伍氏猪脚(长沙伍氏猪脚秘方)

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吴氏猪脚(长沙吴氏猪脚秘方技术资源网)

选择材料

后足弯曲的薄皮公猪。

做吴的猪蹄,一定要选野猪的后脚。挑选时要注意:皮薄的是公猪蹄,母猪脂肪多,皮厚;粗而直的形式是前蹄,细长弯曲的后蹄紧而细,油脂分布均匀。另外,永远不要以貌取人。好的猪蹄颜色略黄,骨头上有血丝,摸起来黏黏的,还有淡淡的鱼腥味。那些洁白、干净、滑润、有化学物质气味的,就是双氧水的“美容猪蹄”。吴说,她选的猪蹄净重700-800克,太大了,肉又老又肥,又太小,嚼不动。

去毛

高压注水膨胀猪蹄

女老板狂妄的说,吴的猪脚吃不下一根头发!仔细一打听,这不是虚张声势,而是一种去毛的方法——注水!“烤只能烧掉一部分毛,细毛就没办法了,尤其是粘在脚趾间的猪毛。吃饭的时候只能视而不见。我们的方法是用一个超大的注射器,通过气压把水注入猪脚的手掌,猪脚瞬间膨胀,脚趾猛然张开,然后用火自然就可以把猪毛消灭了。”

早些年,为了方便剃毛,农村杀猪的方法是在猪脚上刺一个洞,用打气筒给整头猪充气,然后用火烧。单个猪脚的膨胀空区间相比整只猪脚的脱毛更小,不可能长时间保持膨胀,容易泄愤。于是吴改进了这种土法,“以水代气”使猪脚发胀,很好地解决了“泄”的问题,注入的水经过三次烫后早已消失。

洗涤

这种方法叫做“道”

”吴的“猪蹄不仅肉好吃,汤也好吃。一勺一点都不觉得油腻。这主要是由于该店独特的洗涤方法,老板吴称之为“捣洗”。

剁碎的猪脚不容易清洗干净,表面露出的骨茬像刀片一样锋利,普通的塑料手套很容易划伤。后来,吴用一种形似鹤嘴锄的木制工具,通过搅拌、敲打和摩擦,将浸泡在大锅里的猪蹄上的油脂和污物洗掉。虽然后果是好的,但是木头浸泡久了容易变软,腐烂的锯末在“捣洗”过程中落入骨节,留下健康隐患。吴把工具的材料换成了生铁,但是生铁一遇水就生锈,用久了还是不卫生。于是她又改用不锈钢,生锈的问题就解决了。但不锈钢表面太光滑,没有摩擦,无法“捕捉”油脂和杂质,一“捣”就像刮擦。就在吴百思不得其解的时候,家里的胶棉拖把让她恍然大悟——她从拖把上取下卫生棉条,迫不及待地拿着“光杆”去厨房做实验。果然拖把杆前端的滚轮抓握面积更集中,摩擦力更大,去污力更强,而且塑钢耐用不易生锈,问题就解决了。

吴先将猪蹄浸泡20分钟,然后用改良后的拖把反复洗四遍,每次“捣”25分钟。在外力的帮助下,猪蹄的油脂和杂质被一层层刮掉,池水由浑浊变为清澈。到第四次洗的时候,水面上只浮了一层薄薄的油花。捞出洗净后,放入沸水中焯三次,再放入清水中。

1.给公猪的后躯注射高压水。

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2-3、翻炒去毛。

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4.第一代T型木制工具和第四代“捣实、洗刷”工具——“光杆”塑料拖把。

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5.将猪蹄放入锅中,浸泡20分钟。

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6.拖把杆顶端的三个水平技术资源网辊对猪蹄进行反复清洗和清洁。

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7.高压锅配有漏网,技术资源网在猪脚被淹时不需要打捞,应用更方便。

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脱脂猪蹄是美食的关键。厨师们对此有不同的技巧——煮沸、高压和油炸...吴的“捣洗”猪蹄脱脂法,看似麻烦费时,却是最简单有用的。

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