西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来销售量逐年上升。那么,如何制作西式糕点呢?
一、蛋糕是西点一种块状较大的产品。它具有质地柔软、口感香甜、装饰美观的特点。配料富含鸡蛋和黄油,所以营养丰富。
蛋糕分为软蛋糕和硬蛋糕。
【/h/】软饼的特点是饼料中不含油,如青饼、花饼等。
【/h/】硬饼的特点是油和一些其他的辅料,比如水果饼、太阳饼。
1。青饼原料配方鸡蛋2公斤糖1公斤富粉1公斤香料少量
工艺流程:下料→成型→烘烤
【/h/】制作方法(1)装袋:先将鸡蛋和糖放入搅拌机中,用机器搅拌起泡,然后加入面条搅拌均匀。
(2)成型:放入一个个被油摩擦过的铁模中。
【/h/】( 3)烘烤:220℃烘烤。
【/h/】注意事项(1)注意卫生,锅内不得有油类杂质,以免使产品外观难看。
【/h/】( 2)打蛋打糖要及时,时间短会影响规格和质量,时间太长容易发泄。
(3)筛面粉,防止长痘痘。
(4)用手搅拌面条时,从下往上搅拌,搅拌均匀即可,不要乱搅拌,时间不宜过长。
【/h/】质量标准规格:棱角清晰整齐,表面有小花(四片500g)。
【/h/】颜色:淡黄色,非生非糊,同火色。
口感:纯鸡蛋味,无其他异味。
【/h/】组织:均匀蜂窝状,不含糖,不起疙瘩。
【/h/】卫生:底部应干净,无污泥和蛋膏残留,内部无杂质。
2。花饼样品美观大方,有圆形和方形。产品重量从几公斤到250克、50克不等。
原料配方空白:糖20公斤鸡蛋40公斤富粉20公斤
搅拌油:黄油22公斤糖22公斤水11公斤
辅料:果酱1kg可可粉50g白兰地600g香草粉50g
工艺流程下料→烘焙→成型→上油→成型
【/h/】制作方法(1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机中浸泡,然后加入面粉搅拌均匀,将3公斤左右的配料放入铁锅中,用刀抹平。
(2)烘焙:150℃烘焙。
【/h/】( 3)成型:出炉冷却后,用刀切成大小标型,中间一片打开,做成双层,中间夹黄油。
【/h/】( 4)上油:先将糖和水煮沸4 ~ 5分钟,稍冷却至粘稠状态。打黄油时,先将黄油放入搅拌机中搅拌,然后依次加入糖水、白兰地和香草粉,搅拌均匀,直至颜色变白变稠。
【/h/】( 5)成型:在成型的饼坯上及周围撒一层黄油,在表面挤压各种饼。将模制好的产品装入纸盒,并储存在冰箱中。
质量标准规格:圆形,重量准确。
颜色:乳白色。
口感:纯净、柔软、香甜。
卫生:无杂质。
3。水果蛋糕
原料配方富粉1.5公斤黄油1.1公斤白糖1.1公斤鸡蛋1.1公斤香草粉和少许白兰地
辅料:瓜条、葡萄干、蜜饯、桃仁、橘子饼
工艺流程:下料→成型→烘烤→包装
【/h/】制作方法(1)装袋:先将油和糖放入搅拌机中搅拌融化,然后将鸡蛋一个接一个分几次放入,直到搅拌均匀变稠。然后加入面粉和水果拌匀。
【/h/】( 2)成型:将270克等量的材料倒入覆有纸的铁模中,表面撒上坚果。
【/h/】( 3)烘烤:150℃烘烤40分钟。
【/h/】( 4)包装:出料后,将一个空盘子扣在装满铁模的盘子上,然后将铁模倒过来,逐个取出,冷却后包装。
【/h/】质量标准规格:棱角分明,毛发饱满,整齐一致,表面有小花,衬纸应顺直。
【/h/】颜色:底部棕黄色,火色均匀。
口感:纯净,无油腻味及其他异味。
结构:蜂窝状,果料均匀,无油孔。
【/h/】卫生:底部无油泥、果壳等杂质。
其次,酥脆产品的主要原料是面粉和油。产品款式美观大方。有很多种,如冰花糕、奶卷糕、小外套、糖粉花糕等。
冰花蛋糕
原料配方富粉6.25公斤黄油5公斤鸡蛋500克盐75克水3公斤
工艺流程:和面→调油→松脆→成型→烘焙
【/h/】制作方法(1)和面:将1.25公斤面粉提取成酥皮,然后从油中提取1公斤面粉放入皮中制成皮,将25克盐、3公斤水和500克鸡蛋放入皮中。
(2)油:将1.25公斤面粉放入油中,加入剩余的盐,搓在一起。
【/h/】( 3)包酥:将和好的面卷薄,放上和好的酥,从四面擀起,卷紧,先擀成三层,再擀成四层,然后再重复(三层或四层是指擀好的面层数)。制作冰花,加入辅助糖250克。
【/h/】成型:将表面滚薄,用椭圆形模具成型,放入盛有水布的托盘中,蘸水,然后放入糖托盘中,将糖贴在一侧,然后均匀地放入托盘中烘烤。
三.混合酥是糖油面和鸡蛋混合制成的多形样品,软脆甜。可在产品表面添加其他辅料,添加各种风味,适合口胃。
1。杏仁蛋糕
原料(原创版权www.isoyu.com)配方富粉6.1公斤白糖2.4公斤黄油3公斤鸡蛋2公斤苏打20克
附件:杏仁,核仁
工艺流程和面团→制作成型→烘焙
制造方法
【/h/】( 1)和面:批量生产时,可以用机器和面,这里主要介绍手工和面。先把面摊开,加鸡蛋和糖,拌匀,再加油,拌匀,再把面补上。和面要注意两点:①加料要有序;②面团搅拌要快,不能太久。时间长了,容易出现“脱油”现象,影响质量。
【/h/】( 3)制作成型:将表面滚出0.7 cm厚左右,用圆形模具成型,表面贴半个杏仁。
2。椰子环
【/h/】其配方、工艺流程、生产方法与杏仁饼基本相同。区别是:
【/h/】将表面滚出0.7 cm左右,用大圈成型,中间用小圈成型,成型后背面贴椰丝。60℃烘烤。
质量标准和规范:尺寸一致,整齐。
口感:柔软、酥脆、纯正。
颜色:棕黄色。
卫生:无污泥、杂质、糊底。