意大利黑醋的功效与作用(意大利香醋,醋中的“贵族”)

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居于五味榜首的“酸”,在中国饮食中有十分直接的对应,即醋。可如果把这种再日常不过的调味品放到西方厨房里来看,就显得有些尴尬了。

来到英国之后我才意识到,醋作为我这个北方人生命中最重要的调味品之一,在西方却几乎没有什么存在感。柠檬的使用是一个方面,除此之外,就连那个名字里霸占着“vinegar”的苹果醋,也根本就是个“挂羊头卖狗肉”的饮品。

直到一次旅行,让我遇到了意大利香醋Balsamico (巴萨米可)。

醋 的 起 源

Balsamico在意大利文中意味着“像香脂一样的(balm-like)”。即便你对这个名词不太熟悉,也一定知道近几年来刮起的“轻饮食”风潮——匹萨饼底不但变薄了,沙拉酱和千岛酱也被一种更低脂的“油醋汁”替代。油是橄榄油,醋就是意大利香醋,或曰黑醋,Balsamico。

说来有趣百思特网,我第一次吃到意大利香醋还是在博洛尼亚的一家美式汉堡店。因为周日很多餐厅都不营业,这几乎是当时唯一的选择。直到坐下来时,我还在为“在美食之都意大利竟然沦落到要靠汉堡来填饱肚子,至少也应该是帕尼尼啊”而郁闷。

汉堡的确一般,但桌子上那瓶不起眼的意大利香醋却成为了全餐的亮点,用它和橄榄油随意混合一下浇在沙拉上,一顿本来没有任何期(www.isoyu.com原创版权)待的果腹之餐也变得有滋有味起来。

意大利真不愧撑起了西方饮食的半边天,从形形色色的匹萨、意面、帕尔玛火腿、奶酪,到咖啡、甜品都有作为最顶级的涵盖,就连在西方国家普遍缺席的醋也能玩出自己的花样。

古有“酒醋同源”一说,先有酒后有醋,个中关联从字面就看得出来:醋起源于酒(酉),经过“廿一日”(昔)发酵便成了“醋”。古时也称醋为“酢”或“苦酒”。英文中的vinegar一词正是来源于法文的vinaigre,也可以从字面找到相似的解读:酒(vin)变酸(aigre)。

意大利香醋的演变过程还要比这个复杂,味道也不是一味的追求“酸”。香醋经由新鲜提取的葡萄汁熬煮之后,再放到七种不同的木桶中至少陈年发酵12年。

它的迷人之处,除了浓稠的质地和丝丝带甜的味道,还混合了一种美妙的香气,即便不那么爱吃醋的人也很难拒绝它的果香。

除了美妙的味道,香醋还有不小的药用价值。在一项对不同种类的醋的测试中,香醋的多酚含量居于榜首,这意味着它像茶和红酒一样,也是一种优秀的抗氧化食品。此外,香醋也具有减缓消化不良、软化血管等对人体有益的功用。

如何挑选一瓶好香醋

就像葡萄酒有等级划分一样,意大利香醋也依据原产地、葡萄品种、酿造时间等要素划分为不同的等级。对待食物,意大利人可是认真的。

最好的意大利香醋即“传统香醋”,来自于北部的摩德纳和雷焦艾米丽亚两个地区,出了这里,即便再严谨的酿造过程也不能称作传统香醋。这跟法百思特网国香槟有些类似:只有在香槟区酿造的起泡酒才能称作香槟。

这样一瓶“根正苗红”的传统香醋,受到意大利与欧盟原产地的双重保护,也就是在瓶身上可见的DOP标识(Denominazione di origine protetta),看见这三个字母也就意味着此醋已“验明正身”,价格当然也贵的令人咋舌,往往要几百欧。

▲ 品级最高的DOP香醋,一瓶往往要几百欧

并不是每个人都有机会造访摩德纳,但这并不妨碍你在意大利买一瓶香醋带回家。我在那家汉堡店吃到的,就是市面上很好买的IGP品级。

香醋的分类非常冗繁,我个人倒是觉得,与其被这一长串字母弄得眼花缭乱,不如花点额外的小心思去挑选。

一个好办法是看标签背面的成分表,排列顺序决定了这种成分的含量。如果葡萄汁(Grape must concentrate)百思特网是唯一的成分,说明这是一瓶品质非常不错的香醋。

有些香醋中会混入红酒醋(wine vinegar),也有人把香醋归为红酒醋的一种,因为原料都是葡萄,其实二者还是有些差异的。