火腿中的南腿(中国火腿的食用方法介绍)

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火腿中的南腿(中国火腿的食用办法介绍)

一朵花的绽放,是因有了绿叶的呵护,一朵花的俏丽,是因为有了绿叶的陪衬。火腿,在美食制造中,甘当百思特网绿叶,凭借着其奇特的芬芳,悦人的风味,总是默默地为美食增香提鲜。

————————————题记


导读:火腿来源于中国唐代以前,最早涌现火腿的记录文献是在北宋。属于中国人创造的极负盛名的特百思特网产。在美食制造中用处普遍,可以制成多种菜肴。可以成为主料独当一面,也可以成为配料为主料配色增鲜;很多高级食材,只有在火腿的衬托下,能力真正显示出其高尚。很多菜肴在制造进程中,恰当参加少许火腿,便可如虎添翼,尽显豪华。本文给大家介绍一下中国美食制造中的幕后豪杰——火腿。


中国火腿的概况

火腿是中国人的创造。中国火腿的品种较多,较有名的有浙江金华火腿,称为"南腿",江苏如皋市生产的火腿称为"北腿";云南宜威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为"云腿"。其中以金华火腿最为有名。金华火腿兴于宋,迄今已有1200余年历史。元代初期,意大利旅内行马可波罗将火腿工艺传至欧洲,开启了欧洲火腿业。明朝,金华火腿已成为金华乃至浙江有名的特产,并列为贡品。1905年,"雪舫蒋"腿代表金华火腿加入德国莱比锡万国博览会,获金奖。1915年,"雪舫蒋"腿代表金华华火腿加入巴拿马国际商品博览会,获金奖。——解释中国火腿在世界的影响力,您懂的!

金华火腿中的极品——雪舫蒋


中国火腿的制造工艺

火腿属于腌腊制品,选取合乎规格请求的猪前、后腿作为原料,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序制成,香味浓烈。便于贮存和携带。由于所选原料、加工季节以及腌制办法的不同,火腿的种类繁多。

浙江金华火腿

制造工序:金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制造的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例恰当、肌肉细嫩、肉质鲜美等奇特长处,是制造优质火腿的基本和先决条件。阅历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(修干刀、虫害检讨)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品等八十几道工序。

特点:金华火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,其外形皮薄爪细,皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁,以色、香、味、形“四绝”著名于世。

浙江金华火腿

江苏如皋火腿

制造工序:选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。对猪腿也按必定规格精选,择其重量长度适当、腿心肌肉饱满者,再经腌制( 腌制共分4次上盐,第一次为小盐,每50千克鲜腿用1.5千克盐,重要目标是将肉中的血排出;第二天上第二次盐称为大盐,上盐量为50千克鲜腿上3.5千克盐,并参加硝石,然后堆码起来;过8天左右,上第三次盐,用盐量比第二次略少;第四次上盐时光为第三次上盐之后的22天,用盐量更少,上盐后可堆成散堆,每隔6~7天翻一次)、洗晒(当腌制34~40天后,将火腿在水中洗刷2次,并刮皮、刮毛,然后晒6~7天,使其腿尖翘起,表皮干燥。)、晾挂(洗晒后,将火腿放在室内晾挂,火腿逐渐干燥,并发生香味。当火腿干透后,应涂棉籽油脚,以防回潮。到重阳节前,取下火腿,将其堆叠起来,目标是防止油脂外溢,促使肉质变嫩,并在1个月左右进行一次翻堆)。

特点:薄皮细爪、造型雅观、色泽鲜艳、咸香味美。

江苏如皋火腿

云南宣威火腿

制造工艺: 宣威地处滇东北,冬季气象寒冷,合适腌制腊肉。宣威火腿的腌制时光每年从霜降开端到立春停止,重要又集中于冬至到小寒期间。其腌制办法是将本地猪宰杀后,挤尽淤血,放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等进程,次年端午节后腌熟。

特点:宣威火腿,成品形似琵琶,脚细直伸,皮薄肉嫩;皮面呈棕色或百思特网淡黄色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深红色,好似一股血气凝集在内,油润有光泽,脂肪呈乳白色或微红色;食之酥脆,香而甜,油而不腻,咸淡适中。宣威火腿以五大特点著名于世:鲜、酥、脆、嫩、香,其养分价值丰硕,肉质弹性滋嫩,质感油而不腻,香味浓郁。

云南宣威火腿


中国火腿的品德特色请求及分档部位的应用

品德特色

火腿的一般质量请求为皮肉干燥,内外坚实,薄皮细脚,爪弯脚直,腿头不裂,形如琵琶或竹叶,完全匀称,皮色棕黄或棕红,略显光明。

分档部位

火腿按运用可分为火爪、火瞳、雌另(上方、上腰峰)、雄另、下腰峰(中方)、滴油(火码)、筒骨、千斤骨8个部分,其中以雌爿和雄爿质量最好。火腿的分档办法,各地有所不同,名称亦有差异,如上海把火爪称小爪,把火瞳称为蹄膀,把雄月和雌一同称为上方,把下腰峰称为中方,把滴油称为油头。

上海对火腿的分档办法


各部位在美食制造中的应用,腿采取蒸、炖、煮、始、炒、煎、炸、,烤等产调办法食用,均具特别风味。


上方肉质细嫩、品德最佳,供作切成各种花色片形食用

火朣一般是整料炖熟,去母切成半圆片形食用,中方切成条,块,片,丝食用。

火朣片

火爪可供煨炖或做汤之用。

炖火腿脚


中国火腿在美食制造中的应用

火腿在烹调中运用普遍,在南方菜中运用较多,可制成多种菜肴,自成美味,也可用作于提鲜增香的调料;北方用火腿当配料较多,用于菜肴的配色、配味。


清蒸

清蒸火腿的做法,文学家梁实秋先生在书中这样介绍: “席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块耸立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。”将火腿最好的部位,切成小方块码在盘里,浇上醇酿花雕,上锅清蒸。这种简略朴实的烹饪办法,却是保存火腿最真实的特别鲜香味和原汁原味的最好办法,朴素中蕴含着高尚。

清蒸火腿

炖煮

关于火腿的炖煮做法,同样在文学家梁实秋的散文集《雅舍谈吃》中这样写道 “法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再大火煮沸,取出冷却,即可食用。”这种更为简略的烹饪(原创www.isoyu.com版权)办法,也是普通老百姓最为常见的烹饪办法,也印证了“高端的食材往往只须要采取最朴实的烹饪方法”一说法。无需任何附加,即可造诣人间绝世美味。

炖煮火腿

火腿甘当绿叶造诣的美食

高等清汤(上汤)

在制造高等清汤的进程中,除了老鸡老鸭外,必定不能少了火腿的助味,无需火腿的上等部位,只要去肉的火腿骨或者火腿蹄子少许,火腿的奇特芬芳气息便会爆发于汤中,给汤如虎添翼,瞬间鲜香四溢。这样的高汤,造诣了无数的美食,比如荣登国宴菜单的开水白菜,这里的“开水”即为上等的高等清汤。

佛跳墙

我们先来看一下佛跳墙的主配料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克。这150克的火腿便是佛跳墙鲜香的症结。

江南三味之一清蒸鲥鱼

用料:鲥鱼、猪网油、 香菇(鲜)、 虾米、火腿、春笋。该菜品鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。火腿片除了配色的经典用途之外,大家可能忘却了火腿提鲜增香的妙处,通过蒸制,火腿的鲜香跟鱼肉本身的鲜味融为一体,这才是真正的舌尖上的美味。

名扬天下的扬州炒饭

扬州炒饭的用料:籼米饭、鲜鸡蛋、水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。火腿丁的介入,是培养扬州炒饭“香”的点睛之笔。

云南人引认为傲的硬壳火腿月饼

以云腿为原料制造的云腿月饼也是云南人非常爱好的食品。云腿月饼是具有奇特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄,硬壳,酥而不散,故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼,馅甜中带咸,油润而不腻,有浓郁的火腿香味,是云南人中秋佳节必备的传统食品。

粤菜中的经典菜肴广州文昌鸡

用料:肥嫩鸡、鸡肝、熟瘦火腿、上汤等。在广州文昌鸡造型雅观,芡汁明亮,肉质滑嫩,香味甚浓,肥而不腻的特色中,“香味甚浓”便是火腿的忘我奉献。


火腿的保管

火腿的保管重要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。火腿应放在阴凉、干燥、通风、干净处,避免高平和光照,力求密闭隔氧。如需较长时光的储存,应用融化的石蜡或植物油涂在火腿的表面,然后堆放在通风阴凉处,即可长期坚持其鲜美的品德。


火腿具有奇特的芬芳和悦人的风味,就其自身特色来说,独霸一方,自成无数经典肴馔不在话下,但往往低调行事,甘当绿叶,造诣无数其他美食。这也许就是火腿平常中不失豪华的存在方法吧!

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