客家菜菜谱大全(17道客家菜做法)

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客家菜菜谱大全(17道客家菜做法)

酿豆腐

材质:

板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

做法:

1、猪肉、鱼肉分离捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材质放大碗中,参加调味料搅至起胶待用;

2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐冲刷滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;

4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,参加上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。

附注:

中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风尚,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

酿苦瓜

材质:

苦瓜500克,五花肉250克。

调料:

糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

做法:

1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,参加盐等调料拌匀备用。

2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。

3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,参加鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。

附注:

客家地域端午节的应节菜,苦瓜刚刚出生。也可以用煲钵来煲。

酿茄子

材质:

茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。

做法:

1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。

2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,参加葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。

3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。

4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。

附注:

酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西贺州,酿菜也很平凡,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。

客家菜的鸡类最著名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、故乡百思特网水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

盐焗鸡

材质:

重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。

做法:

1、纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐笼罩在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,参加味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。

4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟参加猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。

附注:

咸香是客家菜的特点,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡著名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地域,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意创造的。

客家咸鸡

材质:

农家阉鸡、沙姜

做法:

1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意控制水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。

2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新颖沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到利益。

3、把擦好的鸡用盐和新颖沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。

4、把腌好的鸡用清水冲刷清洁,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

附注:

咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生涯艰难,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保留。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来招待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!

娘酒鸡(鸡炒酒)

材质:

鸡、姜、糯米酿的酒

做法:

1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。

2、可以参加黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。

附注:

1、客家地域妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。

2、须要注意的是爆炒姜的油必定要是花生油或者茶油,这样能力保证鸡的香味醇真。

猪肚煲鸡

材质:

新颖猪肚,嫩鸡各一只。

做法:

1、材质处置清洁后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。

3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。

4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。

附注:

这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

三杯鸡

材质:

嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。

做法:

1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全体装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。

2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,参加少量小麻油即可。

客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。

客家搏丸(猪肉丸)

用料:

鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)

制法:

1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。

2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。

附注:

1、腈肉必需新颖,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。

2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。

3、搏丸是客家肉丸的统称,包含牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比拟常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。

敛蒸肉丸

做法:

1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、猪肉与水发冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。

4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。

鱼丸

材质:

鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。

做法:

1、将鱼丸在沸水中汆一下。

2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇陪衬,淋上鸡油即可

萝卜丸

材质:

白萝卜、五花肉、香菇、虾米。

做法:

1、萝卜洗清洁,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。

2、香菇、虾米洗清洁,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。

3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,参加生粉(量很症结,感到混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。

4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感到蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。

客家焖鹅

材质:

鹅一只(约6斤),胡萝卜

配料:

胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。

做法:

1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。

2、参加胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小百思特网时,转入火锅,边吃边焖!

鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔愉快。”但客家人必定会在秋日的时候食子鸭。

仔姜炒仔鸭

材质:

仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

做法:

1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。

2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。

3、炒镬置旺火上烧热,参加大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。

附注:

1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中参加一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。

2、姜用大块的仔姜。

3、此菜为客家人秋日应节菜。

牛肉

客家人对牛是心存敬畏和感谢的,不轻易迟牛,因为要百思特网牛耕田。迟牛必定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平凡的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。

客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很著名哦。

萝卜牛杂

材质:

牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,

调料:

香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。

做法:

1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺码按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲刷2遍,再放水浸泡。

2、白萝卜:冲刷清洁、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。

八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。

3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。

4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开端大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走持续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。

5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全体倒入沸腾的萝卜汤中。参加香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。

炒牛百叶

材质:

牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。

做法:

1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。

2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,参加酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再参加蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。