腌菜亚硝酸盐（腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低？）
咸菜中的亚硝酸盐(什么时候咸菜中的亚硝酸盐含量最低？)
刺痛过后，一切都恢复了生机。培育的时间开始了，很快大量新奇的蔬菜成熟了。那我们就多吃新奇的蔬菜，少吃咸菜吧。为什么这么问？然后往下看:近日，浙江诸暨一名5岁女童食用自家腌制的咸菜后出现中毒症状，被诊断为亚硝酸盐中毒。到了医院，嘴唇发紫，有明显的缺氧症状。幸运的是，经过治疗，他脱离了危险。
今天就来说说咸菜中的“营养门道”。
亚硝酸盐会导致缺氧。
亚硝酸盐的毒性在于它能将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致缺氧和发绀。一般认为，成人一次摄入亚硝酸盐超过200mg，可能会有中毒反应。
然而，婴儿和儿童的风险更大。由于儿童的消化系统和高铁血红蛋白还原酶系统不成熟，更容易患亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴综合征，是一种罕见的血红蛋白未能给身体各组织带来氧气，使皮肤和嘴唇发紫的症状。
咸菜里为什么会有亚硝酸盐？
蔬菜中含有大量的硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化为亚硝酸盐。
蔬菜在生长过程中会接受氮肥或土壤中的氮，氮在体内会转化为硝酸盐，然后硝酸盐在腌制过程中被一些细菌转化为有毒的亚硝酸盐。
泡菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后降低的变化过程。对于普通泡菜来说，腌制初期亚硝酸盐含量会不断增加，因为蔬菜中的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐高峰时含量可达100mg/kg以上，甚至更高。所以高峰期，泡菜中的亚硝酸盐含量会很高，可能达到致病性亚硝酸盐的水平。千万不要吃，更不要给孩子吃。
此外，泡菜中亚硝酸盐的含量也与发酵菌密切相关。研究，如果用纯醋酸菌或者纯乳酸菌发酵，不会造成大量的亚硝酸盐，因为这些细菌在运动的时候几乎不产生亚硝酸盐。但是很多人做泡菜的时候，没有纯菌种发酵的条件，必然污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。在这里也提醒大家不要自己腌制泡菜。
泡菜中的亚硝酸盐有一个峰值。
但是，这不代表咸菜不能吃。事实上，咸菜中的亚硝酸盐含量不一定都超标。
其实在腌制的过程中，咸菜中的硝酸盐会自行消亡。高峰期过后，泡菜中的亚硝酸盐会逐渐减少。高峰期的咸菜亚硝酸盐含量高，不适合食用。但是过了高峰期，亚硝酸盐下降后，就可以吃了。
对于不同的蔬菜，高峰期的持续时间是不同的。一般来说，腌制蔬菜中亚硝酸盐最多的出现在腌制开始后的两三天到十天之间。
而且这个时间还会受到发酵温度、含盐量等等的影响。一般来说，温度高、盐浓度低时，亚硝酸盐峰值出现较早。反之，温度低、含盐量大时，出苗相对较晚。但从目前来看，20天后，咸菜会达到安全水平，此时再吃比较安全。所以，为了谨慎起见，建议你至少要腌制20天才能食用。腌制一个月以上的咸菜可以更轻松的食用。
孩子可以吃咸菜吗？
泡菜作为腌制食品，并不是健康的选择。
第一，泡菜是腌制的，比如有很多盐，都是高盐食物。虽然现在的泡菜是通过添加糖和防腐剂来满足消费者的需求，盐虽然少了很多，但也不低，吃了也不健康。
其次，与新颖蔬菜相比，泡菜的营养价值还是低很多。比如几乎不含维生素c。
一些研究还发现，经常吃泡菜可能会增加患癌症的风险。根据中国营养学会收集的食品与健康数据，从目前的科学研究来看，过多食用腌制食品会增加患食道癌、胃癌和高血压的风险，还会增加女性乳腺癌的风险，可能是因为泡菜中含有大量的钠。
所以泡菜这种食物，偶尔也可以吃。
泡菜应该怎么吃？
泡菜吃起来又酸又爽，还能刺激食欲。很多人还是想吃一些。那么，如何吃泡菜更健康呢？
第一，不吃腌制的咸菜，尽量不吃自制的咸菜。
那些只腌制了两三天到十天的咸菜，腌制不充分，亚硝酸盐含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃。自制泡菜容易被杂菌污染，亚硝酸盐可能更多。尽量不要吃。
第二，不能吃太多。
泡菜最大的问题是含盐量高，要少吃，偶尔吃就好。
第三，用它代替盐做菜。
虽然维生素C的含量很低，但咸菜富含钾、膳食纤维等技术资源。反正做饭要加盐。用咸菜代替盐更好。只要掌握好盐度，比直接腌制还能增加一些矿物质和膳食纤维，咸菜也能让菜肴更加香浓可口。