精武鸭脖配方（武汉精武鸭脖传播出来的配方）

精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上出生了“精武卤水”。正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。

香料包配置比例：

白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。

老汤制造：

1.取45千克清水烧开，参加鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。

2.参加香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。

3.再参加食用油5斤，持续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。

4.参加鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制造完成，熬好的老汤不少于35千克。

技巧要点：

1(原创www.isoyu.com版权).王中王辣椒：又称福建辣椒王，特色是辣度高，幽香味足，也可用云南干小米辣取代。

2.花椒用大红袍花椒，其特色是香味浓郁，麻味足。

1.鸭脖18千克解冻，清水冲刷清洁，参加盐200克，姜、葱各300克白酒5百思特网0克，腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。

2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可依据当地口味增减）。鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，参加糖色和红曲粉（依据色彩深浅，调剂用量）。

3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟

要点解析：

香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要参加新的香料包，辣椒和花椒。以补足挥发掉的香气。

卤制全鸭卤制时光不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。

莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。

鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。

卤水要点解析：

卤水在应用中还有一个症结环节要注意，卤汤用过8次后就要循环一下。因为鸭脖在卤制进程中血腥味融到了汤里，时光长卤出的产品会腥味越来越重百思特网。

卤汤循环的办法：将卤水上边的辣油撇出，汤过滤，留3分之1加清水补齐百思特网，倒回打出的辣油，再依据要加工的食材调味即可。