什么是玉米粉？通常我们在看美食节目或者美食菜谱的时候，总会看到“生粉”这个名词。那么，什么是生粉呢？生面粉是淀粉吗？很多人对此感到困惑。2021-09-28 ，边肖将为大家解开这个小谜团，告诉大家什么是生粉，生粉和淀粉有什么区别。
什么是玉米粉？
生粉经常出现在食谱中，大部分用于增稠。或者可以在汤中用来煲汤，也可以用来卤肉，使肉变软，产生嫩滑的口感。但是生粉不是某一种面粉的专有名词，并不是指某一种面粉。生粉在北方叫面粉，mainland China和香港常用玉米面，台湾省常用太白粉勾芡。
生粉和淀粉的区别
中国食物中的生粉是指淀粉最好的网，用于烹饪时的增稠和上浆。淀粉是一个总称，有很多种，包括绿豆淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、荸荠淀粉粉等等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃左右，会糊化成胶体溶液，增稠利用了淀粉的这一特性。
玉米淀粉
玉米淀粉又称玉米粉、玉米粉，是从玉米粒中提取的淀粉，但其性能不如马铃薯淀粉。
马铃薯淀粉
太白粉是生土豆淀粉，土豆淀粉，目前家庭常用。台湾省被称为太白粉。它是通过研磨土豆，揉捏，清洗和沉淀。其特点是粘脚，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最好的淀粉，但很少使用。将绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀。其特点是粘脚，吸水性小，颜色洁白有光泽。
甘薯淀粉
红薯淀粉，也叫红薯淀粉，特点是吸水性强，但粘性差，没有光泽，颜色呈暗红色带黑色。一般红薯粉是颗粒状的，可以分为粗颗粒和细颗粒。由于粘度难以控制，很少用于增稠，红薯粉多用于制作零食。
什么是玉米粉？生粉是烹饪中用于增稠的淀粉，但并非所有淀粉都用作生粉。
淀粉其实是一个统称，包括“绿豆粉”、“玉米粉”、“土豆粉”、“红薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“慈石粉”、“慈姑粉”、“百合粉”、“扶岑粉”、“楤木粉”、“何首乌粉”、“荸荠粉”等
生面粉是一个经常出现在粤菜食谱中的术语。它不是特指任何一种淀粉。在香港和我们大陆，一般说生粉是指玉米淀粉，多用于增稠。此外，生粉还能使食物口感顺滑，也常作为卤肉之一，用于软化肉质。在粤菜中，生粉是腌制许多肉类不可或缺的。
说到这，还应该提到太白粉，也就是土豆(洋芋)淀粉。台菜一般用太白粉做生粉。但是太白粉增稠的汤冷却后会变稀，而玉米淀粉增稠的汤冷却后不会变。
太白的粉末不能直接用水加热，或者放入热食中，会立即凝结成块，煮不掉。太白粉煮的食物冷却后，酱料会变稀，这叫“返水”。所以一般是用玉米淀粉来使材料变粘，而不是太白粉。
综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以称为生粉。
最后再补充一点，那就是成分。又称澄面、汀粉，其实是小麦淀粉，是一种以小麦为配料的无筋面粉。可以用来做各种零食。我们最常见的广式早茶中的虾饺、水果粉和米卷都是用清亮的面条做的。
淀粉是葡萄糖的高聚物，二糖阶段水解为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有两种:直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有数百个葡萄糖单位，支链淀粉含有数千个葡萄糖单位。天然淀粉中，直链淀粉约占22% ~ 26%，可溶，其余为支链淀粉。用碘溶液检测时，直链淀粉溶液呈蓝色，而支链淀粉与碘接触时呈红棕色。
淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各种植物中淀粉含量较高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。淀粉是食物的重要组成部分。咀嚼米饭时，感觉很甜，因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后，还能被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水和浆糊，也用于纸和纺织品的制造(整理)。
淀粉的种类
增稠淀粉，也称为面团粉，是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。蒸煮淀粉主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、藕粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，用水加热到60℃时，会胶凝成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这一特性。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。它是将绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。特点:粘度足，吸水率小，色泽洁白有光泽。
马铃薯淀粉
土豆淀粉目前家庭普遍使用，是将土豆磨碎、揉搓、洗涤后沉淀而成。其特点是粘度足，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是由麦麸洗涤面筋后沉淀形成的，或者由面粉制成。特点是:色泽洁白，但光泽差，质量次于土豆粉，增稠后易沉淀。
甘薯淀粉
红薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘度差，颜色暗淡，呈暗红色带黑色，是新鲜土豆经研磨、揉搓、洗涤后沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。
增稠会影响菜肴
勾芡是否合适对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。大多数最好的网被用于烹饪技术，如翻炒，滑动和翻炒。这些烹饪方法的共同特点是:快火。这样做出来的菜基本上没有汤。但是由于加入了一些酱料和调味料以及原料中的水分，菜肴似乎汤多了。通过增稠，增加了汁液的稠度并附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、爽滑、嫩滑和美味。
增稠的用法
加厚一般有两种方法。一种是淀粉汁和调料，俗称“兑汁”，多用于火力强、快炒快爆的菜肴烹饪。另一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般烹饪。汁也是一种增稠剂，也叫稀酱和釉面酱，多用于煨、烧、烤和汤类菜肴。根据烹饪方法和菜肴的特点，酱料的用法主要有以下几种:
包香一般用于炒菜。粉汁最厚，目的是把所有的酱料都包裹在原料上，比如鱼香肉丝、炸腰花，都是用酱料包裹。吃完菜，菜底基本没有卤汁。
糊一般用于翻炒、抹平、炖煮、炖煮的菜肴。粉汁比酱稀，用来将菜肴的汤汁变成糊状，从而达到汤菜合一，口感滑嫩，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
曹流粉的汁比较稀，一般用于大型或整体菜肴，其作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜放盘后，锅里的卤汁加热变浓，然后倒在菜上，有的沾在菜上，有的呈玻璃状态。吃完后，盘子里可以留一些果汁。
奶汤酱是酱中最稀的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴的汤汁变浓，达到色香味俱全的要求。
增稠是指当菜肴接近成熟时，将淀粉汁倒在菜肴或汤上，使菜肴的汤变稠，粘附或部分粘附在菜肴上的过程。袁牧在《随园独食纤维使用注意事项》中说:“豆粉的俗名是纤维，就是用纤维拉船。顾名思义。因为肉食者要做团却不能聚在一起，要做汤却不能腻，所以用粉来聚。炸的时候一定要把肉粘在锅里，会糊的，所以要用粉来盛。这种纤维也很有意义。”它来自纤维的声音传递，所以现在叫“变厚”。
由于菜肴的风味要求不同，增稠主要有以下功能:
1增加汤的粘度。菜肴加热后，原料中的汁液会流出，与加入的汤汁、液体调味品融合形成卤汁。一般炒菜中的卤汁比较稀，很难附着在原料表面，导致烹饪后有“无味”的感觉。稠化后，酱的糊化增加了酱的粘度，使酱更加附着在菜肴上，改善了人们对菜肴的口味。
当酱汁勾入盘中时，会将原料紧紧包裹，防止原料内部的水分溢出，既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴饱满不易破碎。
增稠后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更清晰地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更明亮、更美观。
加厚菜品可以使汤汁变稠，减缓原料的内热散发，保持菜品的温热，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。
面粉，即烹饪中使用的淀粉，也直接叫淀粉或淀粉。面团主要有土豆粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、荸荠粉、藕粉等。
营养功效:团粉是由多种葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物，其主要营养成分为碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。丸粉不溶于水，用水加热至60℃时胶化成胶体溶液。勾芡利用丸粉的这一特性，间接加热蔬菜，保护食物的营养成分，改善口感，使流失的营养物质可以和浓汤一起食用。面团粉中还含有还原型谷胱甘肽，对维生素c有保护作用。
适者:大多数人都可以吃。肥胖者不宜多吃。每餐20克左右。
特别说明:淀粉是人类饮食中最重要的碳水化合物来源。淀粉含量高的食物不一定脂肪和热量高，只有过量食用才会形成高脂肪和高热量。芡实ferol，最初是指芡实ferol制成的粉末，用于增稠，现在也指所有用于增稠的粉末。颗粒粉吸湿性和异味吸收性强，应防潮、防霉、防臭。(www.isoyu.com原创版权)如果出现霉变或异味，请勿食用。