蟹酿橙是哪个处所的菜（宋代风雅之食：蟹酿橙）
孙温绘全本红楼梦》 螃蟹宴局部
古人形容金秋季节有句谚语：“香橙螃蟹月，新酒菊花天。”现在正是吃螃蟹，喝黄酒，赏菊花的最佳时节。红楼梦里第三十八回里面讲到，重阳佳节史湘云在藕香榭宴请众夫人，小姐们食螃蟹，赏桂花，以菊花为题做赛诗会的场景。凤(原创www.isoyu.com版权)姐服侍贾母，站在一旁拆出蟹肉给她吃。薛姨妈坐在旁边，说爱好自己掰着吃，不用别人帮忙，这样才香。黛玉作诗描写螃蟹的色香味令人垂涎“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”
自唐代起食蟹已成风气，古人毫不小气对螃蟹美味的赞美，各有其钟爱的食法，纷纭作诗歌咏赞叹。相传苏东坡爱蟹成痴，在杭州做官时，用作诗的方法换得螃蟹吃，颇得乐趣“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”黄庭坚最爱吃扬州贡蟹，赞其为“鼎司费万钱，玉食常罗珍，吾评扬州贡，此物真绝伦。”
宋 佚名 《荷蟹图》
古时候，在比拟正式的宴席上，主人一般不会支配烹饪整只带壳螃蟹上桌招待宾客。一是众人食蟹的吃相不甚美观，二是专注于啃食螃蟹势必会影响交换，使宴席冷场。将蟹黄蟹肉事先拆出制成蟹粉，再由蟹粉做成的菜肴应运而生。这样既不影响品尝这道应季美味，又不影响宾主尽欢，菜式还可以有多种多样的变更，是一举多得的好方法。
苏州人食大闸蟹是出了名的讲求，苏州传统蟹宴上有各式各样由蟹粉制成的美味菜肴。像蟹粉月饼，蟹粉四季饺，蟹元汤，雪花蟹盒，蟹酿橙，卷筒虾蟹，蟹黄鸡茸蛋，秃黄油等都是精工细作，挖空心思，非常费百思特网工夫的菜。
《风味人间》纪录片截图
霜降那天，我便在江南水乡吃到了一道由蟹粉制成的菜肴——蟹酿橙。这道菜最早记录在南宋绍兴年间进士林洪著的奇书《山家清供》里。《山家清供》中的“清供“，指的并不是器物层面。这本书记录了一百零四品菜、羹、饭、粥、面、糕、点的佳味雅意，这些饮食材质易得，制造办法也简略朴实。用清供作题，以文人们推重的“山舍清谈”“山林之味”来标榜自己不屑所谓“庸庖俗饤”的高傲。
蟹酿橙在宋代是非常风行的一道菜，杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。这道菜在宋朝又叫“橙瓮”，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮很像。据说宋朝最讲求的厨师做橙瓮时必定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。彼时的食客以为蟹螯经常运动，里面的肉最细嫩，最鲜美才是螃蟹身上的精髓。相传清河郡王张俊在接待宋高宗的奢华宴会上，就端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜盛情招待。
蟹酿橙 图源节气盒子
蟹酿橙的口感很像香水，层次丰硕。最上层的蟹黄鲜香美味完整没有受到橙子味道的影响，还坚持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实，融入了一丝丝橙子的香甜，醋有效地赞助了提鲜。最底层的碎蟹肉充足融会了橙子的香甜和一点点酒香，醋的酸百思特网味中和橙的甜味，不会让橙的甜喧宾夺主。
神奇的是橙子和螃蟹的组合，甜，咸，鲜，香，融会的恰到利益，互相没有丝毫掠夺，怪不得宋人如此之爱。橙皮经过加热渗出的芬芳油使橙香倍增，吃完这道蟹酿橙，身心畅达，唇齿留香，也不用担忧手指感染上油腻腥气。
《山家清供》里面还记录了一个用橙子做的海鲜蘸料叫“橙玉生”，虽然没有详细描写做法，但料想可能是用橙肉捣烂如泥，也可参加橙皮一起捣烂，直接作为海鲜蘸料或者参加少许盐应用。橙皮内的芬芳脂充足释放，即可除去蟹的腥气，从中医角度来讲也可中和蟹的寒性。这就是宋朝人的一款“海鲜蘸酱”了，提鲜去腥，完善的百思特网甜味酱料。本来古人早已发明，橙子和海鲜是个偶遇的绝配。
蟹酿橙
橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。
以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。
入小甑，用酒，醋，水蒸熟。
用醋，盐供食。
香而鲜，使人有新酒菊花，香橙螃蟹之兴。
材质预备：大闸蟹一或两只，橙子一个
调味料：香醋，黄酒，食盐
step 1 : 将橙子靠顶部地位用小刀刻一圈花边，做成带盖子的小盅。
step 2 : 将橙肉掏空，捣烂备用。同时将螃蟹蒸熟。
step 4 : 将蟹粉分三层铺在橙盅里。
o 最底层碎肉，
o 中间层蟹腿，
o 最上层蟹黄。
加少许香醋，黄酒，橙汁和橙肉泥。盖上橙盅盖，上锅水开后蒸5分钟即可。再配一壶温热的黄酒，可以上桌吃啦！
step 3 : 将蟹粉拆出备用。碎肉，蟹腿，蟹黄，分类放好。