松鼠鳜鱼作为苏菜系的代表菜肴，享誉全国。松鼠鳜鱼是在鳜鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，因形状似鼠而得名。松鼠鳜鱼色香味形俱全，外脆里嫩，酸甜可口，让人光看看就能垂涎三尺。下面我们一起来看看松鼠鳜鱼的做法有哪些？
一、松鼠桂鱼的做法
食物准备
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、竹笋、蘑菇、豌豆、猪油、虾和芝麻油。
方法步骤
1.去除鳜鱼的鳞片和鳃，剖腹取出内脏，冲洗干净。
2.切掉鱼头，把鱼粘在骨头上，注意尾巴。
3.将两块鱼皮朝下切，然后斜着切，直到鱼皮变成菱形刀形。
4.拌入适量料酒和盐，铺在鱼头和鱼肉上，均匀滚一层干淀粉。
5.将番茄酱放入碗中，加入鲜汤，混合适量的糖、醋、料酒、酱油和湿淀粉制成酱。
6.在煎锅里加入油，煮到八成熟。首先，用手将鱼倒置，将锅里加热的油从上到下倒在鱼身上，然后在油锅里油炸。
7.将鱼煎至金黄色，然后捞出放入盘中。鱼头也在油锅里炸至金黄色。拿出来放在盘子里。
8.锅里留一点油，葱炒一下，放入蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁，酱料大火炒一下，然后倒入香油。
9.趁热把汤倒在煎好的桂鱼上，端上桌。
二、正宗松鼠桂鱼的做法
食物准备
鳜鱼、青豌豆、枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、白糖、醋、盐和九韶。
方法步骤
1.鱼鳞鳜鱼，去除鳃和内脏，漂洗干净，切掉鱼头，用刀片把鱼的中间骨头粘住，然后去掉鱼的脊骨，只留下尾部的短骨连接。
2.将没有鱼骨的鱼展开，用斜刀法在鱼身上横几下，然后顺着刀直划几下，就可以摇晃展开成麦穗状。
3.鱼上撒少许盐，再撒少许绍酒，加入葱姜，腌制10分钟。
4.鱼腌好后，放一个蛋黄在里面，抓的均匀，然后用干粉均匀覆盖，备用。
5.将煎锅加热至70%。首先放入鱼头炸至金黄色捞出备用。
6.再次托住鱼，用勺子将热油倒在鱼身上，凝固后放入油锅中炸熟，使鱼皮金黄酥脆，从码盘中取出。
7.锅内放入适量的水，然后加入适量的米醋和番茄酱，搅拌均匀煮沸，舀入适量的白糖融化，撒上少许盐搅拌均匀，然后用水淀粉勾芡。
8.当糖醋汁沸腾成大泡时，舀入适量的煎鱼熟油。煎(www.isoyu.com原创版权)了几次后，关火，把煮好的糖醋汁倒在煎鱼上。
三、松鼠桂鱼怎么吃好
制作钥匙
1.只有用新鲜的鳜鱼烹饪，肉才能嫩而美味。
2.刀要精致，这样做出来的菜看起来就像松鼠。
3.酱料既要酸甜，又要稀稠，使鱼有味道。
烹饪技巧
1.一般鱼的体表都有一层粘液，最好用干净垫块的布切开，以免鱼的身体滑动。
2.最好快点切花刀，这样明显会让操作容易很多，就是注意安全，不要割伤自己。
3.腌制鱼的步骤不能省，这是调味的关键步骤，否则做出来的鱼是无味的。
4.煎鱼时避免转动，尤其是鱼不定性时，容易散开。
技巧
1.切鱼片的时候刀沾上了水，鱼就不容易粘刀了。
2.用蛋黄包裹鱼，使炸鱼金黄、美观、酥脆、僵硬。
3.炸了两次，鱼的脆皮更好吃。宋鹤楼菜单上写的秘密。