小肥羊火锅配方(小肥羊火锅底料配方)

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小肥羊火锅底料的配方

无渣底料:

黄油20斤,菜籽油50斤,鸡油10斤,豆瓣酱10斤,豆豉2.5斤,冰糖2.5斤,姜末15斤,高度白酒3斤,醪糟汁5瓶,葱花10斤,蒜末10斤,泡椒10斤(水煮,剁碎)。八角1斤,花椒1斤(泡水),小米椒2包,茴香0.5,甘草0.2,肉桂0.5,丁香0.2,肉豆蔻0.5,肉桂0.5,砂仁0.2,孜然0.2,荜茇0.2,白芷0.5,鞣质0.2。香0.5(香料全部捣碎后,用开水焯一下晾干水分)红汤的具体制作方法是:先将炒锅放在旺火上,放入黄油加热至八成热,再加入葱和香菜各一斤。除臭后取出。用菜籽油和鸡油加入七成热豆瓣酱和小米椒。扁干后,放入姜、葱、蒜、豆豉、花椒,翻炒,闻一闻。炒香后的醪糟汁,冰糖等。都被煮了。当汤汁浓稠,香气四溢,又辣又甜时,即可舀入火锅中涂抹。白酒是用来降温的,不至于炒到基料。炒完之后,闷了一夜。第二天榨油,用水煮杂质用老汤加汤。配制红汤要注意以下两点:第一,汤表面的浮沫一定要撇去,因为混了油。解决办法是:轻轻蘸在勺背上,让浮沫粘在勺背上,然后去掉,避免撇去油。二是中途品尝。如果咸味不够,适当加盐;如果辣味不强,加点豆瓣、花椒、辣椒;如果太辣或者太咸,可以加冰糖或者淡汤。经过调味的弥补,火科技资源网锅的口味更加符合吃货的要求,正宗重庆火锅的风味更加突出。清汤:1)吊汤原料(以30个锅底为例):鸡肉6斤,猪骨15斤,牛骨15斤,生姜500克,葱500克,当归50克,党参100克。1.将吊汤原料用清水冲洗干净,然后放入开水中,再用清水冲洗干净。2.把鸡肉切成大块。锅里放色拉油,放葱、姜、当归、党参煸炒。3.将原料放入锅中,加水80斤,先用大火烧开,再用小火挂出鲜味。炊具:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉精、鸡精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤;盐、味精、鸡精、鸡粉、幼面、肉酱、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱、姜片、豆蔻、基料。(底料中有杂质煮的汤)干香系列:黄油20斤、菜籽油30斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗椒面10斤、姜末15斤、高度白酒1斤、葱花10斤、大蒜10斤、泡椒10斤(切碎)、大料1斤。肉桂0.5、豆蔻0.2、孜然0.2、荜茇0.2、白芷0.5、花椒0.2、草果0.5、砂仁0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘草0.1、香叶0.5(所有香料粉碎后,用开水烫一下。炒香后小火慢炖。当汤汁浓稠,香气四溢时,即可舀入桶中待用。白酒是用来降温的,免得炸了底聊。尽量少用。炒好后过夜,用锅:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉精、鸡精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。2.红汤;盐、味精、鸡精、鸡粉、米线、胡椒面、肉酱宝、猪肉精、醪糟汁、香油、鸡精、葱白、姜片、豆蔻、炒基料。传统锅;炒菜食材:黄油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500 g醪糟200 g紫巴海椒15斤姜1斤蒜1斤辣椒1.5斤豆豉150 g宜宾碎米芥末150 g冰糖1斤一级辣椒面2斤大葱1斤3寸段香料配方:白扣50 g草果50 g三奈30-50 g丁香30-50 g孜然50 克肉桂50克甘草50克树枝5克0排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克茴香50-80克八角80克香叶50克千里光50克孜然50克孜然80克香草50克炒前将香料切成2寸长的结,用温水浸泡20分钟左右,花椒就会发胀。 准备2个锅,1 9个样品姜、大葱、醪糟、25g大蒜、碎米、蔬菜、豆豉、冰糖)混合均匀。另一口锅里,黄油30kg烧开,然后加入色拉油加热至7-8成热。将油舀到搅拌均匀的豆瓣上,同时搅拌,避免豆瓣结焦。直到油完全湿透,然后豆瓣用中火煮10分钟左右,豆瓣快干滋润。用小火煮,15分钟后加入白酒250克左右,不断翻炒至各原料水分快干,再加入膨胀的香料不断翻炒至各原料干透9分钟,翻炒5-10分钟。俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不厚”,所以做白汤一定要注意原料的搭配,保证汤的鲜度和口感。更浓的稠度。老母鸡,三只老鸭,两根猪骨,25斤,鲫鱼,4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。挂汤流程:1。原料要彻底焯水;2.将原料用冷水浸泡1小时,使原料内部的营养成分存疑,煮出的汤鲜香美观。3.挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4.立刻混合所有的水。如果水烧干了。严禁将冷水带入汤锅。5.经常打泡沫,以确保汤是乳白色的。大火煮开用大火炖成浓汤或白汤,小火炖成清汤。一定要注意锅;清汤;:盐、味精、鸡精、鸡粉、番茄片、黄瓜片、虾皮、葱、枣、枸杞、豆蔻、姜片。红汤:一般推荐应用是4:6锅,即4分清汤6分油。锅用食材:姜粒50克蒜粒50克盐15克味精50克鸡精50克花椒5克黄酒75克糖15克醪糟10克干花椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤。切记:先调好口味,再放母料。花椒和干辣椒再放老油和母炼胶——滋补系列:配方黄油10公斤、菜籽油50公斤、鸡油10公斤、豆瓣酱10公斤、冰糖2.5公斤、姜末15公斤、高度白酒3公斤、醪糟汁5瓶、葱切末10公斤、蒜切末10公斤、泡椒10公斤(用粉碎机粉碎)肉豆蔻0.5、肉桂0.5、豆蔻0.2、孜然籽0.2、长椒0.5、当归 山奈0.2、砂仁0.5、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘草0.1、老鹳草0.5(所有香料均展平后打磨,泡椒粉碎,香料颗粒。 煎的时候加入醪糟汁和冰糖一起煮。汤浓香辣的时候可以舀进桶里闷。配制红汤要注意以下两点:第一,汤表面的浮沫一定要撇去,因为混了油。解决办法是:轻轻蘸在勺背上,让浮沫粘在勺背上,然后去掉,避免撇去油。二是中途品尝。如果咸味不够,适当加盐;如果辣味不强,加点豆瓣、花椒、辣椒;如果发明太辣或者太咸,可以加冰糖或者淡汤。经过调味的弥补,火锅的味道更加符合吃货的要求,正宗重庆火锅的风味更加突出。(重点是精准投放。硬饲)清汤:1)吊汤原料(以30个锅底为例):鸡肉6斤、猪骨15斤、鸭子2只、牛骨15斤、生姜500克、桂皮50克、大料20克、天竺葵20克、葱500克、当归50克、党参100克。1.将吊汤原料用清水冲洗干净,然后放入开水中,再用清水冲洗干净。2.把鸡肉切成大块。锅里放色拉油,放葱、姜、当归、党参煸炒。3.将原料放入锅中,加水80斤,先用大火烧开,再用小火挂出鲜味。炊具:1。清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱、猪精、鸡精、葱、枣、枸杞、香砂、白扣、紫菜、百合、莲子、姜片。2.红汤;盐、味精、鸡精、鸡粉、幼面、香叶、肉酱宝、猪肉精、醪糟汁、鸡精、葱片、姜片、豆蔻、基料。泡椒基;黄油20斤,菜籽油50斤,鸡油10斤,豆瓣酱8斤,豆豉2.5斤,冰糖2.5斤,姜末5斤,高度白酒3斤,醪糟汁5瓶,葱花5斤,蒜末3斤,泡椒20斤(水煮,闷过夜,剁碎)。八角0.5斤,花椒0.2斤(泡水),小米椒2包,茴香0.3斤,甘草0.2斤,肉桂0.2斤,丁香0.2斤,肉豆蔻0.5斤,肉桂0.5斤,豆蔻0.2斤,孜然0.2斤,荜茇0.2斤,白芷0.5斤,鞣质0.2斤。另起锅,加入鸡油和色拉油,加至七成热,放姜、葱、蒜入锅,捞出。放豆瓣酱,泡椒,晾干,加入黄油和香料,小火翻炒。潘:清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、葱、枣、枸杞、豆蔻、姜、蟹脚单、鱼丸、番茄、黄瓜、香菇。红汤;盐、味精、鸡精、鸡粉、仔面、辣椒面、泡椒干、大料、蒜米、葱、姜片、豆蔻。旧油。花椒。底料配置:原料:八角6g三萘3 g肉桂2g茴香3g砂仁草果6g天竺葵5g肉豆蔻3g肉豆蔻3g丁香2g砂仁3g高良姜3g当归3g陈皮2g柠檬草5g欧芹籽2g罗汉果1个干姜6g花椒3g当归8g黄芪3g沙参5g杜仲2g。克黄精2克木香3克山药6克辛夷2克紫苏2克甘草2克水50000抑制方法:将上述药材用白酒用清水浸泡30分钟,取出后装入纱布袋中制成香料袋。2.汤卤汁的配置:老母鸡2只,牛骨2根,羊骨500g根,鸭架3 000g,当归2对,白芷15g,山奈3g,5抑制方法:炒锅用油加热,将当归、白芷、山奈略炒,然后将鸡块一起炒,待水干后,将炒锅倒入不锈钢桶中,再次放入。捞出浮沫用小火煮6小时左右,然后去渣,得白汤。3拌汤:原料:白汤3000克,姜片20克,葱片75克,蒜瓣400克,党参8克,桂圆枣4颗,精盐2颗,味精20克,鸡精5克,花椒粉3克,黄油3克,羊油5克,鸡油10克。制法:取煮好的白汤3000克,放入火锅盆中,与上述食材同煮5分钟,用茶碟盛出,冲掉秘笈:小肥羊火锅底料配方:草果2个、大枣2个、桂圆2个、姜片4片、当归5片、党参油干红辣椒一把、葱段。

马拉·郭襄

炒基本食材原料:郫县豆瓣2000克生姜400克独蒜200克花椒400克八角60克桑葚20克茴香50克肉桂30克砂仁草果20克香叶10克丁香5克烤猪油500克植物油5500抑制方法:1干辣椒节入沸水锅剁碎郫县豆瓣(或磨碎);生姜坏了;八角和桂皮打碎;稻草打碎了;植物油煮熟后冷却。2将炒锅放在火上,用熟植物油和猪油加热,放入姜、蒜,炒香,放入巴赞花椒和郫县豆瓣酱,用锅铲翻炒1.5小时左右,再放入八角、瓜蒌、茴香、桂皮、草果、天竺葵、丁香。注意事项:1。重要的是以巴赞辣椒为基础基料,提高辣度和色泽,郫县豆瓣用量要少,最好不超过干辣椒的20%;如果郫县豆瓣太多,炒的时候容易粘锅烧焦,使油和汤的颜色变得又黑又苦。2参与猪油可以增加脂肪风味,但用量不宜过多。3炒底料时一定要用火面较宽的小火,油温要在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,将锅离火煸炒,待油温下降后再煸炒。4炒菜时,用锅铲不断铲锅底,避免物料粘锅。香料入锅后,程度是炒香。5花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后极易挥发,所以花椒最后要放入油锅中,不宜长时间翻炒,翻炒均匀即可。6.开盖焖火的目的是利用基料的余热,将香辛料的一部分香味和花椒的一部分麻香味溶入油中。7.基础基材的颜色为棕红色。如果颜色太深(黑红色),可能是火力过大或铲得不均匀造成的,味道略苦。如果颜色太浅(黄红色),煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶解在油中),其味干而不香。8.炒好的基料最好在1 ~ 2天后在技术资源网涂抹,其色、辣、香充分溶出。做汤,将猪棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中,用清水拌匀,加入姜、葱白,倒入料酒,大火烧开,撇去浮沫,转小火,盖上盖子,小火煨1小时左右即可成汤。注意:做高汤的时候一定要用小火,这样做出来的汤清澈不浑浊,用它做的红汤火锅锅底也不会太厚太粘。将基础基料和精制黄油按4: 1的比例混合准备锅底,然后将60%的混合料和40%的高汤放入不锈钢桶中,放入捣碎的辣椒,盖上盖子小火煮1-2小时左右,加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁,用细漏勺将残渣捞出,舀入火锅锅内,即得火锅底料。原料放在桌子上点燃会被烫伤。混合物和高汤长时间熬煮后,黄油和植物油会充分融合,具有与香料的复合香味,基料中辣椒的辛辣味和花椒的麻香味也能充分溶入汤中。而且冰糖和醪糟汁也可以在上桌前直接加入锅底。你也可以在混合物中加入一点鸡油,这样味道会更香。附:①提炼黄油的方法。大多数红汤火锅或多或少都需要黄油,可以增加风味。黄油的质量对火锅的味道影响很大。所以,提炼黄油很重要。选择无异味的新奇黄油,洗净,切成小块,放入干净的锅中,加入适量的水,放入蒜和姜片(打浆),倒入料酒,大火煮至水干香味溢出,转小火,继续煮至油尽,再将药渣拍掉,即得黄油。如果选用市面上配制的黄油,可以在开水锅中融化,然后倒入料酒,在火上煮一会儿,去除异味,过滤掉杂质,然后将表面油脂放入另一个锅中,加入姜、蒜,在火上煮至水干,再去掉姜、蒜,得到干净的黄油。注意:要控制好精制黄油的温度。如果黄油煮得太老,就没有香味了。黄油煮的太嫩,会有太浓的黄油味,还会造成火锅底部有很多泡沫。另外,在准备锅底之前,精制黄油不能和基础底料混在一起,要远离。这是因为黄油和植物油的熔点不同(常温下,黄油是固体,植物油是液体),两者混合,冷却凝固的黄油不利于香料香味和油脂的充分融合。②锅底加红汤的方法当火锅烫了一段时间后,火锅盆里的油和汤会逐渐减少,所以要给火锅盆加汤。我们常见的加汤方法是加水煮牛奶汤(用棒子骨煮的等。)到锅里,而在无渣红汤的火锅里,我们把自己煮的红汤加到锅里。随着锅里的油和汤逐渐减少,其香味、辣味和麻味也逐渐淡去。这时候如果在锅里加入无味的鲜汤,味道会变淡,而在火锅盆里加入特制的水煮红汤,可以弥补损失的油和汤料,让火锅的味道永远保持一致。混合物和高汤按4: 6的比例煮,像锅底一样,然后在另一个锅里煮,做成红汤,就是加进去的红汤当然要过滤掉。