蒙顶石花(昔日帝王茶—蒙顶石花)

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蒙顶石花(昔日帝王茶—蒙顶石花)

蒙顶石花是什么茶?被称为“昔日帝王茶”的蒙顶石花,以造型自然雅观,状如苔藓、冲泡后形似花,茶香清爽,滋味鲜爽回甘而享誉盛名。知道蒙顶石花是什么茶?蒙顶石花属于什么茶吗?

蒙顶石花是蒙顶山茶中最具代表性的茶叶之一。那什么是蒙顶山茶?蒙顶山茶,又称蒙顶茶,产自地横跨四川名山、雅安两县的蒙山,是蒙山出产的各类名茶的总称,因产自蒙山之顶,故命名为“蒙顶山茶”。

蒙顶石花属于绿茶,是绿茶中的扁形绿茶,更是中国最早涌现的扁形茶。因外形自然雅观,如丛林古石上寄生的苔藓,冲泡之后整芽形似花,又因产自蒙山之顶,故而称为蒙顶石花。由于蒙顶石花是中国历史上唯一能够连续一千多年成为供给皇室的茶品,因此又被称为“昔日帝王茶”。

历史发展

蒙顶石花其名来源于唐朝,据史料考证:唐天宝元年,蒙山雀舌茶被列为贡茶,当时我国西南诸域凡以一芽一叶初绽原料制造的散茶,以形命名都统称为“雀舌”,蒙山雀舌遂被籍名为“石花”以贡。

李肇《唐.国史补》剑南有蒙山石花或小方或散芽(谷芽)号称第一,石花属“贡茶“。

宋史《食货典》记录:“唐人尚茶众家,有雅州石花、露芽、谷芽第一....”“茶产于天下多矣,若剑南有蒙山石花.....”唐代制茶虽以团饼为主,但蒙山茶有炒青技巧。蒙山石花曾受白居易、黎阳王、段成式等诗人赞誉。黎阳王有“若教陆羽持公论,应是人间第一茶”的感慨,宋代文同有“蜀土茶称圣,蒙山味独珍”的领会。这些都实实在在地反应出传统的蒙山茶高尚的位置。

北宋《东斋记事》写道:“蜀之产茶凡八处,雅州之蒙山、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中锋、彭州之硼品、汉州之杨村、绵州之罗村,然蒙山为最佳也”。

明陈仁锡《潜确类书》记录百思特网:“蒙顶石花春茶多不能数斤,极重于唐”,证明此时的石花,为数不多而极其珍百思特网贵。

产品特点

蒙顶石花,造型自然雅观,外型像石头上苔藓,冲泡后整芽形似花。此茶产于蒙山,故名蒙顶石花。

蒙山茶,产于四川西南的雅安市名山县,距离成都110公里,历史悠长,是中国最古老的名茶。蒙山茶也是中国种茶业和茶文化的发祥地之一,早在两千多年前的西汉时代,茶祖吴理真开端在蒙顶驯化栽种野生茶树,开端了人工种茶的历史,从唐玄宗天宝元年(724年)到清末1100多年的时光成为中国历史上唯一的正贡茶。

外形:扁平匀直,嫩绿油润;

茶汤:汤色嫩绿,清澈明亮;

香味:香气浓郁,芳香鲜嫩;

滋味:滋味鲜嫩,浓郁回甘;

叶底:叶内情嫩,芽叶匀整。

加工工序

蒙顶石花属于高等名茶,数目极少,制工精致,请求应用工具小巧。摊茶用直径60Cm左右的细篾簸箕,盛茶用刀式鬃刷。做茶灶高65-70Cm,锅口直径50Cm左右,底面平滑。燃料用木材或电加热。

工艺流程:鲜叶堆放——杀青——摊凉——炒二青——摊凉——炒三青——摊凉——做形提毫——摊凉——烘干

1 鲜芽摊放

鲜芽脱离母体后呼吸作用仍在进行,水分通过芽表面气孔蒸发,细胞组织脱水,引起物理变更和化学变更,在酶催化作用下,使芽质变软,青气逐渐消逝,淀粉分解为葡萄糖、双糖转化为单糖、蛋白质和多肽分解成氨基酸等。所以经过摊放的嫩芽,杀青时更容易脱水,比不摊放的鲜芽做成的“石花”香气更加浓郁,滋味更加鲜醇。摊放时光4-6小时,厚道1-2Cm,摊放地请求干净卫生,通光透风,摊放进程中要进行翻抖,有利于水分的散发,内含物资向有利的方向转化。

2 杀青

“石花”属于绿茶类,制作进程中的杀青是形成优秀品德的症结工序。杀青的目标是损坏酶的活性,蒸发水分,消除低沸点青气,形成良好的色、香、味。

杀青锅温140℃—100℃,由低到高,逐渐降低,可使嫩芽温度达80℃,损坏酶的活化。

操作技巧:杀青投芽每次100g,当锅温到达请求时,将芽投入,用双手在锅中翻动,待水气大批蒸发时,改闷炒为闷抖炒联合,其手段为:采取单手,拇指和四小指离开,将锅中茶芽连抓2-3把,当茶芽根本抓入手中时,再撒入锅中,这样闷抖联合,交替进行,炒至茶芽含水量53%-58%,减重率45%左右,芽色由嫩黄变成绿黄,茶香浓郁,历经5-6分钟,即为杀青适度。

3 摊凉

“蒙顶石花”加工摊凉次数多,目标在于使芽内外失水一致。每次摊凉10-20分钟,摊凉时光过短,达不到水分重新分配的请求,容易发生黄变。

4 二、三青的炒制

炒二青的锅温在90℃~80℃,投芽量每次约60g左右,炒制3-百思特网4分钟,炒后含水量40%-45%;炒三青的锅温80℃-70℃,投芽量每次90g左右,炒制3-4分钟,炒后含水量30%左右,炒二、三青的操作技巧,多用单手操作,拇指和四小指离开,将茶芽在锅中压扁带抓,经过2-3次后,茶芽已抓入手中,然后手掌向 上,将茶抛撒在锅中,重复进行,使水疏散失,茶芽形成“石花”扁平秀丽的雏形。

5 做形提毫

锅温50℃-70℃,将三炒摊凉后的芽100g投入锅中,采取闷抖联合的手段,使茶芽受热失水,约经过2-3分钟后,水分减至25%左右,这时茶芽的可塑性好,采取压扁拉直手段,炒制含水15%-20%,形状根本固定,将锅温进步到70℃,闷炒1-2分钟,白毫显露,水分减少至10%-14%即可出锅摊凉。

6 烘干

采取烘笼进行,每笼烘100-150g,采取“文火慢烘”,温度坚持在45℃-50℃,隔3-4分钟翻动一次,烘至含水5%左右,下烘摊凉,簸去片末,包装贮存。

——摘自《茶叶科技》 1987.2 作者:杨天炯

品茗指南

水温:由于蒙山石花采摘较嫩,水温太高会把茶烫熟,建议水温75—80℃。

投茶量:建议茶水比例1:50,也可依据个人口感进行适度调剂。

泡茶用水:建议采取纯净水,不建议采取自来水或含钙或镁离子高的矿泉水。

投茶方法:建议采取上投法。

出汤时光:建议每次出2/3,这样每泡的茶汤口感更佳。

文人盛赞

古往今来,文人墨客对蒙山茶的夸奖甚多,摘抄部分与茶友分享:

唐.白居易《琴茶》——琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山。

唐.施肩吾《蜀茗诗》——山僧问我将何比,欲道琼浆却畏嗔。

明.王越《咏蒙山茶》——若教陆羽持公论,应是人间第一茶。

宋.文彦博《蒙山茶》——旧谱最称蒙山味,露芽云液胜醍醐。

宋.文同《谢人寄蒙山新茶诗》——蜀土茶称圣,蒙山味独珍。

宋.陆游《效蜀人煎茶戏作长句》——饭囊酒瓮纷纭是,谁赏蒙山紫笋香?

元曲.李德载《喜春来.赠茶肆》——蒙山顶上春光早,扬子江心水味高。