淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特色)

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淮扬菜的特点(淮扬菜的风味特点)

这种国宴特色美食原来有这么长的历史。上次我们讲了淮扬菜的历史。今天就来看看它有什么特色,还有一些经典菜品和技术资源在线产品等着你去学习~

淮扬菜的风味特征

味道鲜、淡、咸、甜、适中,南北皆宜。而且淮扬菜的选择特别注重新鲜和嫩度;制作精美,讲究刀工,尤其是瓜雕,可谓是四面八方皆知;调味清淡,强调原汁原味,注重拌汤,风味清新;色泽鲜艳,清新悦目;优雅、别致、清新活泼;各种菜肴和隆重的制度;做工精致,特别强调刀工,注重食物形态和雕刻;颜色和形状都很好。

淮安菜是根据材料严格挑选和应用的;制作精美,格调高雅;追求原汁原味,清新温柔。选材时令新颖,原料比例河鲜。“醉蟹不看灯,风鸡不看灯,剑鱼不看清,鲟鱼不看端午”。善用烹饪温度,善于炖、炖、煨、蒸、烧、炸。优雅的风格。

扬州菜以皮薄、汁浓、味鲜的点心而闻名。俗话说“川菜更好”。

新鲜原料

在淮安,河湖交织,水网纵横。京杭运河、淮蜀新河、苏北灌溉总渠、淮河通道、淮河入海通道、废黄河、柳塘河、延河、淮河干流等9条河流贯穿境内。中国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市区。原料以水产品为主,强调新鲜度,口味温和,鲜香微甜。

扬州地处长江沿岸,古京杭大运河与长江交汇处,高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其中。残酷的历史和残酷的文明就在这里。这座城市横跨京杭大运河两岸,水产品、家禽蔬菜和野味一年四季不断。所以淮扬菜的原料以鲜为主,这也为烹饪方法上善于炖煮,调味上注重原汁原味提供了基础材料。淮扬菜中几乎每一道菜对原料的选择都有严格的要求,同时在做菜时也能充分展现原料的特点。

刀工精湛

四大菜系中,淮扬菜最讲究,粗2厘米的方梗,可以做成30片,像头发一样切碎。凉菜的制作和编排手段要求极高,一扇面、缝面、扇面、边角三块重叠,只有六个大字,但刀工编排难度极高。精湛的刀工、娴熟的拼法、精准的色彩搭配,让淮扬菜犹如一件精雕细琢的工艺品。

注意原味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点,又结合了北方菜的咸、艳、浓的特点,形成了自己甜咸适中、咸中略带甜的风味。淮扬菜以新鲜、新鲜的技术资源网产品为原料,固本求轻于调味,突出了原料的原汁原味。

火灾压力

淮扬菜是根据古人提出的“以火为纪”的烹饪大纲。锅里的变化微妙又微妙。通过分工调整,体现出鲜、香、酥、嫩、糯、细、烂等不同菜品的特点。淮扬菜擅长炖煮,因为这些方法可以更好地突出原料的原味。淮扬菜的名菜以炖煮为主,如蟹粉狮子头、炖圆鱼、砂锅野鸭、三套鸭、煮干丝等。

富于变化

就淮扬菜的烹饪技术而言,充满了变化和丰富的想象力。一家三口套鸭,家鸭配野鸭,野鸭配菜鸽,以火腿和冬笋为辅料,层层制作,三位一体。淮扬菜充满了变化的特点,这一点可以看出。淮扬菜很少用山珍海味来做菜。名菜多采用当地普通原料,既不居高临下,也不平庸。无论选材、刀工、调料,淮扬菜都是循规蹈矩,一丝不苟,讲究。淮扬菜喜写诗画,有着浓厚的中国传统文化底蕴。

经典菜肴

蟹粉狮子头炖

所需原材料

排骨800克,青菜12心。

蟹粉100克,绍酒10克。

精盐20g,味精1.5g。

姜汁15g,干淀粉50g。

具体步骤

1.猪肉刮去骨去皮。首先将肥肉和瘦肉分离成细粒,然后与75g的酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉混合均匀,做成6个大肉丸,再将剩余的蟹粉分离粘在肉丸上,放入汤中,放入笼中蒸50分钟,使肉丸中的油溢出。

2.将切好的青菜心放入热油锅中翻炒至翠绿色捞出。取一个砂锅,在砂锅底部放一块熟肉皮(皮面朝上),倒入炒好的青菜心,然后加入蒸好的狮子头和蒸好的汤,盖上青菜叶,盖上锅盖,小火煮开,小火炖20分钟。吃的时候把白菜叶去掉,放味精,上砂锅。

特点:圆肉肥而不腻,青菜酥烂,蟹粉鲜香,异常肥嫩。

司文豆腐

所需原材料

豆腐450克,冬笋10克

鸡胸肉50克,火腿25克

蘑菇(新鲜)(25克),莴苣(15克)

盐(4g)、味精(3g)

具体做法

1.将豆腐的老皮切掉,切成细丝,用沸水焯一下黄水和豆腥味;

2.蘑菇去蒂,洗净,切成细丝;

3.冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;

4.鸡胸肉用清水洗净,煮熟,切成细丝;

5.将煮熟的火腿切成细丝;

6.生菜叶洗净,水焯,切成细丝;

7.将香菇丝放入碗中,加入50毫升鸡汤,放入笼中蒸熟;

8.将锅放在火上,舀入200毫升鸡汤煮沸,加入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、白菜丝,参加精盐的煮沸,汤碗中加入味精;

9.另起一个锅,放在火上,舀500毫升鸡汤,煮开,然后放入豆腐丝,等到豆腐丝浮在汤面上,也就是用漏勺舀起来,放入汤碗中即可食用。

口味:咸鲜口味特点:刀细腻,嫩滑醇厚,入口即化,是对厨师刀的考验。

烤全猪头

暗示

相传清朝乾隆年间,法海寺有一位莲花法师擅长烹饪,煮出来的猪头又嫩又甜。他经常用自己做的烤猪头招待捐赠者。美食之美溢于言表,他被誉为江南美食。孩子们还编了一首歌谣来唱,因为和尚可以烧猪头。其实佛道创立的时候,弟子都是跟着门来求人的,并没有特别的吃素习惯。后来,口译技术资源网的弟子devadatta建立了自己的门户网站,提议不吃奶、蛋、鱼和肉。在梁武帝,佛教建立了,不吃肉和素食的佛教徒的斋戒制度开始了。后来,连师傅把这项技能传给了庙里的一个厨师。

厨师学会了这个方法,在外面开了一家餐厅,专门做整猪头的烹饪和烧烤。制作完成后,先将头肉、舌头放入盘中,再将颊肉、猪耳朵、猪眼原地放成一个完整的猪头形,然后倒入原汤,坚持法海寺莲师傅的传播手段和风味。这个传说虽然没有文字记载,但在古籍中可以找到旁证。清代《扬州地方风俗词集》载有白沙兴安居士所写的“望江南”二字。其中一人写道:“扬州好,法海寺闲。湖上虚堂通对岸,水畔宝塔映中流,留客烂猪头。”由此可见,法海寺的“烤焦整猪头”真的很出名。

特性

1.烤全猪头是扬州美食中著名的“三头”之一。“三头”的意思是“炖鲢鱼头”、“炖蟹粉狮子头”和“扒整猪头”。其中,“扒整猪头”历史悠久,荣誉最高。

2.这道菜的成品要坚持“酥、烂、去骨不掉形”的原则。它红、亮、嫩、甜,软、糯、醇,油而不腻,香气浓郁,甜咸,风味非凡。

所需原材料

猪头(6500克)、酱油(250克)、冰糖(500克)、生姜(50克)、八角(15克)、香菜(10克)、料酒(1000克)、香醋(200克)、小葱(100克)、肉桂(25

具体步骤

1.生姜洗净切片;

2.将葱洗净,打成结;

3.香菜清洗消毒后备用;

4.用镊子将猪头毛清洗干净,放入清水中刮洗干净;

5.将猪脸朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,去掉骨头和猪脑,用清水浸泡两小时左右,将血渍冲洗干净;

6.放入沸水锅中煮20分钟左右,捞出,用清水刮干净,用刀刮去猪睫毛,挖出眼睛,切掉猪耳朵,切掉脸颊,再切掉猪嘴,去除淋巴,刮去舌膜;

7.将眼、耳、腮、舌、头肉一起放入锅中,倒入清水,用武火煮两遍,每次20分钟左右,待七成熟时捞出;

8.将桂皮、八角、茴香籽放入纱布袋中,扎成香料袋;

9.锅底放上竹箅子,铺上姜片和葱结,将猪的眼、耳、舌、腮、头肉依次放入锅中,然后加入冰糖、酱油、料酒、香醋、香料包和清水。用清水盖上锅盖,直到猪头被浸湿。大火煮开后,小火煨约2小时,至汤汁浓稠烂。

10.将猪舌放在大圆盘中间,用头肉面朝上盖住舌头,然后按照猪头原有的部位将腮、猪耳、眼球包好,做成整个猪头形状,倒入生汁,用芥菜叶装饰。