山药为什么不能黑

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山药是很好吃的一种食物,可是在做山药的时候会过敏,同时炒山药也是很容易发黑的,那么山药怎么做不发黑呢?

山药脱皮发黑的原因

山药中的酚类物质被空气中的氧气氧化,形成有颜色的醌类,不与空气直接接触,如浸泡在水中。可以用盐水。也可以在一碗清水里放点白醋,切好的山药在醋水里也不会变黑。

山药为什么不能黑

1.浸泡在盐水中

将去皮的山药完全浸泡在盐水中,使山药不会再次变黄或变黑。

2.泡白醋

将去皮的山药放入混有白醋的水中,以免变黑。

3.快剥

去皮的山药上有很多胡须,去皮时会减慢去皮速度。先把山药放在火上,烧掉胡须,会加快脱皮,减少与空气接触的时间。

4.不要用刀切割

山药接触金属刀会变色,所以用竹刀或塑料刀片切,或者用勺子在山药皮上画个圈,然后用手掰。

5.先加热

为避免山药接触铁锅后变色,将带皮的山药放入蒸锅或微波炉中1分钟,可使多酚氧化酶失效,使其不变黑。

山药去皮发黑可以吃吗?

因霉变变色的山药不能吃,因氧化变色的山药可以吃。新鲜山药在空气中容易被氧气氧化,与铁刀等金属接触容易褐变。好像白山药变黑了。所以黑化山药没有问题,放心吃就好。

山药切段变黑是由酶促褐变引起的。褐变主要有三个条件:多酚物质、多酚氧化酶和氧气。山药去皮后,暴露在空气中,多酚与氧气反应生成o-醌,o-醌进一步氧化聚合成褐色色素和黑色素。

这种情况在现实生活中并不少见,比如苹果、茄子、莲藕等。,去皮后,会发生酶褐变,导致颜色变深。将去皮的山药用冷水浸泡,使其与空气中的氧气隔绝后不会变色。吃了没问题,但是煮后颜色不好。

煮山药的时候也要注意一些技巧,因为新的山药很容易被空气中的氧气氧化,接触到铁等金属后会变色。所以最好通过一些处理方法将山药切好,(www.isoyu.com原创版权)比如用竹刀或塑料刀片在皮肤上画线,然后用手将山药削成段,或者将切好的山药用米酒浸泡,然后用吹风机吹一吹,促进伤口愈合,然后用餐巾纸包好,周围包几层报纸,放在阴凉的角落备用。