水分活度（什么是水分活度？）

水活度——一个未被广知及看重的指标，但对质量掌握能比传统的水分含量测量供给更多的有效赞助信息。它是关于产品保质期、质地、味道及微生物和化学稳固性的症结参数。现代食品在全世界规模内普遍流通，严厉掌握产品的水活度有助于对保质期的掌握，保证可以供给安全、无污染的食品给到花费者手中。

什么是水活度（Water Activity）?

水活度被定义为当前可百思特网用“自由水”的量，和水分含量没有直接的比较关系，水活度值规模在0(绝对干燥)和1（100%相对湿度）之间。当物资与环境空气产生水分交流运动会在表面形成对微生物生长的幻想条件，这样会影响微生物的稳固性。水活度同时也是影响食品中化学反响的百思特网主要因素。

水活度对食品的影响

一个产品的平衡相对湿度值，是通过肯定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T / RH），绝对压力和包装。样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所应用，发生毒素和其它有害物资，而且也影响如化学/生化反响（如美拉德反响），下列产品的性质将受到其影响：

•微生物的稳固性（生长）

•化学稳固性

•蛋白质和维生素含量

•色彩、口味和养分价值

•稳固性和耐久度

•存储和包装

•溶解性和质地

食品中产生的化学反响和酶促反响是引起食品品德变更的主要原因之一，下降食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行。低水分活度能克制食品的化学变更，稳固食品德量。

水分活度除影响化学反响和微生物生长外，还影响干燥和半干燥食品的质地。例如，欲坚持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，以及硬糖果、蜜饯等粘结，均应坚持恰当低的水分活度。

综上所述，产品性能的优化和稳固须要掌握水活度值在一个较窄的规模之内，所以水分活度的测量应普遍运用在研讨，开发，百思特网生产及质量掌握等范畴。

一、试验目标

1、懂得食品水分活度的概念

2、学会直接法（水分活度测定仪）测定食品水活度的办法

二、试验原理

食品中的水分，都随环境条件的变动而变更，当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中接收水分，质量增长。不管是蒸发水分还是接收水分，最终是食品和环境的水分达平衡为止。

三、试验器材和试剂

仪器：AW-1型智能水分活度测定仪、组织捣碎机、玻璃器皿、氯化钾饱和溶液、碘化钾饱和溶液、硝酸镁饱和溶液。

四、配置尺度盐饱和溶液

取适量的氯化钾、碘化钾、硝酸镁分离用纯水充足稀释搅拌，如果有晶体析出，即表现所配盐溶液饱和了，把玻璃器皿盖好备用。新配置的溶液需静置24小时以上，盐溶液才会充足饱和。

五、校准

1、去配置好的尺度盐溶液，倒入玻璃器皿的1/2处，用镊子把玻璃器皿当心放入测试盒，旋紧测试盒。打开电源开关后选择测试盒中相对应的尺度盐，且同时按“+”“-”键，进入校准状况。如环境温度大于20℃，仪器校准时光为60分钟。

2、校准时光到，即“时光”显示00时，记载AW显示的数值为此饱和溶液的水分活度值。

3、对比附件1看此尺度溶液在该温度下的水活度和附件中尺度值对比是否准确，如准确表明可进行测量。

六、检测

1、将样品用组织捣碎机捣碎成芝麻大小状。

2、将待测样品放入玻璃器皿中1/2处，把玻璃器皿放入测试盒中，旋紧测试盒。按“-”进入检测状况。（选什么饱和溶液校准就用什么饱和溶液检测）

3、测试时光到，记载AW值和温度，即为该产品在当时温度下的水分活度值。

4、测试盒打开取出样品，传感器放置3-5分钟检测下一个样品。