猪腰的刀法切法大全(腰子的几种做法和腰花的改刀方法)

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猪腰的刀法切法大全(腰子的几种做法和腰花的改刀办法)

猪腰子是一种常见食材,比拟常见的做法为爆炒、熘、清炒、干炸或卤等。其中腰花是对刀工和火候请求最为严厉的,有麦穗花刀、核桃花刀、荔枝花刀等,所以许多年青改刀的控制不好要领,一直“打”不出合适烹饪请求的,够幻想腰花。今天在这里就教大家怎么“打”花刀,改出造型雅观、合适烹饪请求的腰花自己菜品的做法。

爆炒腰花

“爆炒腰花”是一道传统鲁菜,对刀工的请求十分严厉,腰花经改刀后呈麦穗状,滑油后与木耳、冬笋等辅料同炒,成菜造型雅观,味道醇厚,滑百思特网润不腻。

制造流程:

1、取猪腰400克片开,去除腰臊,片成抹刀片。

2、将猪腰片平放在案板上,下刀时菜刀与食材表面呈45,在腰片上每隔4毫米顺次打斜刀。

3、然后将腰片转动45,再打一遍直刀,每刀间隔在3毫米左右。(具体到腰花这道菜时,有人打完斜刀后会将食材旋转90,也有人只旋转45,打出的花刀后果同样不错,今天我给大家演示的就是旋转45的版本)

4、顺着直刀方向将腰花剁成小块。

5、入锅滑油6-10秒,捞出控油。

6、锅内留少许底油烧至四成热,下入葱段、蒜片、姜末爆香,然后将泡好的木耳、冬笋块、菜心下入锅中。

7、烹入料酒,倒入“对汁芡”(酱油、醋、盐、味精各适量加少许高汤、水淀粉混杂均匀即成),倒入滑好油的腰花,迅速翻炒至汤汁均匀地裹在原料上即可。

8、装盘时垫层竹箅子,汤汁都被“隔离”在下方。百思特网

提醒:

要先勾芡再下腰花,若是次序相反,腰花受热时光延伸,就会提前变老,影响口感。

熘腰花

熘炒也是烹饪里的一种技法,菜式很多,比如熘腰花、熘肝尖、熘肥肠,溜肉段等。成菜讲求口感滑嫩,明油亮芡,非常考验厨师的刀工、火功,以及淋芡、打百思特网油的技能。

刀工请求:

打够32刀,截成4片腰片上的刀纹要密集,能力受热均匀、入味深透。每条腰丝呈火柴棍般粗细。

行话叫“烧三熘四”,意思是“烧腰花”时一个腰片要截成3块,而“熘腰花”要截成4块,块头小巧,可以缩短加热时光,确保腰片迅速成熟,坚持嫩度。

具体操作:

1、猪腰撕掉筋膜,从中间一剖二,片掉腰臊。片腰臊时建议从猪腰两头往中间拢一下,让腰臊凸出来再片,这样片得更清洁。

2、腰片上先剞直刀,深度达4/5,再剞斜刀,深度为2/3,然后沿直刀纹划成4片。

3、350克腰花,加盐、味精、料酒轻轻抓两下,加淀粉上浆备用。

4、兑汁:

清水150克、醋30克、酱油15克、料酒7克、盐6克、白糖5克、胡椒粉2克混杂,淋入水淀粉30克搅匀而成。

具体操作:

1、锅入油烧至五成热,下腰片滑油,待腰片翻花定型,投入蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油倒出油备用。

2、锅留底油,大火爆香葱末,投入腰花、蒜薹、木耳翻炒两下,分三次烹入兑汁,每烹一次配合一次小翻勺,最后打入明油并晃勺,出锅时小翻勺装盘即成。

特殊介绍:熘和爆

熘:要先投料后烹芡

爆:先爆汁后投料

清炸腰花

这是一道快要失传的老菜,与“爆炒腰花”同属一个系列。

制造流程:

1、猪腰子片成两大片,片去腰臊,然后剞上麦穗花刀。

提醒:直刀要深于斜刀,这样腰花才会翻卷。

2、打好的猪腰用花椒水浸泡片刻,捞出挤干水分后蘸上干面粉,细细搓开,把每个花刀都均匀地搓上面粉。(需注意的是要现炸现搓,因为搓面后若放置太久,腰子中渗出的水会把这层“面膜”冲塌,也就炸不出“花花分明”的后果了。

提醒:打好的腰花用花椒水浸泡一下即可,不要加盐腌制,否则搓面后更易出水。)

3、锅中倒入色拉油,烧至六成热以上时,下入搓匀面粉的腰花迅速搅动,待腰花变“挺”时捞出,油持续加热。

4、待锅中油持续烧至七成热时,下入腰花复炸2-4秒秒后捞出控油即可装盘,带椒盐上桌蘸食。