明胶的作用（明胶在食品构造作用及运用）
明胶起源于普遍存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质，是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水百思特网解出来的蛋白质。明胶在食品中的运用规模很广，肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用胶/亲水胶体-明胶。
为什么有的糖果具有弹性的质地，韧而不黏?为什么冰淇淋入口绵润，口感细腻?为什么蛋糕能有各种造型?
在食品加工进程中，明胶可被用作胶凝剂、稳固剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂，也正因为它的存在，食品才有了更为丰硕的口感、质地和外观。
明胶是什么
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实际上，明胶在自然界并不存在，它是胶原纤维的衍生物。
胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的重要成分，如果将动物的皮或骨经处置后，加热水解就可以获得胶原的水解产物——明胶。明胶起源于普遍存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质，是一种从动百思特网物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。
明胶物化特征
一、溶解性，温水即是明胶最普通的溶剂。
二、溶胀性能，明胶不溶于冷水，但可吸水溶胀达5～10倍体积。当加热温度超过明胶的熔点后，明胶即成流动性的胶溶液，冷却后成为具有弹性的胶冻。
三、起泡性能，明胶具有起泡的才能。
四、不耐酸碱性，明胶能与酸、碱、盐形成化合物。
五、流变特征，明胶的水溶液具有黏性。
六、明胶具有凝胶的性能。
明胶在食品构造作用
明胶与水可形成热可逆性凝胶，相似琼脂、海藻胶和果胶，但又与它们不同的是明胶的熔点低，非常接近人的口腔温度。另外，明胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，胶冻被搅碎或加热溶解后还可以重新形成。因此，明胶做成的胶冻比海藻胶和果胶冻更富有弹性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁软糖更好，更易嚼。
明胶冻几乎不会脱水压缩，也不像琼脂、果胶那样容易从糖果模具中脱下。所以，食用明胶普遍运用于糖果工业中，在太妃糖、高等奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁软糖中参加食用明胶可明显地改良咀嚼性能，并使这些糖果韧而不黏，在口中留味久长。应用这一特征，明胶还普遍运用在肉类罐头、火腿、香肠、牛肉冻、碎肉冻、肉卷等食品中。
除了是胶凝剂，明胶还是稳固剂。明胶不仅会发生泡沫，而且能使泡沫稳固，能使其它物资均匀地散布在明胶溶液中，不沉降、不沉淀。食用明胶不仅可作为乳液的稳固剂，还是渺小泡沫及悬浮固体的掩护胶体。食用明胶有助于形成水包油型的乳剂，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的油脂乳化，坚持原有特点。应用食用明胶的乳化性能，可使肉制品中的油脂形成乳状体，使浓汤稠厚并且入口不腻，容易消化，养分丰硕。
食用明胶在溶液中可克制糖的结晶，或使生成的结晶体变小。一般在70%的糖浆中参加约1%的食用明胶，能完整克制糖结晶的生长。在冰淇淋生产中，食用明胶作稳固剂可以防止粗冰晶的形成，同时也能使冰淇淋的熔化速率下降，再加上食用明胶的乳化及凝冻作用，使冰淇淋入口柔润、口感细腻。
食用明胶还普遍地被用作搅打剂，它的单独应用比起鸡蛋白与乳蛋白的混杂应用更便利、简略，因而常被生产时所采取。食用明胶激烈搅拌可发生大批泡沫，而且这些泡沫又能在较长的时光内坚持不合并、不破碎，因此它又是一种良好的食品发泡剂，可用来制造棉花糖等。
食用明胶还可作胶黏剂应用。在糖果或糕点生产中，食用明胶的黏接作用可以制造多层糖果或多层蛋糕。高透明度的食用明胶，还可以将各种糖果或蛋糕包起来制成各种造型，就象是穿上一层透亮的衣服一样，依据须要也可以在外面覆上一层砂糖。
此外，食用明胶可用于果汁、酒类以及醋一类产品的澄清。它可以和产品中固有或添加的单宁质及相似物资快速反响生成絮凝沉淀，静置便百思特网和产品中的混和物一并沉下，然后经过过滤除去沉淀物即到达澄清之目标。
明胶在食品中的运用
明胶在食品中的运用规模很广，肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶。
以糖果为例，明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳固剂、乳化剂、黏合剂、保水剂，用于生产软糖、奶糖、蛋白糖、棉花糖等软糖，明胶具有吸水和形成骨架的作用。它的微粒溶于水后，相互吸引、交错，形成网状构造，并随温度降低而凝集，使糖和水完整充塞在凝胶孔洞内，使柔软的糖果呈稳固形态，蒙受较大的负荷也不变形。
再比如，明胶可在乳脂干酪、酪农干酪及涂抹干酪制作的进程中与水联合起到稳固作用，掌握乳清析出。明胶的熔点接近人的体温，这使得产品具有滑润细腻口感、令人满意的风味及感官性质。
此外，明胶还有保鲜的作用。浓度为10%～15%的明胶，用于掩护性涂层，可防止食品的腐烂、氧化，这种涂层实用于火腿、香肠、脂肪和乳酪等。在食品表面涂覆明胶具有以下利益：第一，当两种不同的食品组合在一起时，涂覆食用明胶，能克制褐变反响;第二，防止食品吸潮及僵硬;第三，使食品表面具有光泽，改良了食品的外观;第四，进步挥发性食品成分的保留性;第五，调剂溶解性;第六，保鲜作用。近年来，日本等国较多将食用明胶用于食品的涂层。