砂锅鱼头(特制砂锅鱼头)
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特种砂锅鱼头详细操作流程及比例
秘制酱料的混合
1.材料准备:
海天蒜蓉辣椒酱100克，耗油120克，海天酱油100克，胡玉美辣椒酱160
白芝麻60克，胡玉美豆瓣酱120克，老干妈100克，甜面酱80克，
排骨酱25g[海天牌或李锦记牌]，猪油50g，色拉油80g，库存200g。
将所有的酱料混合技术资源(猪油和色拉油除外)组合起来备用。
炒锅翻炒，加入50克猪油，烧至微冒烟。
然后加入80g色拉油，加热至80%的热度[约180度，冒烟，用勺子搅油时爆炸]
油温八成热时，关小火，加入调好的酱料，焖20分钟。
在油中煮20分钟后，加入200克肉汤，煮20分钟。
砂锅鱼头的制作工艺
1.材料准备:酱汁180克鱼头块1500克紫葱块100克姜块100克蒜籽100克。
2.制造过程:
(1)将面粉和玉米粉放入鱼头块中，搅拌均匀，拍粉。
②将油放入锅中，加热至油温的30%-40%(温度在95度左右，油面平静、无烟、嘈杂，菜放入锅中后有气泡)，然后放入鱼头中炸3分钟，然后出锅备用。
③将姜、紫葱、大蒜放入砂锅中，加入50克85度热油，翻炒出香味。
④放入鱼头，加入酱汁，盖上盖子。
⑤砂锅放火2分钟，转中火10分钟，出锅撒香菜。
煲汤练习:
肉汤的制作非常简单:水50斤，猪骨5斤，鸡架6个，葱姜各100克，技术资源网八角5克，干辣椒10克，花椒8克，香叶3克，肉桂5克，文火炖3小时得肉汤。技术资源网络
注意:鲢鱼头最适合鱼头，因为鲢鱼头大，肉质细腻，胶原蛋白丰富，口感好。当然也可以用鲤鱼头，但是味道会稍微差一点。这种方法也可以用于整鱼，比如砂锅鲤鱼，砂锅草鱼，大家都可以熟练使用。