关于咖啡需要保存多久才能饮用的话题，我们听到了无数的声音。即使在我们公司内部，也有各种各样的说法，有些是遵守传统的，有些是来自世界大赛冠军，有些是个人爱好。
我们决定科学地探索这个问题。毕竟我们希望通过讨论来回答以下问题。
咖啡应该保存多久才能饮用？
简言之，我们发明了:
l码包装咖啡(不加气)烘焙后1-3周内饮用(1.5周最梦幻)。
l充气包装咖啡烘焙2周后开始饮用。
建议喝之前养豆的时间
我们建议不加气的咖啡(如标准包装)在咖啡豆种植一周后饮用，加气的咖啡应该可以饮用两周。对于奶基咖啡制作的例外，我们建议加气咖啡可以在豆子养好后使用一周，豆子放一周后出现的一些令人兴奋的味道会透过牛奶，比未加气的耳咖啡要好。
我们是如何发明这个规则的？
首先，什么是衰老？
咖啡豆的种植是指通过一定的时间发展出咖啡的风味，通常会起到积极的作用，而陈化则是向消极的方向发展。无论咖啡是在生豆期还是在陈年期，随着时间的推移，品尝烘焙过的咖啡豆是必不可少的。
咖啡口味的变化源于以下两种自然现象:
l化学成分的释放
l-化学成分变化
化学释放是指杂质通过扩散或质量转化从咖啡中逃逸到周围环境中的过程。这个过程会影响二氧化碳、挥发物和水的运动，咖啡基质中气态酮、油和其他固/液成分的平衡产物会释放到周围环境中。
类似的化学成分被释放出来，周围环境中的二氧化碳、挥发物、水分、空气体等化学成分同时进入咖啡基质。请看下图。
烘焙过程中形成的咖啡风味和其他化学元素会从咖啡中扩散到周围空气体中，周围空气体的成分也会进入咖啡中。
第二种是指随着时间的推移而产生的化学反应，包括气相、液相和固相的化学反应，包括氧化、还原、聚合(包括二聚)、水解等。
这些反应不断改变咖啡的化学成分，明显影响咖啡的口感和香气。
咖啡有持续的双向化学反应，反应的产物继续有双向反应，从而不断改变咖啡的味道。
当你考虑到咖啡产地、烘焙水平、水分活度(烘焙前后)和环境条件的差异，你当然能明白这个过程有多复杂。
尽管追溯味道的每一个原理和变量是如此的困难，我们仍然保留着它。同时我们也对烘后养豆的时间进行了一些简化的讨论。
我们做了什么？(是怎么测试的？)
我们设计了一系列的实验来考察轻度、中度和重度三种不同烘焙水平下咖啡的质和量的变化。
三种咖啡在同一天相同的条件下烘焙。我们把它们分成两批，一批有气体(每100 PPH 2份氧气)，另一批没有气体(21pph)，然后在第一、二、四、八周逐一品尝。
(充气是指注入氮气延缓氧化速度，增加保质期的一种方法。)
l我们让五名训练有素的咖啡品酒师品尝咖啡(包括认证的Q级品酒师)。
我们考虑味蕾的差异，记录我们成就的差异(比如感知能力的差异)。
l我们从甜度、口感、触感、奶融度、平衡度5点评价咖啡(没错，我们同时测试了黑咖啡和奶咖啡)。
我们还画了咖啡的风味图和技术资源网。
在这项研究中，没有监测环境温度(我们将在第二阶段关注这个问题)——但我们的储藏室温度通常在18c到26c之间。
本实验中未监控的其他因素包括烘焙过程中的湿度、包装过程中的压力保持时间和室内空气压力(第二阶段)。
众所周知，科学成就是相对的。只有有可比的尺度参考，数据才有意义。
那么，我们用什么尺度来校准我们的味蕾呢？
但是，在这项研究中，我们不知道哪种烘焙保质期可以作为合适的衡量标准(当然，我们现在就知道！——看第二阶段！)所以我们把结果报告分为充气和不充气。
换句话说，我们比较了未发泡咖啡和加气咖啡的风味变化。我们没有假设注入的氮气是恒定的，并且反应将在这些条件下继续。
主要目的是找出最佳品质的交集在哪里(比如什么时候加气的咖啡比不加气的好)，什么时间之后咖啡不能喝。
我们发明了什么？
我们发现未发泡的咖啡更适合在烘焙三周后饮用(幻想时间为1.5周)，我们还发现充气咖啡在两周后达到最佳状态。
结果用习惯得分与烘烤后几周的对比来表示(如下图所示)。
咖啡新鲜感满分10分。纵轴误差条表示不同评价人的评分，横轴误差条表示由浅入深的烘焙程度差异(中心店烘焙适中)。直观来看，烘焙程度越深的峰值和下降越早。
第一周，所有未发泡的咖啡口味混合均衡(存放温度为室温21C)，奶融效果良好。两周之内，加气咖啡制作的黑咖啡更锐利，奶基咖啡在这个阶段明显更好。在澳大利亚，奶基咖啡占市场支出的85%，这也允许有赞助的合理的豆类种植，让咖啡带来更好的市场。
第四周做黑咖啡技术资源网时加气咖啡口感柔和，风味调性较好，奶基咖啡代表性仍在线。同样在第四周，未充气的咖啡失去了很多复杂性，比充气咖啡差很多。未加填料的咖啡作为黑咖啡可以接受，但不再建议饮用，尤其是制作奶基咖啡。
到了第八周，加气咖啡的美味价值还在网上，因为加气咖啡的风味已经损失了至少50%，这和已发表的文献完全一致。
结论:梦幻咖啡新鲜感。
在这个阶段，我们可以自豪地说，如果咖啡没有加气，请在3周内饮用！如果咖啡放了三周以上，失去了味道，黑咖啡可以在八周内冲泡。
如果你是咖啡店主，无论是浅烘、中烘还是深烘，最好用小说咖啡(烘焙日期1-2周的豆子)。
充气咖啡的新鲜感可以持续8周以上，在品尝时间表中没有质量下降的点。事实上，质量在这段时间内得到了改善(少量)，表明咖啡可以更长时间地坚持良好的表达。奶基咖啡在此期间也表现不俗。如果我们需要生产黑咖啡，我们建议至少等待两周。
仅供参考，在7英里范围内，除了少数例外，我们大部分的咖啡豆都充满了氮气。
下一步做什么？了解了充气咖啡和未发泡咖啡的区别后，我们需要进一步探索其新颖性:
随着时间的推移在发生什么化学反应？我们将对炉顶煤气进行分析，了解化学成分的变化，包括脱气速率和氧化/还原反应速率。
氧气和其他介质作用的速率是多少？我们将做一些除氧实验。
l室内湿度对豆子生长和老化有什么影响？我们将测试烘烤后的水分活度。
最后，我们会在不同的时间再次做风味鉴定，并根据结果得出结论。
作者:亚当·卡尔
玉技术资源网
原始链接:
https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-freshness/
投稿和转载:188 0115 6061
杂志投稿:183 1024 1636
广告和其他合作:139 1067 0918
ID: CCM David P(仅限英语交流)
免费浏览办公室:157 1118 0985
(手机号码都是同一个号码)