勾芡是什么意思?(勾芡的意义和作用是什么?)

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勾芡是什么意思?(勾芡的意义和作用是什么?)

一、什么是勾芡:

芡是一种稠状的液体,一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调解而成的。它能接收水分和异味,能使菜肴汤汁稠浓,依靠在菜肴原料的表面上,使菜肴质地滑润雅观。

勾芡就是在菜接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内,使其增长卤汁对原料的附着力的一种办法。勾芡是否适当,对制做菜肴的影响很大,它是烹调操作的根本功之一。也是做菜的最后一道主要工序。

二、勾芡的作用:

勾芡对菜肴的色、香、味、形有很大的关系,它的作用:

1、增长菜肴汤汁的粘性和浓度。

汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料,因为汤菜汁液较多,主料易沉于碗底,见汤不见菜,如勾芡后,汤汁稠厚,汤菜就能融会。

2、能使菜肴光滑鲜艳,增长雅观。

菜肴经过勾芡后,汁液的粘性和稠度都有所增长,能粘裹于原料表面,使其鲜艳光润,成型后不致于干瘪。

3、能坚持菜肴的温度。

汁芡粘裹在原料表面,可使其热量散发迟缓,起到必定的保温作用。

三、汁芡的种类:

按汁芡的浓度可分为“浓芡”和“薄芡”两类。

1、浓芡

浓芡在炒菜的办法不同又细分为“包芡”和“流芡”。

①包芡:浓度较稠,芡汁能裹住原料,菜吃完后,盘底上面不留什么汁液,如爆、炒、熘等做法的菜(油爆双脆、炒腰花、鱼香肉丝等都勾包芡)。

②流芡:浓度稍稀,能使汤、菜融会,口味浓重而柔滑。如扒、烧、烩等做法的菜,这种菜如不勾芡,则汤菜分别,口味淡漠(扒三样、烧三丝、烩什锦丁等菜肴都勾流芡)。

2、薄芡

勾薄芡后菜肴的卤汁较为稀薄,做菜的办法不同又细分为“流离芡”和“奶汤芡”两种。

①流离芡:是一部分汁芡粘连原百思特网料上,一部分则呈流离状况。

②奶油芡:使菜肴光泽明亮,如同奶油,勾此芡的大都是羹制菜肴。

四、汁芡怎么调:

汁芡的调制办法,可分为对汁芡和粉汁芡两种。

1、对汁芡

对汁芡是由淀粉、水和各种调味品调制而成,重要运用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴。

2、粉汁芡

是由水和淀粉对成,重要用于烩等加热时光较长的菜。

芡汁调制的症结是淀粉和水要溶透均匀,不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。淀粉和清水及其它调味品的原料比例,要依据淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚应依据烹调百思特网办法的请求而定。

勾芡的机会一般都是在菜肴即将成熟时进行,过早过晚都会影响菜肴的质量。

五、.汁芡的应用

1、翻拌

翻拌一般调对汁芡,以包芡的情势做菜。其办法有两种:

一种是待菜肴接近成熟时,将“对汁芡”倒入锅内不停地翻炒原料,使汁芡将原料包裹住。

另一种办法先将对好的汁芡倒入勺中炒熟,然后将经油“滑”好或“炸”好的原料放入,使汁芡将原料包住,这也叫“卧汁”。

2、淋(推摇)

淋一般调粉汁芡。使汤汁浓度变稠,与原料更好地融会。如烩的办法做的菜,其操作办法是:待菜肴接近成熟时,一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内,一面摇晃炒锅,然后再用手勺搅匀。

3、浇

这种操作办法,对汁芡、粉汁芡 都可实用。其做法是当原料熟以后,捞在盘中,另起油锅,将对好的汁芡倒入锅内炒成熟,然后快速地浇淋在菜肴表面上。多用于熘制菜肴。

六、勾芡的要点:

1、勾芡必需在菜即将成熟时候进行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量,由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久,否则汁芡易焦,所以不能过早地勾芡。但熘、爆、炒等烹调办法的操作进程非常快速,如果在菜肴已成熟时才进行勾芡,会因勾芡后还要在旺火上翻炒,会造成才受热时光过长,失去脆嫩的特色 所以勾荧也不能太迟。

2、用单纯粉汁勾芡,必需在菜肴的口味和色彩都已经调好落后行。如果勾 芡后再入调味品, 就不易溶解渗透入味,起不到调味的作用。勾芡后菜的色彩难以纠正。

3、勾芡时锅中汤汁必需恰如其分,不可过多或过少,用烧、扒等办法制造的菜肴如汤汁太多,可在旺火上将汤汁收干一些再进行勾芡。如汤汁太少,可沿勺边再淋入一些汤汁进去。

4、勾芡时菜肴的油不宜过多,如油量过多,汁卤便粘裹不住原料。

5、有一些菜肴不宜勾百思特网芡,如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜。炒鸡蛋等。

6、菜肴本身粘度较稠的也不宜勾芡,如红烧肘子、烧土豆等。