如何腌制肉类(夏季如何腌制腊肉)
腌制在烹饪肉类菜肴中起着重要的作用。既能赞助原料去异味，又能提味增香。挑出来的肉，不需要技术资源复杂的烹饪方法，也能表现出美味。腌肉料是厨师腌制时常用的自制调料，多由香料、盐等材料制成。不同香料的搭配组合，可以赋予菜肴独特的风味！
今天给大家介绍五种腌肉食材，有的适合酱肉，有的适合风干肉，有的可以用来烧烤。对其感兴趣的朋友不妨一试！
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腌制肉类的第一种方法:
裕源黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽30克、麦芽糖30克、干罗勒25克、鲜迷迭香15克、鸡粉15克、砂仁粉10克、山奈粉10克、白胡椒粉10克、冰糖粉4克、肉桂粉4克、八角粉4克，全部搅拌均匀。以上是长30厘米，宽8厘米的腌制五花肉的量。
百年酱肉
这道菜虽然以“酱”字命名，但并没有腌制。它的制作方法有点类似腊肉:先将五花肉用秘制酱料腌制，晾干后再用茶叶和糖熏制。出锅前，先放入蒸笼加热软化。这样把肉里面多余的油逼出来，肥肉不腻，瘦肉不柴，还特别有烟熏味。腊肉用的酱油酱油产于山东济宁，比普通酱油略甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香味浓郁的特点。搭配罗勒、迷迭香等西方香料，既能去除肉的腥味，又能增添淡淡的清香。
批量预制:
1.五花肉洗净，挂干。
2.将五花肉换成30cm长，8cm宽的锅，倒入秘制卤肉拌匀，然后放入保鲜盒中，密封放入冰箱腌制48小时，取出后挂在通风处，用大风扇吹40小时。
3.将1000克锯末和500克糖均匀撒入锅中，放上箅子，放入30公斤彻底晾干的五花肉，盖上锅盖用大火加热，冒烟后关火焖40分钟，待五花肉凉透备用。
4.锅中放入清水1500克，放入盐10克，味精5克，鸡精3克，八角2个，将泡好的黄豆1000克煮熟，取出后放入烤箱180℃烤20分钟。
食物流量:
抽屉里放一片荷叶，撒上30克预先做好的黄豆。用顶刀将酱肉切成2 mm厚的片，放入蒸锅适量，入蒸锅蒸5分钟，撒少许葱花即可食用。
制造症结:
1.为了让酱料口感均匀，五花肉在腌制过程中要翻一次。
2.风干时室内温度不能超过17℃，否则酱肉容易变质，夏季应挂在空室内。
百年酱肉烧烤的详细制作过程
1.五花肉腌制后风干，烟熏40分钟成为酱肉。
2.用刀将酱肉切成2mm厚的薄片。
3.酱肉和黄豆放入蒸锅蒸5分钟。
腌制肉类的第二种方法:
海天酱油500克，海天酱油250克，糖600克，少许香辛料粉，辣椒粉，花椒粉，全部搅拌均匀。以上是10斤的腌五花肉量。
金黄色风干肉
这道菜是由川味酱肉改良而成的。腌制时不再配面酱，而是加入酱油，增加甜度。成品比四川原版清淡，比上海本地腊肉好吃。现在是餐桌必备。
制造过程:
1.五花肉10斤切成三指宽的条，洗净后擦干表面水分。锅内加入卤肉后，将五花肉浸泡，密封后放入冰箱腌制七天，每天翻面一次。
2.腌制好的肉挂起来，用风扇吹四天，直到表面风干。
3.烤箱预热200℃，将肉条烤45分钟，取出晾凉，每块一条，然后切片上桌。
特点:咸甜酱香，风味十足。
金牌风干肉的详细制作工艺
风干烤肉条
腌制肉类的第三种方法:
椒盐50克，白酒35克，香辛料粉25克，将上述调料搅拌均匀。以上是腌制500g猪头肉的量。根据腌制猪头肉的实际重量，增加上述调料的用量。
制作香料粉:
香叶300克、茴香300克、山奈酚200克、花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅草粉100克、豆蔻60克、白胡椒60克、当归30克，全部混合研成粉末。
家常咸猪头
这是南京“食朝园”的第一道凉菜。它由猪头的三部分——头肉、耳朵、舌头，经过腌制、风吹、清蒸、冷拌而成。它是咸的，略带酸味，弥漫在大气中。
批量预制:
1.将30个新奇的猪头烧去表面的残毛，刮干净，切去猪耳朵和舌头，猪头从中间对半切开，取出猪脑备用。将三种原料放入一个大盆中，取部分腌制好的肉料反复揉搓至表面微热，让所有的味道渗透到肉的深层。
2.将切碎的胡萝卜、大蒜、青椒、葱和欧芹按照5: 5: 5: 5: 2的比例混合均匀，制成蔬菜料。
3.将猪头、猪耳朵、猪舌放入缸中，每码铺一层原料，铺一层切好的菜，撒上少许椒盐，压实后腌制20天。在此期间，原料和蔬菜会出水，与椒盐混合形成盐水，所以需要每隔5天将上层原料翻至缸底，使其味道均匀。
4.取出腌制好的原料，在阴凉通风处悬挂10天，待表皮风干后取下，用保鲜膜包好，冷藏保存。
食物流量:
1.饭前将腌制好的猪头、猪耳朵、猪舌取出，洗去表面多余的咸味，放入盘中大火蒸熟，再将猪头去骨，将三种原料分开成块备用。
2.取猪头肉400克、猪耳朵100克、猪舌80克，加入香醋30克、糖15克、香港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、红小米椒丝5克、红油5克，拌匀。取一个头骨放在圆盘的一端，将混合好的原料放在上面，倒入调味汁，撒上8克白芝麻。
技能症结:
1.咸猪头最好在每年的12月或次年的1月腌制，此时的温度有利于风干和猪肉的香味，常温保存不易变质。
2.腌制的时候，把肉和菜层层放进去，把原料分开，防止粘连，方便提味。同时也弥补了猪肉的麻辣蔬菜。
腌制肉类的第四种方法:
香辛料粉120克，盐60克，味精30克，鸡精30克，松肉粉15克，全部搅拌均匀。以上是腌制5kg去皮五花肉的量。
调配香辛料粉:干青椒200克，干葱粉150克，蒜粉150克，辣椒粉100克，肉桂粉60克，豆蔻粉60克，八角粉60克，红辣椒粉45克，白辣椒粉45克，五香粉40克，十三香40克。
绿茶鸡五花肉
这是招牌绿茶菜NO.1，单店一天卖近百份。鸡肉、五花肉要用葱末、蒜粉、肉桂粉等12种异国香料腌制，再配以白酒、绿茶，香气四溢。烤的时候先大火，再小火，最后关火炖，培养出外脆里嫩的美味。
批量预制:
1.原料初加工:将去皮五花肉5000克烧去所有余毛，刮干净，然后切成宽6厘米的条状，放入锅中备用；将30只净重约1.5公斤的三黄鸡宰杀，用血水冲走，一分为二。
2.腌制原料:将五花肉放入锅中，用腌肉均匀抹面，然后倒入250g白酒和50g绿茶碎，抓匀；将香辛料粉250克、盐120克、味精75克、鸡精75克、松肉粉30克加入三黄鸡中，再加入白酒500克、绿茶屑100克，使表面均匀铺开。将两种原料放入冰箱冷藏腌制4-5小时。
3.挂炉烤:将腌制好的五花肉和三黄鸡分开，放入挂炉，250℃烤20分钟，外部定型后，小火200℃烤20分钟，关火，焖10分钟，取出放入托盘备用。
食物流量:
取300克五花肉和一半烧鸡放入烤箱重新加热，取出五花肉切片，烧鸡切块，放入带宗叶的木盘中，带走食物。
绿茶鸡和五花肉的详细制作过程
1.批量腌制五花肉
2.成批咸鸡肉
3.将腌制好的鸡肉和肉放入烤箱烘烤。
4.取出烤鸡和肉，放在托盘里。
5.吃之前在烤箱里重新加热，换刀，上菜前摆好盘子。
腌肉菜第五例
莳萝子烧烤
猪梅肉先抹上酱汁和油汁，再撒上莳萝籽和孜然，压实，风干，切片，油炸，爆炒。菜很灵活，干而不柴，整个莳萝籽和孜然入口很香。这是一种很受顾客欢迎的开胃菜。
批量预制:
1.将猪肉和梅子肉换成条状。
2.将600克酱油、80克厨师鲍斯老母鸡粉、50克风味技术资源净香精和45克糖混合均匀。
3.取5公斤梅子肉条放入托盘中，倒入酱汁和油汁，均匀涂抹，撒上400克莳萝籽和40克孜然，搅拌使其粘在肉条上，盖上托盘或在上面擦木板，放上重物一夜，使香料粘在肉条上。
4.将压好的肉条放在通风处自然风干6小时，去除多余的水蒸气，放入冰箱保存备用。
食物流量:
1.取出梅子肉条上面的刀片。
2.用宽油将锅加热至六成热，加入250克肉片，炸熟，捞出沥干。
3.锅中底油烧热，放入青红椒片100克翻炒，加入少许盐和味精，将肉片翻匀，与葱丝一起放入锡纸锅中，盛出后即可食用。
制造症结:
1.肉片不要炒太多，香而韧比干柴好。
2.先在锡纸锅里放一块黄油，再在底部撒上洋葱丝，这样上桌加热时香气会更浓。
莳萝烤肉的详细制作过程
1.猪肉和李子肉用莳萝籽和小茴香腌制并彻底晾干。
2.点菜后，切片，油炸