光内,当班人员不能随便分开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随意悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的邻近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、坚持地面无油渍、无水迹、无卫生逝世角、无杂物。
2、坚持瓷砖干净光明,勤擦门窗。
3、工作停止后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清算清洁。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清算清洁。
5、厨房、冰箱等装备破坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固雅观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并坚持整洁,以免 蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需根本坚持清洁、标识明白并加盖,按时清算。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理,定期化霜。
2、坚持冰箱内外干净,每日擦洗一次。
3、每日检讨冰箱内食品德量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对离开,减少串味,必要时运用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应坚持新颖、干净、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分离储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用途理要快速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确切做到勿将食物裸露在生涯常温太久。
3、凡易腐烂饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物离开贮放,防止食物气息在冰箱内扩散及接收箱内气息,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
4、食品容器干净、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面清洁,配菜盘与熟菜盘有显著差别。
5、食品充足加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。
6、按政府有关规定,禁用不得出售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、糜烂、如卫生不及格,要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当蕴藏,不得散放,落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟离开,加工机械必需坚持干净。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必需干净,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必需坚持本质,不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配高低必需坚持干净、卫生、整洁。
2、砧板干净卫生,用后竖放固定地位,每周清洗,定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必需坚持干净,光明。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台坚持不锈钢本质,不得有油垢,市头停止后清洗清洁。
2、锅具必需干净,排放整齐。
3、炉灶瓷砖干净、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必需干净卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员,必需做到两次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,坚持干净卫生。
4、冰箱每日清算,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回炉加工。
5、冰箱内食品必需排放整齐,加用保鲜膜。
6、冰箱如破坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包含茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用,专间应用。
9、罐头食品启用后,当日用余必需倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
厨房员工守则制度
1. 每天上班前必需刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。
2. 每天上班前必需改换工装,工作中坚持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必需检讨着装,保证工装整洁清洁。
3. 进入厨房必需着防滑黑色皮鞋,黑袜子,而且皮鞋必需擦亮。
4. 厨师帽必需在内沿标注自己的姓名,严禁随便丢弃。
5. 厨房员工在未着工装的情形下,严禁进入厨房操作间。
6. 严禁酒后上班,以及工作中饮酒。
7. 严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟,零食和其它自带食品。
8. 工作中严禁拨打私人电话,应用手机只能用于工作接洽。
9. 严禁应用手机上网,发送短信及玩游戏。
10. 严禁在工作中招待私人来访客。
11. 严禁率领外来者参观厨房。
12. 无论产生任何事情,严禁在厨房内奔驰。
13. 厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发明,立即通知管事部人员清算。
14. 严禁在工作中聊天,打闹以及谈论与工作无关的内容。
15. 严禁工作时光内看报纸,杂志以及与厨房工作无关的书籍。
16. 工作餐时光不得超过半小时,每次工间休息不得超过15分钟,每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包含工作餐时光)。
17. 工作中如需分开厨房(包含工作餐、去卫生间、工间小憩),必需将手中工作交接给同事,而且确保没有疏漏方可分开。如无故离岗,且无工作交接,如论是否影响工作,都将按擅自离岗处置。
18. 严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。
19. 严禁穿工装分开酒店,除酒店外卖运动或其它因公外出必需穿工装。
20. 严禁开小灶。如需品尝菜品,须经上级主管赞成,且有三名员工同时在场情形下,方可品尝,并且对品尝成果与同事分享。
厨房考勤制度
1、厨政部工作百思特网人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、依据厨房工作须要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应分开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病须要请假的员工,应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供给相干手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处置。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长同意后方有效,未经同意的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、依据工作须要,需廷长(原创版权www.isoyu.com)工作时光的,经引导赞成,可按加班或计时销假处置。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度实用于厨政部的所有员工。
厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定地位佩戴工号牌或工作证。服装要清洁,整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应坚持清洁整洁,不得用其它饰物取代纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相干百思特网地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,制止着工装进入前厅。
5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、违背上述规定者,按酒店处分条例履行。
厨房粗加工间卫生管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有显著标记。食品原料的加工和寄存要在相应场合进行,不得混放和交叉应用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要离开应用,并要有显著标记。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检讨质量,发明糜烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的次序操作,彻底浸泡清洗清洁,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完整,去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,坚持室内干净卫生。加工停止及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗清洁,定位寄存;切菜机、绞肉机等机械装备用后拆开清洗清洁。
7、及时消除垃圾,垃圾桶每日清洗,坚持内外干净卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的重要因素:大批堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器装备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发明电气装备接头不牢或产生故障时,应立即报修,修复后能力应用;
2、不能超负荷应用电气装备。
3、各种电器装备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度应用。
8、每天清洗清洁炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防办法齐全、有效。
11、全部人员控制处置意外事故的最初掌握办法和报警办法。
凉菜加工管理制度
一、加工前应认真检讨待配制的凉菜,发明有腐烂变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
二、固定专人加工制造,其他人员不得随便进出凉菜间,凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时应戴口罩。
三、个人生涯用品及杂物不得带入凉菜间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的运动。
四、专间每餐(或每次)应用前应进行空气和操作台的消毒。应用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调,使室内温度不超过25℃,并做好记载。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处置的,不得带入凉菜间。
六、凉菜间的装备、工具、容器必需专用,用前消毒,操作进程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并坚持干净。
七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保留于冰箱中,不得重叠寄存。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠寄存,传菜从食品输送窗口进行,制止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,剩余尚需应用的应寄存于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前须要加热的按规定进行再加热。
十、加工停止后,做好装备、工具、容器的清洗消毒,清算室内卫生,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
厨房日常工作检讨制度
1、对厨房各项工作实施分级检讨制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检讨内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、装备应用和保护、食品蕴藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材质勤俭及综合应用、安全生产等项规章制度的履行和正常生产运转情形。
3、各项内容的检讨可分离或同时进行。
卫生检讨:
每日一次,包含食品卫生、日常卫生、筹划卫生;
纪律检讨:
每月一次,包含厨房纪律,考勤考察,店规店纪;
装备安全检讨:
每月一次,包含装备应用、保护安全工作;
生产检讨:
每周一次,包含蕴藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:
每日二次,包含餐前、后工作进程,个人及其它卫生。
4、检讨人员对检讨工作中发明的不良现象,根据情节,做出恰当的处置,并有权督促当事人立即改已或在规定期内纠正。
5、属于个人包干规模或岗位职责内的错误,追究个人的义务;属于部门,班组的错误,则追究其负责人员的义务,同时采用相应的经济处分办法。
6、对于屡犯同类毛病,或请求在限期内改良而未做到者,应加重处分,直到辞退。
7、检讨人员应认真负责,一视同仁,公平办事。每次加入检讨的人员,对时光、内容和成果应做书面记载备案,检讨成果应及时与部门和个人好处挂钩。
厨房值班交接班制度
1、依据工作须要,组长有权支配本组各岗人员值班。
2、接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员必需向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、接班人员必需认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时光不得擅自分开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥当处置和保藏剩余食品及原料,做好干净卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检讨值班交接记载。
厨房会议制度
1、厨房依据须要,有必要筹划召开各类会议:
卫生工作会:
每周一次,重要内容有食品卫生、日常卫生、筹划卫生;
生产工作会:
每周一次,重要内容有蕴藏、职责、出品德量、菜品创新;
厨房纪律:
每周一次,重要内容有考勤、考察情形、厨房纪律;
装备会议:
每月一次,重要内容有装备应用、保护。
每日例会:
重要内容有总结评价过去一日厨房情形,处置当日突发事件。
安全会议:
每半月一次,重要是厨房的安全工作。
调和会议:
每周一次,重要是相互交换、沟通。
2、除例会和特别会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告诉开会时光、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清晰会议性质及讨论的要点,提前预备材质,会议主持者要做好会议过程的全要工作。
4、加入会议的所有人员都应准时出席,如因特别情形不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必需准时开端,与会人员中途不得随便分开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白。如需发言,应期待适合时光。
6、所有会议发言应简明简要,直截了当,勤俭时光。
7、与会人员应集中精神开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处置,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决议的计划或未被通过的提议,应自觉保存,会后不乱议论,会上决议之事项,厨房各岗位必需自觉贯彻履行,其成果应自动报上。
厨房装备及用具管理制度
一、 设施装备管理:
1、 厨房装备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等装备均由专人应用;
2、 控制自己所用装备的准确应用办法;
3、 不经过厨师长的赞成,不得擅自应用厨房装备;
4、 定期对自己应用的装备进行保护、颐养,确保装备的正常应用;
5、 班后厨师长要支配专人对厨房所有装备及电源进行检讨,确保万无一失,方可分开厨房,并锁好厨房门锁;
6、 发明故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、 无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好;
3、 所有人员都要控制厨房工具及出品用具的正常应用办法;
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检讨,有缺口或破坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿
厨房奖惩制度
依据餐厅规定,联合厨房具体情形,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
(一)符合下列条件之一者,给予嘉奖:
1、加入世界、国度、省等举行的烹饪大赛,成就优良者。
2、出版个人烹饪专著和在威望烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守,全年出满勤,工作表示突出,受到宾客多次表彰者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采用后发生及大效益者。
5、在厨房生产中及时清除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表彰者。
7、卫生工作一贯表示突出,为大家公认者。
8、勤俭用料,综合应用成就突出者。
(二)涌现下列情形之一者,给予惩处:
1、违背厨房纪律,不听劝阻者。
2、不屈服分配,影响厨房生产者。
3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制作抵触,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,破坏厨房装备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大义务事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清算原料,造成变质变味者。
以上奖惩条例的实行,以事实为根据,依据具体情形,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩办法和规模,贡献卓著或毛病情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处置。
厨房员工考察管理制度
(一)考察的原则
1、考察工作是一项惯例工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考察,使之程序化,制度化。
2、对被考察员工的工作表示要有充足的懂得,在考察前应认真做好预备,搜集其上次考评以来的工作表示记载,确保考察成果的精确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真过细,实是求事,确保考评工作的公正性和客观性。
4、考察中,考察人员与被考察人员应该面交流看法,应选择一个不受外界干扰的宁静环境,使考察双方能坦诚交谈,以便进步考察后果。
5、在客观公平的考评基本上,依据每一员工的事迹与表示,将其考察的成果与对员工的合理应用和报酬待遇联合起来,以调发动工积极性,进步工作效力。
(二)考察的内容
1、素质
包含员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信任水平;还包含员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、才能
依据员工的不同工种、岗位、对其管理才能、业务才能作为分类考察。
3、态度
重要指员工的事业心和工作态度,包含纪律、出勤情形,工作的自动性与积极性等。
4、绩效
重要考察员工对酒楼所做出的贡献与完成工作义务的数目及质量诸方面的情形。
(三)考察办法
1、个人总结法
由被考人对本人的综合表示以书面总结的情势作自我签定。
2、班组评议法
由所在班组同事有组织有预备、背对背地讨论评议进行考察的方法。
3、业务操作考察
由总厨或厨师长进行实际操作考察,它包含综百思特网合业务操作考察和岗位业务操作考察。
员工调岗与提升制度
1、公司依据工作须要,可对员工进行调岗或将其晋升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被晋升的机遇。升职重要依据该员工本人的工作表示、业务控制的熟练水平以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表示符合职能请求,则正式委任该职。
3、员工被晋升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或撤职决议。
4、因工作须要,由总厨和人事决议员工转调,员工必需屈服,但应事先征求厨师长赞成。
厨房纪律
1、厨房员工高低班必需打卡签到签退、并应预备充足时光要换制服,以便准时达到工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡,严厉考勤。
3、屈服上级引导,认真按规定请求完成各项义务。
4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、为保证干净,良好的工作环境,进步工作效力,工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时光需穿整洁、慷慨、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定地位佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为糟蹋。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地,没有经厨师长赞成,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责履行。
10、厨房员工不得接收供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯,坚持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严厉履行厨房内各项管理制度的规定。
厨房处分评分尺度制度
1、迟到、早退每分钟处分5分、5分钟以上按旷工一天处置。
2、工作衣帽不整洁、工号牌地位不准确、每次5分。
3、不屈服引导支配,有抵牾性者处分15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组优点罚5分,义务人处分10分。
5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处分13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正,因自身情感造成菜速、菜质不符合请求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。
8、厨师义务心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,义务人赔偿丧失并罚20-25分。
9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处分5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非,制作予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产,破坏厨房装备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工销售,造成客人食物中毒者,承担民事义务并罚20分。
13、欧打他人者,开出并处分20分。
14、违背厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处分5-25分。
15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处置。