植物性黄油(动物黄油or植物黄油?)

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大多数人,包括边肖本人,对动物脂肪和植物脂肪的认知都有非常严重的误解。他们总认为植物脂肪是健康的,动物脂肪一定是不健康的,但事实并非如此。现在很多甜品店的甜品或者曲奇都会标榜100%健康的动物黄油。本期除了为大家更新知识点,还提供一个在家自制黄油的小窍门。

植物性黄油(动物黄油or植物黄油?)

1869年,法国黄油供不应求,拿破仑三世悬赏寻找替代方法,化学家Mge-Mouris成功地研制出混合了牛油和脱脂奶的人造黄油。20世纪80年代的政治漫画将人造黄油比作为怪物制作的黄油。

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到了1900年代,冷冻和黄油的技术逐渐成熟,一半以上的黄油由工厂生产,产量大幅增加。美国对染色人造黄油课以重税,制造商转而使用黄色植物油作为原料,甚至附上颜色袋,使人造黄油在家庭使用前自行染成黄色。

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20世纪30年代,在大萧条和二战期间,黄油的供应量大大减少,植物黄油被广泛用作替代品。1937年,植物黄油的广告宣传它既经济又健康。

动物黄油VS植物黄油

百年战斗史

“菠萝油”作为一种下午茶和宵夜,深受广东人的喜爱。菠萝油——菠萝形状的面包,中间夹一块黄油,入口即化,有被信任的感觉。很多人都尝试过。几年前有一种说法,黄油中的饱和脂肪会导致心脏病和血管堵塞。然而,接连不断的研究表明,动物黄油不仅与血汗工厂疾病无关,而且如果适量食用,还对身体有益。反而被誉为低脂健康植物黄油,含有反式脂肪,摄入极少量会大大增加心脏病风险。

黄油的食用历史可以追溯到公元前,估计游牧民族带来的牛奶在分离黄油的旅途中晃动。至于植物黄油(又称人造黄油),则诞生于100多年前的化学实验室。它原本是穷人的二等代替品,战争时期使用。没想到的是,自从20世纪50年代,科学家将心脏病和高胆固醇归咎于饱和脂肪后,高脂肪的动物黄油立即被妖魔化,取而代之的是零胆固醇的植物黄油被升级为健康食品。直到20世纪90年代,植物黄油中的反式脂肪终于被证明是心脏病的元凶之一,甚至比饱和脂肪更有害。

除此之外,植物黄油本身也不应该多吃,正如《杂食者的困境》的作者迈克尔·波伦所说,“不要吃你的祖先不认可的食物。加工食品是食品产品,不是食品,植物黄油就是一个经典的例子。”

植物性黄油(动物黄油or植物黄油?)

1957年,茶餐厅菜单上的“黄油”其实是植物黄油,价格低廉,不需要冷藏,而“鲜黄油”则是我们一般所指的黄油,通常被切成薄片装盘食用。当然,乳制品行业已经做出了回应。比如上世纪70年代,英国的黄油广告强调黄油成分丰富,但只比植物黄油贵几便士。

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1977年,美国植物黄油的消费量赶上并超过了黄油,并在七八十年代达到顶峰。1990年,相继有研究证实反式脂肪对健康有害,植物黄油首当其冲。美国营养指南首次呼吁减少高脂肪肉类和奶制品的消费。

2005年,美国的黄油消费量超过了植物黄油,并继续上升。2013年,FDA要求制造商逐步淘汰反式脂肪食品,包括一些植物黄油。

知识:黄油不止一种。

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如果你觉得黄油咸咸的,那你太年轻了!黄油的配方随着时间而演变。在消毒和冷冻技术之前,黄油中的细菌会自然发酵,制成自然发酵黄油。19世纪,随着巴斯德消毒(用高温杀死牛奶中的大部分细菌)和冷冻技术的发展,可以使鲜奶油不被细菌发酵,可以制成未发酵的甜黄油,形成了今天的两大黄油类别。特别是很多人喜欢用可涂抹的黄油来揉面包,这种黄油通常是通过添加植物油来软化的,而不是100%的真黄油。

生黄油

黄油是最难选的,技术资源网用农场生产的新奇黄油。有发酵和未发酵两种口味,而且没有经过巴氏杀菌,所以黄油口味最纯正,其丰富的营养成分被完整保留。

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发酵黄油

现在大部分黄油都是巴氏杀菌,要加入乳酸菌来发酵黄油。发酵黄油味道浓郁,带有奶酪的香气,在欧洲大陆被广泛使用。欧式黄油是一种发酵黄油,含水量略低,口感更丰富。

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黄油

发酵好的黄油加热过滤后,剩下的脱水奶油就是焦糖味的酥油,适合乳糖不耐症。因为可以在常温下保存数周,所以经常在印度、孟加拉等炎热的南亚国家使用,而青藏高原上的“酥油”指的是牦牛黄油。

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泡沫黄油

20世纪中期,为了迎合美国市场,为了便于涂抹,引入了泡沫黄油。黄油充入氮气后密度降低,即使冷藏也能保持柔软。与软黄油不同,它不与植物油混合。

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盐黄油~

源于加盐防止黄油变质的老习惯,发酵黄油和甜黄油都有盐味选择,尤其是海盐味最好。

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欧盟原产地合法黄油

就像香槟只限于法国香槟区一样,黄油也有产地限量版。厂商要按照当地的规则制作黄油,包装上会印有A.O.P .(称谓d 'origin protge)的logo。比如法国的CHIR黄油,牛只吃村里的草,黄油是在传统的桶里制作,然后用山泉水冲洗。

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淡黄油

又称未发酵黄油,口感清淡(无甜味,仅比发酵味淡),奶味重技术资源网,特别适合制作蛋糕和面包,在英国和北美颇受欢迎。

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教你做新鲜黄油。

入门版

如果你想体验传统手工制作的黄油,你可以在家里自己做。方法很简单。就把鲜奶油倒进塑料瓶里,使劲摇,直到黄油单独出来。黄油味道鲜美,没有添加,加工工序少。赶紧入手,尝尝手工鲜油的味道。

材料:纯奶油,冷冻饮用水

工具:塑料瓶、刮刀或勺子、过滤网

1.将室温下的纯奶油倒入塑料瓶中,拧动瓶盖,摇晃塑料瓶。

2.大约五分钟后,听听技术资源网传来的流水声。此时水油分离,黄色固体为黄油。多摇几下就好了。

3.剩下的液体是脱脂奶,过滤后可以做班戟甚至卤汁。

4.用冷冻饮用水冲洗黄油,洗去使黄油变坏的脱脂奶以便储存。

5.用刮刀将多余的水分压出,放入密封容器中保存。冷藏一周;冷冻两个月。

新黄油又软又滑,但冷藏后会变硬。爱吃软黄油的可以在抹完黄油后拌一点冷榨初榨橄榄油,保持黄油的柔软。

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高级版

风味黄油/复合黄油可分为咸味和甜味两大类。它可以作为肉类、海鲜、面食和蔬菜的调料,也可以作为班戟、沃夫和甜点的浇头,甚至可以直接涂在面包上,大大增加了味道。黄油的调味方法很简单,把切碎的食材拌入黄油中即可。

DIY调味黄油

1.建议使用浅黄色的油(自制或现成)。

2.提前将黄油在室温下软化,便于搅拌。

3.用勺子、打蛋器或搅拌机将材料混合均匀。

4.最好的材料是干尸。如果含水量太多,可以先擦干(比如泡过油的西红柿干),或者压成糊状去掉水分(比如覆盆子)。

5.煮熟的调味黄油如果保存20分钟,味道会更好。

6.黄油在冰箱里可以保存一周左右;它可以在冰箱里保存几个星期。

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(从上到下)

香葱+柠檬皮+盐=香葱黄油

覆盆子酱+碎桃子+蜂蜜=覆盆子和桃子黄油

黑芝麻+白芝麻+碎海苔=风黄油

橘子皮+蜂蜜=橘子蜂蜜黄油

油浸番茄干+罗勒+盐+黑胡椒=意大利黄油

迷迭香+百里香+鼠尾草+香草黄油