通常人们都习惯地把“蘑菇”称为食用菌，其实这种说法不够准确，下面我们一起来看看食用菌的简介和生理基础介绍。
食用菌的简介和生理基础介绍
严格说来，所谓食用菌是指高等真菌中可供人们食用的大型真菌，现有被鉴定的数百种食用菌，在分类上它们分属于不同的纲、科、属、种，它们都有各自的名称。高等真菌是指在生长发育的一定阶段能形成肉质或胶质子实体的一类真菌。中国有近900种野生食用菌，进行商业化栽培的已有50余种。常见的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等，经常栽培的有平菇、香菇、黑木耳等，珍稀菇类有杏鲍菇、杨树菇、白灵菇等，还有食药兼用的冬虫夏草、灵芝等。[1]世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。能大面积人工栽培的只有40～5(原创版权www.isoyu.com)0种。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长，条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度则需在85％以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。
中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研究。在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还制成针剂、口服液等。
生理基础
营养物质
真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢。
食用菌吸收营养物质的特点：
①大量元素中诸元素都是通过化合物的形式来加以吸收利用的；
②食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解后利用的。葡萄糖是广泛利用的碳源。氮素营养的利用与碳素营养相似。动植物残体被微生物分解后，其中间产生的代谢产物可被食用菌利用。硝酸盐是广泛利用的氮源；
③绝大多数真菌是好气性的；
④真菌的微营养（如维生素、生长素、激素等）非常重要，主要是由于微量元素与酶的活化有关，对代谢途径和生物合成至关重要；
⑤真菌的某些次生代谢产物，如柠蒙酸和氨基酸，在真菌细胞内具有鳌合作用，对于pH值的稳定性起缓冲作用，从而可使某些微量元素发挥有效性。在食用菌生长中经常使用石灰或石膏，既有钙代谢作用，也能调整酸碱度。[3]
生长发育特点及其环境条件
①食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。孢子----萌发----单核菌丝----双核菌丝----三次生菌丝----子实体----孢子（分析中间过程）
②环境条件对作用菌生长发育的影响
影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、营养物质
营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使众多的原基夭折。菌丝生长阶段的C/N约为20：1；子实体分化阶段，C/N约为18：1。
B、酸碱度
大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4，双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等。