什么是牛腩(牛腩，是牛的哪一部分？)

什么是牛腩(牛腩，是牛的哪一部分？)

“牛腩”一词在粤语中常用，可能是因为香港茶餐厅文化在北方逐渐流行，牛腩现在在普通话中被接受。而国家标准GB/T 27643-2011《牛胴体与鲜肉分离》中却没有这样的字眼。那么，牛的哪一部分是牛腩呢？

牛腩是牛肚子里靠近肋骨的软肌，是指有筋、有肉、有油花的肉。

牛腩只是百年炖菜的总称。如果按部位划分，牛很多部位的肉都可以称为牛腩。从国外进口的，主要是切成条状的牛肉排骨，是从排骨间取出的去骨的肉条。它瘦肉多，脂肪少，筋少，适合红烧或炖汤。

里脊肉上层有一块里脊肉，肌肉少，油少肉多，但形状不规则，也可以叫牛腩，是最好的红烧。

牛筋也可以算是牛腩的一种，膂力多，油少，甚至是瘦肉。所以一般用于卤制，不适合炖汤，也不适合红烧。

以香港牛肉的分割标准为例，牛腩大致可分为坑腩、凉腩、底腩、角腩、臂腩，其中以坑腩最为常见。

坑是腰部肋骨附近的肉。排骨去掉后会出现坑，所以叫坑。它的肉质坚韧，肥瘦相间，最适合炖或煮汤。

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牛腩形状呈椭圆形，肉扁，肉中有筋，肌肉间脂肪明显；温、甜、咸；主要的烹饪方法有炖、炖和红烧。

不过这些名词还是大家普遍知道的，不同的店参考，可能不完全一样。让我们匹配下面的图片，这样我们就可以清楚地区分它们。

牛腩的分类:

坑(无骨牛仔骨):

牛肉味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或者旁边牛肋骨上的肉。

塌沙:

牛的横膈膜上附着一点肉。

酷:

又称“牛白”，是牛的肚子，位于牛的横膈膜附近。

牵手:

它结合了坑梓和合爽子的优点，风味和韧性都很强。

在你的胃底:

旁边的坑里连着一块牛皮下的肉，又厚又韧。

下蹲角度:

双饼和杭饼中间的一块肉，分量很少，四面都是软胶，很脆。

先贴张图片。有:

1.令人耳目一新

2.牵手

3.凹陷

4.沙子塌陷

坑，最常见的部分。

鸡内金是牛肋骨之间的肉，吃起来很香，还附有牛骨膏。

根据描述，这个坑是牛胸前八块骨头的肉。

牛有13根肋骨。按照美式分割法，前5根肋骨为胸网，6-12根肋骨为板，13根肋骨为侧翼。这里估计有8根，也就是7根6-12根肋骨加上第5根或第13根肋骨不明的部分，也就是主体还是板。

下图是整头牛按照欧美分割方式的肉名，不需要仔细看。因为在很多情况下，当你说胸腹部的时候，即使是英文名，不同国家的分割方法也是不一样的，最方便的方法就是用骨头的横截面来说明。

现在让我们看看横截面。

凹坑包括附着在肋骨上的筋膜，以及图中0037的肋间外肌/内肌。如果比较厚，估计还会携带脂肪等上部肌肉。