正宗川菜水煮鱼的做法和步骤介绍

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吃过水煮鱼的朋友一定都在想自己吃的到底是不是正宗川菜水煮鱼,这里其实还可以自己在家里做一做正宗的水煮鱼,当然各种调味料需要购买正宗的川味调料,做出来才是原汁原味的。下面我们一起来看看正宗川菜水煮鱼学的做法步骤介绍。

一、正宗四川水煮鱼:经典水煮鱼

食物准备

草鱼1000克,豆芽300克,干辣椒5克,泡椒10克,泡椒适量,干辣椒30克,盐6克,植物油60克,生姜1片,大蒜5瓣,大葱1段,郫县豆瓣酱20克,麻辣红油1勺,蛋清20克,红薯淀粉10克,料酒3克,香油5克

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方法步骤

1.先将草鱼洗净,去头尾,去筋,再切成两块,鱼骨切成块,鱼块切成片;

2.鱼头、鱼骨、鱼肉加入料酒、盐、香油、麻辣红油,再加入蛋清、红薯淀粉,腌制十分钟;

3.将生姜、大蒜切成块,将大葱切成段,将干辣椒、干辣椒洗净,放入锅中小火翻炒,留锅备用;

4.锅里的水烧开,将豆芽加入水中,放入容器中备用;

5.锅内加入植物油,加入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、泡椒、泡椒、半炒干椒、干椒,炒香,再加入适量水煮沸;

6.煮沸两分钟后加入鱼头和鱼骨,煮至鱼头熟,加入鱼片,煮几十秒;

7.然后全部倒入盛豆芽的容器中,把剩下的炒干辣椒和干辣椒放在上面;

8.加入适量的水烧开,煮两分钟,使汤汁调味充分,放入鱼头和鱼骨,煮至鱼头熟,加入鱼片,煮几十秒;

9.倒入盛豆芽的容器中,将另一半炒干的辣椒和干辣椒放在上面;

10.将适量的油倒入锅中,烧至90%的热度。将热油倒在上面,煮鱼。

技巧

浆鱼片是水煮鱼嫩滑非常重要的一步。

二、正宗川水鱼:酸菜水煮鱼

食物准备

鱼、泡菜、洋葱、姜蒜、酸菜、八角、桂皮、胡椒、泡椒、白胡椒、蛋清、豆酱、扇贝、辣椒油、红辣椒。

方法步骤

1.锅里放油,炒辣椒、肉桂,然后倒入朝天椒、姜片、葱花翻炒;

2.然后加入泡椒,倒入豆瓣酱和红油翻炒,再倒入酸菜翻炒备用;

3.另起锅,放入鱼骨、鱼头煎至两面发黄,然后加入适量水,盖好,煮至牛奶呈白色。煮鱼汤时,将鱼块做好,加入蛋清、白胡椒和盐一会儿;

4.取出鱼骨和鱼头,放入容器中,将之前煮好的酸菜倒在上面。鱼片在锅里用红汤煮熟,变白后即可取出;

5.然后再次开锅,倒入油、红油、香椒、干辣椒,趁热倒在上面。

三、正宗四川水煮鱼:私辣水煮鱼

食物准备

鲜草鱼、豆芽、芹菜、干红辣椒、洋葱、姜蒜、花椒、八角、郫县豆瓣酱、香叶、肉桂、蛋清、花椒、淀粉、料酒、酱油、糖、盐。

方法步骤

1.鲜草鱼去鳞、痰、腹,腹部的黑膜要彻底清洗干净,才不会尴尬;

2.用刀从鱼的背部纵向切开,去掉中间的脊骨,用刀将采摘的鱼切成粗细均匀的鱼片,打开脊骨和鱼头备用;

3.将鱼片与料酒、盐、酱油、胡椒混合,然后加入淀粉和蛋清,腌制20分钟;

4.锅里的水烧开,豆芽煮至熟,捞出沥干水分,放在盆底待用;

5.启动油锅,用少许油将芹菜炒碎,摊在豆芽上;

6.重启油锅,爆香八角、花椒、红椒、香叶、肉桂和葱、姜、蒜,然后加入两勺郫县豆瓣酱,炒红油;

7.加入热水,将鱼头和鱼骨用大火煮沸,继续炖10-20分钟,加入料酒、酱油、糖和盐调味;

8.放入鱼片,将腌制好的鱼片挑入锅中,放入鱼片,轻轻打散;

9.大火烧开后,连鱼和汤都倒入放菜的锅里,再加入油锅。干红辣椒段和辣椒大部分放进去,用小火慢慢炒出辣味;

10.趁热倒入鱼缸,撒上香菜。

技巧

鱼片不能大翻,易碎。另外豆沙是咸的,要注意加盐量。