拔丝山药的做法(厨师长的拔丝山药教程)

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拉丝山药的做法(厨师拉丝山药教程)技术资源网

今天,我想和大家分享一道名为“拉丝山药”的甜点。其实想要做好拉丝系列菜品,最重要也是最关键的一步就是拉丝。抽丝是中国甜菜制造的基础之一,即把预煮好的带有油的熟料放入装有良好糖浆的锅中搅拌并停止抽丝的供浆热菜对制造甜菜是重要的。下面给大家详细分享一下山药的绘制方法,以及糖汁的烹饪和注意事项。来跟你的朋友学习吧。

拔丝山药的做法(厨师长的拔丝山药教程)

[拉丝山药]

1.首先,我们准备两根山药,刮去外皮,切成均匀的块状。每个人在处理山药时都应该戴手套,以避免皮肤过敏。

拔丝山药的做法(厨师长的拔丝山药教程)

2.将切好的山药放入锅中,加入适量的淀粉,使每根山药均匀的裹上淀粉。淀粉重要的是吸收山药的水分,这样炸的时候就不会溅出来炸,会更脆。

拔丝山药的做法(厨师长的拔丝山药教程)

3.接下来炸山药,锅里烧油,待油温升至五成,油面微微冒烟时,将山药块倒入锅中轻轻翻炒,防止山药块相互粘连,让其均匀受热,炸至山药块非常酥脆,再倒出来控油。取一个盘子,均匀刷上植物油,防止山药粘在上面。

拔丝山药的做法(厨师长的拔丝山药教程)

4.下面是最重要的煮糖汁。煮糖汁常用水煮、油煮、水油煮。今天在技术资源网分享最简单的煮法,方便控制温度,不容易煮开。锅内加一勺白糖加热,倒入少许水,用小火慢慢煨,不断搅拌使白糖迅速融化,锅内会逐渐冒出大气泡。当大泡变成小气泡,糖汁接近棕色即暗黄色时,倒入炒好的山药,快速翻面,糖汁均匀布满山药块时,立即出锅装盘。

拔丝山药的做法(厨师长的拔丝山药教程)

拔丝山药的做法(厨师长的拔丝山药教程)

5.稍微凉一下,用筷子夹起山药片慢慢拉起技术资源网,就可以拉出又细又长的糖丝了。

拔丝山药的做法(厨师长的拔丝山药教程)

关键点:

1.山药皮中含有皂甙和生物碱,容易引起皮肤过敏和瘙痒。搬运时最好戴手套。

2.山药炒之前一定要裹上淀粉,这是山药脆的症结所在。

3.煮汤的时候,一定要一直保持小火,还要经常检查糖汁的颜色。接近暗黄的时候就是最好的时机,不会太早也不会太晚。