怎么勾芡(这些勾芡技法的知识)

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怎么勾芡(这些勾芡技法的知识)

最近,有一些厨友在后台留言,说愿望能给他们介绍一下勾芡的知识。那么今天,我们就把这一方面的知识,在此宣布一下。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

中式菜肴变更无限,除了我国烹饪原料丰硕、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵巧奥妙等诸多因素有关,还有一个主要因素,那就是对不同菜肴施用不同的芡糊,这在行业中叫做“勾芡”。

勾芡是烹调基本技巧之一,在中式烹调中应用极为普遍,许多菜肴在烹制进程中,都要经过勾芡,所以芡汁也是评定菜肴质量的主要根据之一。

勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的主要手腕之一,芡的应用极其主要,勾芡的操作时光虽然只是那麽一瞬间,但是技巧请求却很高,包括的内容却很广。下面,我们就来说说勾芡的相干知识。

勾芡,就是指在菜肴接近成熟,或快要起锅时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,通过高温糊化,使菜肴的汤汁变得浓稠,并均匀粘附于菜肴之上的操作手段。

勾芡是否恰当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的根本功之一。

勾芡的作用

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法,这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种办法烹调的菜肴,根本上不带汤,但由于烹调时参加的某些调料和原料本身出水,使菜肴中汤汁增多,所以要通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而到达菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

1、使汤菜融会

填补短时光烹调不入味的不足。

2、增长汤汁的粘稠度和浓度

菜肴在加热进程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融会在一起形成了菜汁。一般炒菜中的菜汁较为稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会发生“不入味”的感到。但是勾芡后,芡汁的糊化作用便增长了菜汁的粘稠度,使菜汁能够较多地附着在菜肴之上,进步了人们对菜肴滋味的感受。

3、保证脆嫩

这在熘菜中最为显著。大部分熘菜的特色就是外香脆、内软嫩,由于淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在原料上,却不易渗进原料里面(只沾在外面),因此这样,就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特色,如糖醋鱼。

4、折衷汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为显著。由于淀粉的糊化作用,加强了汤汁的浓度,使汤、菜融会在一起,这样不但增长了菜肴的滋味,还发生了柔润滑嫩等特别后果。

5、突出主料

有些汤菜,汤水很大,主料往往沉在下面,上面是汤,见不到菜,特殊是一些名菜,如烩乌鱼蛋等,而采取勾芡方法,可恰当进步汤的浓度,让主料浮上,突出了主料的地位,且汤汁也会变得更为滑润可口。

6、使菜肴色泽鲜明

由于淀粉受热糊化后,具有透明的胶体光泽,勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而禁止了原料内部水分外溢。这样做既坚持了菜肴鲜香滑嫩的风味特色,又使菜肴形体丰满而不易散碎,更能把菜肴的色彩和调味品的色彩更加鲜明地反应出来。

7、保温性好

由于芡汁加热后有粘性,裹住了菜肴的外表,减缓了菜肴内部热量的散发,能较长时光坚持菜肴的热量。

8、减少养分成份的丧失

由于勾芡,还可使菜肴在烹调进程中溶解到汤汁里的维生素和其他养分物资粘附在糊化的芡汁上,就不致于剩下菜汤而糟蹋掉。

勾芡的种类

勾芡一般有两种类型,一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等办法烹调的菜肴;一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。依据烹调办法及菜肴特点,大体上有以下几种芡汁用法:

1、包芡

一般用于爆炒办法烹调的菜肴,粉汁最稠。目标是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底根本不留菜汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩办法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀。用途是把菜肴的汤汁变成糊状,到达汤菜融会,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增长菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部份沾在菜上,一部分呈琉璃状况,食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡

是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目标是使菜肴汤汁加浓一点而到达色美味鲜的请求。

5、明油芡

即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上,对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。

淋油时要注意:

1、必定要在芡熟后淋入,才百思特网能使芡亮油明。

2、一次加油不能过多过急,否则会涌现泌油现象。

烹调办法不同,加油办法也不同:

1、一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。

2、干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。

注意与提示:

明油参加芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分别。

按浓稠度可分为三类:

1、清芡

菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于汤羹类菜肴,成菜后吃时一般要用瓢或勺,如酸辣虾羹汤等。

2、二流芡

芡汁浓稠似半流体,用在汤汁不太多的烧制百思特网类菜肴,使汤汁和原料融合在一起,成菜后菜肴上沾满芡汁,盘内也有一些芡汁水,吃起来柔软滑嫩,如红烧什锦、大蒜干贝等。

3、清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样,习惯上又叫米汤芡,薄芡,如沙锅豆腐,金钩冬笋等类菜肴。

按是否参加调味品分两类:

1、白汁芡

又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉参加清水或鲜汤拌和而成,常是将汤汁、调料下好,再用淀粉来勾芡,重要作用是稠汁、保温、增长色泽,多用于烧、烩类菜肴,如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。

2、兑汁芡

用淀粉,调味品和鲜汤折衷而且成。操作时,用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁,然后下锅加热,使其裹匀在原料上,起到浓味、增鲜、增长色泽的作用,习惯上又叫兑滋汁、对味,多用于炒、爆、熘等烹制办法的菜肴,如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等。

勾芡的办法

1、拌

拌的方法有两种:一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,迅速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如:爆凤尾腰花,炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

二是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的滋汁,倒入锅内推匀,待汁收浓起泡时,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均匀地裹附在原料上,如:炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般应用白汁芡,原料炒断生后,将芡汁缓缓淋入锅内,同时持锅摇晃,使原料与汤汁更好地折衷,收汁浓味,如:烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内,再另起油锅下滋汁推匀收浓后,将芡汁烧在菜上,如:蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等,都是采取最后浇上芡汁的方法。

勾芡应控制的技能

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充份溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾百思特网芡的后果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠,下锅后会涌现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜的请求。

3、勾芡机会

芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过分而不脆嫩。因此勾芡的最佳时光,应在主料断生,汤汁沸起之时。

4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的1时勾芡为好,如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

5、口味肯定后再勾芡

在应用没有味道的芡时,如不事先调好口味,等勾芡后再加调味品是很难入味的,因为芡粉变粘变稠,会阻拦了调味品融入菜汁内,使菜肴的口味无法再进行调剂。

6、勾芡时火力要足

如果汤汁未烧开或火力过小,很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完整成熟的最大弊端,就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡时锅内的油要适量,油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油。

尽管勾芡是改良菜肴口味、色泽、形态的一个主要手腕,但并不是每一个菜肴都要勾芡,若将不适于勾芡的菜肴勾上芡,其后果则适得其反。应依据菜肴的特色、请求来决议勾芡的机会和是否须要勾芡。

如清蒸类菜肴不宜勾芡;炒制清新脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料,用烧、扒、焖等办法成菜则不宜勾芡;清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡,否则有损菜肴的风味特点。

而有些特别菜肴,要待勾芡后再能下主料,例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"等。